Bakteriler

Bakteri nedir? Bakteriler ne ile beslenir? Bakteriler nasıl çoğalır? Bakteriler gıdalara nasıl bulaşır? Bakteriler sağlığımıza nasıl zarar verirler.

Bu yazıda yer alan konular; Bakteri nedir, bakteriler nasıl çoğalır ve gıdalara nasıl bulaşırlar, bakteriler yaşamak için neye ihtiyaç duyarlar ve bakteriler hakkında bilgi.

 

Bakteri nedir?

Bakteriler, tek hücreli canlıların büyük kısmını oluştururlar. Bakteriler; fizyolojik (şekil) bakımdan, oksijen ihtiyacı bakımından, yaşam koşulları bakımından vb. birçok farklı kritere göre sınıflandırılabilirler. Bakteriler, gıdalarda bozulmalara neden olurlarken insanlarda da çeşitli rahatsızlıklara hatta ölümlere sebep olabilen gıda kaynaklı hastalıkların en önemli nedenlerin başında gelir. Bazı bakteriler kendi varlıkları ile hastalığa neden olurlarken bazı bakterilerde ürettikleri toksin denilen maddeler hastalığa neden olabilirler.

 

Toksin: Bakterilerin yaşamları süresince doğal özellikleri nedeniyle üretmiş oldukları zehirli maddeye verilen isimdir. 

 

Bakteriler Nasıl Çoğalırlar 

Bakteriler kendilerine uygun yaşam şartlarının bulunduğu ortamlarda çok kısa sürede ve çok hızlı bir şekilde çoğalabilmektedirler. Birkaç saat içinde milyonlarca sayıya ulaşmalarına rağmen bakterileri gözle göremediğimiz için kolayca ve biz farkında olmadan vücudumuza alabiliriz. Bu nedenle bakteriler sağlığımız için oldukça tehlikelidirler.

Bakteriler çok kısa süre içerisinde çok hızlı şekilde çoğalabilmektedirler. Çoğalmalarının hızlı olmasının nedeni bakterilerin üreme şeklidir. Bakteriler ikiye bölünerek çoğalan canlılardır. Bazı bakteriler 5 dakikada bir ikiye bölünürlerken bazı bakteriler 10 dakikada, bazıları 15 dakikada bazıları 30 dakika da ikiye bölünürler. Yani her bir adet bakteri belli bir süre sonra 2 adet omaktadır. Bunu bir örnekle açıklayalım. Örneğin; dolaba koymayı unuttuğumuz yarım kilo kıymanın üzerinde 10 adet insan sağlığına zararlı bakteri olduğunu ve bu bakterilerin 10 dakikada bir ürediğini (çoğaldığını) varsayalım.

Kıymanın üzerindeki bakterilerin sayısı zamanla şöyle olacaktır. 

10.Dakika – 20 adet

20.Dakika – 40 adet

30.Dakika – 80 adet

40.Dakika – 160 adet

50.Dakika – 320 adet

60.Dakika – 640 adet

120.Dakika – 40.960 adet bakteri  (2 saat sonunda)

180.Dakika – 2.621.440 adet bakteri (3 saat sonunda)

 

Bakteriler nasıl çoğalır

Rakamlardan da görüldüğü üzere 3 saat boyunca buzdolabına koymayı unuttuğumuz kıymanın üzerinde başlangıçta yalnızca 10 adet bakteri varken 3 saat sonunda 2.6 milyon adet bakteri oldu. 

Bakteriler, yaşamlarını sürdürebilmek ve üreyebilmek için bazı şeylere ihtiyaç duyarlar. Bakterilerin bulunduğu ortamda ihtiyaç duyduğu şeyler var ise üremeye devam ederler. Eğer bakteriler bulundukları ortamda yaşamlarını devam ettirmek için gerekli olan şeyleri bulamıyorlarsa  bu şartlar sağlanana kadar kendilerini korumaya alırlar. Bakterilerin kendilerini korumaya almasına “Sporlanma” denilir.

SporBir bakterinin uygun olmayan ortam koşulları altında, yaşamını daha uzun bir süre sürdürebilmesi için dış ortam koşullarından etkilenmesini engelleyen bir kabuk oluşturmasına denir. Böylece spor yapan bakteri herhangi bir gıda üzerinde günlerce, haftalarca, hatta aylarca canlılığını korumaya devam edecek ve bir çok koşuldan kendini koruyacaktır.

 

Bakteriler Yaşamak İçin Nelere İhtiyaç Duyarlar?

Bakterilerde her canlı gibi yaşamak için bazı şeylere ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaçların en başında gıda, su ve hava gelmektedir. Bu ihtiyaçlarının yanı sıra uygun sıcaklık ve çoğalabilmek için de zamana ihtiyaçları vardır. Daha akılda kalıcı olması için mikroorganizmaların ihtiyaçlarını aşağıdaki resimle gösterelim.

Bakterilerin Yaşaması için ihtiyaç Duyduğu şeyler

 

Gıda: Bakteriler, yaşamlarını devam ettirmek ve üreyebilmek için bizler gibi gıda maddesine ihtiyaç duyarlar. Her bir farklı bakteri türünün ihtiyaç duyduğu gıda maddesi farklıdır. Bazı bakteriler karbonhidratlara (glikoz) ihtiyaç duyarken, bazı bakteriler proteinlere (aminoasit) ihtiyaç duyarlar. Ancak bakterilerin genel olarak en çok ihtiyaç duydukları besin maddesi proteindir. Proteinden sonra en çok ihtiyaç duydukları madde ise karbonhidratlardır (glikoz). Bakterilerin en çok ihtiyaç duydukları besin maddesi protein olduğuna göre, bakterilerin büyük çoğunluğu protein içeren gıdalarda yaşamayı tercih edeceklerdir. Bu demek oluyor ki insan sağlığı ve gıda güvenliği açısından en riskli gıdalar bol miktarda protein içeren gıdalardır. 

Bol miktarda protein içeren gıdalar;

Kırmızı et ve et ürünleri (Dana, kuzu eti), kanatlı kümes hayvanlarının etleri (tavuk, hindi, ördek kaz vb.) süt ve süt ürünleri, yumurta, mayonez, krema içeren taze gıda ürünleri (pastalar). 

 

Sıcaklık: Bakteriler, yaşamlarını devam ettirmek ve üreyebilmek için belirli sıcaklık aralıklarını severler. Bakterilerin yaşamak için en çok tercih ettikleri sıcaklık aralığı 5-63oC arasıdır. Hemen hemen tüm bakteri türleri 5-63oC arasında yaşamlarını sürdürürler ve çoğalırlar.  Bakteri türlerinin en çok sevdiği sıcaklık ise 37oC ve civarıdır. Yani biz insanların doğal vücut ısısı bakterilerin en çok sevdiği sıcaklık değeridir. Bu nedenle vücudumuza giren bakteriler yaşamaları ve çoğalmaları için uygun sıcaklık ortamını bulduklarından sağlığımızı çok kolayca etkileyebilmektedirler.

Bakterilerin bulundukları ortamın sıcaklığı 37oC’nin üzerine çıktıkça bakteriler ölmeye başlar. Ortam sıcaklığı 37oC’nin altına inildikçe bakterilerde ölüm olmaz ancak üremeleri yavaşlar ve zamanla sıcaklık düştükçe üremeleri tamamen durur. Ortamın sıcaklığı 0oC’nin altına düşmeye başladığında ise bakteriler kendilerini korumak için “spor” forma geçerler. 0oC’nin altında bakteriler tüm yaşamsal faaliyetlerini durdurur ve kendilerini korumaya alırlar. 

 

Bakterilerin Sıcaklık Yaşam Tablosu

 

Hava: İmalat veya satış alanlarında, mutfağımızda üzeri açık bırakılan gıdalara hava yolu ile birçok bakteri bulaşabilir. Yani hava bakterilerin bir taşıyıcısıdır. Hava bakterilerin taşınmasında aracı olmasının yanında bir çok bakteri yaşamını sürdürebilmek için havaya yani oksijene ihtiyaç duyar. Ancak, bazı bakteriler hava olmayan yani oksijen bulunmayan ortamlarda da yaşayabilmektedir. Örneğin konservelerde, tamamen kapalı olmalarına ve hava geçirmemelerine rağmen bazı bakteriler bu oksijensiz kutu içerisinde yaşayabilir ve sağlığımız için çok yüksek tehtid oluşturabilir.

İmalat ve satış alanında, mutfağımızda bulunan toz zerrecikleri ve bu toz zerreciklerine bağlı olan bakteriler hava yolu ile gıdalara bulaşabilirler. Solunum yolu hastalığı (grip, nezle vb.) olan kişilerin imalat ve satış alanında, mutfakta çalışırken öksürmesi, hapşırması, burun akıntısı ile gıdalara bakteri bulaşabilir. 

 

Su: Su da hava gibi bakterilerin bir taşıyıcısıdır. Taşıyıcı olmasının yanında su, bakterilerin yaşamını devam ettirmesi için hayati önem taşımaktadır.  Bakteriler su içermeyen ya da su içeriği çok düşük olan bir çok gıda maddesinde yaşayamaz. Örneğin; bisküvilerin su içeriği normalde çok düşüktür. Ancak oda sıcaklığında belirli bir süre hava ile temas etmesi halinde bisküviler havadaki nemi çekeceklerdir ve su içerikleri yükselmeye başlayacaktır. Bu da zamanla bisküvilerin hava yolu ile taşınan bakteriler tarafından bozulmasına neden olacaktır. Bir başka örnek olarak etleri verebiliriz. Etler bakterilerin en çok sevdiği besin maddesi olan protein içermektedir ve etlerin su oranı da çok yüksektir. Bu sebeple bakteriler et ve et ürünlerini çok severler. Gıdaların imalatında kullanılan suyun temiz olmaması da gıdalara bakteri bulaşmasına neden olacaktır. 

 

Zaman: Bakteriler çok kısa sürede ikiye bölünerek ürerler ve çoğalırlar. Gıdalar, özelliklerine göre saklama şartlarına uyulmadan muhafaza edilirse zaman içerisinde bu gıdalarda bakteriler üreyecekler ve gıdaları bozacaklardır. Bu gıdaları tükettiğimizde de sağlığımızda olumsuz etkilere neden olacaklardır.  Örneğin, marketten henüz aldığımız kıymayı eve geldiğimizde hemen buzdolabına koymayıp bir süre dışarıda beklettiğimizde kıyma üzerinde çok kısa sürede bir çok bakteri üreyecektir. 

 

Bakterilerin Gıdalara Buluşma Yolları

Bakteriler aşağıdaki taşıyıcılarla gıdalarımıza bulaşabilirler. 

  • İnsan,
  • Toprak,
  • Su ve kanalizasyon,
  • Hava,
  • Hayvanlar,
  • Bitkiler,
  • Gıda bileşenleri,
  • Üretimde, satışta ve hazırlamada kullanılan alet ve ekipmanlar.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top