Met Helvası Nasıl Yapılır?

Eskişehir’in geleneksel lezzeti met helvası nasıl yapılır? Met Helvası adı nereden gelir, tarihi nedir? Met helvası nasıl yapılır, imalat aşamaları nelerdir.

Eskişehirden gelen geleneksel lezzet Met Helvası nasıl yapılır?

Gamze Yıldırım-Gıda Mühendisi

Bugün sizlerle geleneksel bir lezzet üzerine konuşmak istiyorum. Eskişehir mutfağı özgün tatlara sahiptir. Bu tatlardan biri de met helvasıdır. İsmini çelik çomak oyunundaki çomaktan (met) ve aşık kemiğiyle oynanan bir oyundan alan met helvası, Eskişehir’e özel bir lezzettir. Met helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. 

Peki met helvası nasıl yapılır. Doyumsuz tadını, ilk denerken pişmaniye mi  yoksa helva mı  olduğuna karar veremeyeceğiniz, sonrasında her yerde arayıp da bulamayacağınız bu özel lezzeti yapmak için; öncelikle yeterli miktarda su ve şeker bir kazanda kaynatılır. Yaklaşık 140-150 dereceye gelene dek! Kaynama işlemi başladığında azar azar sitrik asit ilave edilir. Un ve yağ, ısıtıcılı mikserli hamur kazanında karışır ve yaklaşık 3-4 saat pişirilir. Bu arada eğer kakao veya kuruyemiş eklenecekse hamur karışımına ilave edilir. Kaynayan şeker su karışımı üzeri önceden yağlanan mermer tezgah üzerine dökülerek soğuması ve jelleşmesi sağlanır. Soğuyup jel halini alan karışım tepsiye alınır. Yeterince soğuduktan sonra ağartma makinesine alınan karışım başlangıçta sarı bir jel görünümündeyken ağartma sonrası mat beyaz bir renk alır. Sonrasında şeker ve hamur tepsiye alınarak geleneksel bir yöntemle el ile açılır. Açma şekli yuvarlak içi boş bir halkanın 5-6 kişi tarafından çekilmesi şeklinde yapılır. Rulo haline gelen karışım şekil verme makinasında ısıtıcılı dönen banttan geçirilerek ince rulolar haline getirilir ve 2-3 cm çapında ve 6 cm uzunluğunda yuvarlak olarak hazırlanarak yatay olarak kesilir. Met helvasının kakaolusu, vanilyalısı, antep fıstıklısı, cevizlisi olabilir. Çilek, portakal gibi aromalar denenmiş fakat hamurda bu gıda boyaları tutunamamış bu sebepten üretimi olmamıştır. Bu meşhur helva pişmaniye tadını andırır.

Un, şeker dışında belki de ilk defa duyduğunuz yabancı bir terim geçti bilmem fark edildi mi ? Nedir bu Sitrik asit diye düşündünüz mü bilmem. Sitrik asit de diğerleri gibi bir asitlik düzenleyicidir. (Asetik Asit, Sitrik Asit, Laktik Asit, Malik Asit, vb) pH’yı (besinlerin asitliğini veya bazlığını) kontrol etmek, değiştirmek, istenilen düzeyi sağlamak amacıyla kullanılırlar. Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidite bir çok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder.  Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini önleyerek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. Meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı önlerler. Demir ve bakırla bağlanarak yağların acımasını geciktirirler. Ayrıca besinlerin tatlılık mayhoşluk gibi özelliklerini etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar. Sitrik asitle (E 330) ilgili tüketicileri yanlış bilgilendirme kampanyaları olmuştur. Oysa ki sitrik asit günlük beslenmemizde yer alan limon portakal gibi meyvelerde bol miktarda bulunan ve metabolizma sonucu vücudumuzda oluşan bir maddedir. Besinlerimize katılması yukarıda belirtilen yararları sağlar ve hiçbir sağlık riski oluşturmaz.

Avrupa Birliği’nde kullanımına izin verilen katkı maddelerine “Europe” kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir.  E621: MSG, E102: Tartrazin, E330: Sitrik asit gibi.  Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir.  Çünkü bu grup çok geniştir.  Yaklaşık olarak 340 gıda katkı maddeleri varken, aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır. Gıda katkı maddeleri yapay olabildikleri gibi birçoğu da doğal ya da doğala özdeş maddelerden oluşmaktadır. Bunlara birer örnek verirsek; pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici E 162 doğal, doğadakinin eşdeğeri olan sitrik asit doğala özdeş, doğada hiç bulunmayıp da insan tarafından üretilmiş olan dodesil gallat, oktil gallat, bütillenmiş hidroksianizol gibi antioksidanlar da yapay maddelerdir. Halk arasında dolaşan, doğal maddeler yararlıdır, yapay maddeler zararlıdır” şeklinde ifade edebileceğimiz  kanı da yanlıştır. İster doğal, ister yapay olsun tüm katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen faktör katkının kullanılan miktarıdır.

Evet met helvası üretilen işletmelerde hijyen koşullarına uyulduğu takdirde hiçbir zararı yokmuş bu eşsiz lezzetin. Bence yolunuz Eskişehir’e düşerse mutlaka denemeniz gereken lezzetlerden biri. Benim favorim mi? Tabi ki Antep fıstıklı olanı şiddetle tavsiye ederim. Tatlı yiyin tatlı konuşun diyor ve burada noktalıyorum.

 

Gamze YILDIRIM kimdir?

2014 yılında Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra bir yıl boyunca 
Slovenská Poľnohospodárska Univerzita' da eğitimine devam etmiş 2015 yılında Afyon Kocatepe Üniversiteside İş Güvenliği yüksek lisansı yapmaya başlamıştır. Yeniliklere ve araştırmaya açık olan yazarımız mesleki alanda süt ve süt ürünleri teknolojisi ile geleneksel ürünlere ilgi duymakta ve araştırmalar yapmaktadır.

 

İletişim Bilgileri

Kişisel Web Sitesi       : http://gidamuhendisim.blogspot.com.tr

e-posta                        : gamzey100@gmail.com

Twitter                         : https://twitter.com/gamzey100

Top