Et ve Et Ürünleri Alışverişinin Püf Noktaları

Kırmızı et ve kıyma alırken nelere dikkat edilmeli? Dana eti ve kuzu eti alışverişinin püf noktaları, Etin kalitesini etkileyen belirleyen faktörler nelerdir?

Et ve et ürünleri alışverişi nasıl yapılmalı, et ürünleri alışverişi yaparken nelere dikkat etmeliyiz, kırmızı et alışverişinin püf noktaları nelerdir, kaliteli et nasıl anlaşılır, taze et ve iyi et nasıl anlaşılır, etin taze olduğu nasıl anlaşılır, kaliteli etin özellikleri nelerdir, sorularına bu yazımızda cevap bulabilirsiniz.

 

Et ve et ürünleri alışverişi yaparken nelere dikkat etmeliyiz?

Et ve et ürünleri Türk mutfağının ve sofralarımızın vazgeçilmez ve en önemli gıda maddeleridir.  Eşsiz Türk ve Osmanlı yemeklerini hazırlamak için kullandığımız etin taze olmasının yanı sıra, et ve et ürünlerinin başka özelliklerinin de iyi bilinmesi ve bu özelliklere göre etin seçilmesi, kesilmesi, parçalanması, saklanması ve pişirilmesi gerekmektedir.

Kasaplık etler;

  • Beyaz Etler (Kümes hayvanları; piliç, hindi, av hayvanları)
  • Kırmızı Etler (dana, kuzu, koyun, sığır)

olarak ikiye ayrılırlar. 

 

Et alışverişinin püf noktaları

Et alışverişi yaparken şu başlıklar hakkında bilgi sahibi olmalı ve alışveriş sırasında bu konularda çok dikkatli olmalıyız.

  1. Kasaplık etlerin kalitesini belirleyen faktörler
  2. Et ve et ürünleri alırken dikkat etmemiz gereken gıda güvenliği ve hijyen kuralları
  3. Et ve et ürünlerinde yapılan hile ve tağşişler
  4. Yapacağımız yemeğe göre et seçimi

 

 

KASAPLIK ETLERİN KALİTESİNİ BELİRLEYEN FAKTÖRLER

a) Dana Etinin Kalitesini Belirleyen Faktörler

Kasaplık hayvanlarda etin kalitesini belirleyen faktörler kesim öncesi faktörler ve kesim sonrası faktörler olmak üzere ikiye ayrılır. Etin kalitesine belirleyen en önemli faktörler kesim öncesi faktörlerdir.

Kasaplık hayvanın genetik yapısı, hayvanın cinsi, ırkı ve yaşı, hayvanın yetiştiği bölge ve yöre ile bu yörenin iklim özellikleri, hayvanın beslenme şartları ve hayvanın bakımı etin kalitesini belirleyen önemli faktörlerdir. Ülkemizde kesim öncesi faktörler göz önüne alındığında eti en çok tercih edilen danalar sırasıyla; Trakya, Biga, Güney Marmara, Afyon, Batı Ege, Konya, Akdeniz, Doğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilmektedir.

Kasaplık sığırlar etleri incelendiğinde yaşa göre şu farklar görülmektedir: Sığırların yaşı ilerledikçe kas dokuyu oluşturan fibril denilen yapılar kalınlaşmakta böylece bağ dokular kalınlaşmaktadır. Bağ dokular arasında bulunan yağlar bu kalınlaşma neticesinde daha çok alan bulmakta ve bu boşluklarda daha çok yayılarak yağ birikmeleri oluşturmaktadır. Bağ dokularda oluşan yağ birikmeleri homojen olmaz. Böylece ete lezzetini veren yağ dokular çoğalarak ve belirli bölglere toplanarak lezzeti olumsuz etkileyen bir unsur olurlar. Yaşı ilerleyen hayvanın bağ dokuları kalınlaştıkça etin renginde de koyulaşma meydana gelir. Dana etinin pembe olan rengi yaş ilerledikçe vişne çürüğü rengi gibi koyu kırmızı renk tonlarını alır. Çünkü yaşın ilerlemesi ile birlikte kas dokularda bulunan su miktarı azalmaktadır. Dana eti ve diğer sığır türlerinin etleri arasındaki görsel farkları ”Tablo 4-06 : Dana Etini Diğer Sığır Etlerinden Ayıran Görsel Farklar” tablosunda inceleyebilirsiniz.

Dana eti özellikleri nedeniyle ülkemizde en çok tercih edilen ettir. Bu sebeple kasap ve market reyonlarında satılan tüm büyükbaş hayvan etleri “dana eti” adı altında satışa sunulmaktadır. Oysa dana etinin lezzeti ile düve, boğa, inek ve diğer sığır türü etlerinin lezzeti birbirinden farklıdır. En lezzetli eti olan sığır türü 6 aylıktan 1 yaşına kadar olan danalardır. Danalar arasında da dişi ve erkek cinslere baktığımızda erkek danaların etleri dişi danaların etlerine oranla daha lezzetlidir. Dana tabiri kasaplık büyükbaş hayvanlar için geniş anlamda kullanılan bir tabir olmasına karşın aslında büyükbaş hayvanlar halk arasında geniş anlamda sığır olarak adlandırılmaktadır.

 

Sığır: Etinden, sütünden ve gücünden faydalanılan büyükbaş hayvan

Buzağı: 0-6 aylık erkek veya dişi yavru sığır

Dana: 6 ay – 1 yaş arasındaki erkek veya dişi yavru sığır

Düve: 1 yaşından gebelik dönemine kadar olan dişi sığır

Tosun: 1 yaşından babalık dönemine kadar olan erkek sığır

Boğa: Damızlık erkek sığır

İnek: Yavrulayan dişi sığır

Öküz: İğdiş edilmiş erkek sığır

 

Kesim esnasında ve sonrasında etin kalitesine etki eden faktörlerin en başında kesim sırasında hayvanın fazla hareket ettirilmemesi, heyecanlandırılmaması gelir. Hayvanın kesim sırasında heyecanlanması ve fazla hareket etmesiyle birlikte vücudunda kas dokularda yüksek miktarda laktik asit salgılanması gerçekleşir. Hayvanın kas dokularında yüksek miktarda laktik asit varken kesilmesi, laktik asidin kas dokularda kalmasına neden olur. Yoğun miktarda laktik asit bulunan kas dokular yani et sert olur. Etin yumuşak olması için laktik asidin kas dokudan uzaklaşması gerekir. Laktik asidin kas dokulardan uzaklaşması en az 12 saat sürer. Bu sebeple kesimi yapılan hayvanın karkası en az 12 saat, en ideal 24 saat dinlendirilmelidir. Bir hayvan kesim sırasında hiç heyecanlanmadan ve hareket etmeden kesilmiş olsa bile etinin 12 saat geçtikten sonra tüketilmesi o etin lezzetli olması için kalitesini etkileyen en önemli faktördür.

Kesim sırasında etin kalitesini etkileyen bir diğer faktör hayvana uygulanan kesim yöntemi ve kesim sonrası karkasa uygulanan işlemlerdir. İslami usullere göre hayvanlara şoklama veya benzeri bir yöntem uygulanmadan kesim yapılması gerekmektedir. Böylece hayvan kesildikten sonra hayvanın vücudundaki tüm kan kolayca karkastan uzaklaşacaktır. Ancak şoklama ve benzer bir yöntem uygulanarak kesimi yapılan hayvanların kanları karkastan tam olarak uzaklaşmamaktadır. Kanın, kesimi yapılan hayvanın karkasında kalması etin kalitesini ve duyusal özelliklerini etkileyen bir diğer faktördür.

Etin kalitesini etkileyen kesim sonrası faktörlerin bir diğeri de kesimin yapıldığı yerin hijyenik şartları ve kesim yapan kişinin hijyen kurallarına uygun hareket edip etmediğidir.

 

b) Kuzu Etinin Kalitesini Belirleyen Faktörler

Etin kalitesine belirleyen en önemli faktörler kesim öncesi faktörlerdir. Kasaplık hayvanın genetik yapısı, hayvanın cinsi, ırkı ve yaşı, hayvanın yetiştiği bölge ve yöre ile bu yörenin iklim özellikleri, hayvanın beslenme şartları ve hayvanın bakımı etin kalitesini belirleyen önemli faktörlerdir. Küçükbaş hayvanlarda (kuzu, koyun, keçi vb.) kesim öncesi etin kalitesini belirleyen faktörler büyükbaş hayvanlara göre daha önemlidir ve etin kalitesine ve lezzetine daha çok etki etmektedir.

Karaman koyunu, Trakya koyunu ve Ege bölgesinde yetiştirilen koyunlar arasında çok ciddi lezzet ve koku farkları bulunmaktadır. Dana etinde de bölgelere göre lezzet farklılıkları olmakla birlikte koyun etinde olduğundan çok daha azdır. Kuzu etinde en çok tercih edilen bölge Trakya bölgesi “Kıvırcık Kuzu”sudur. Trakya Kıvırcık Kuzusunun diğer kuzu türlerine göre daha çok tercih edilmesinin nedeni kuzu etine has olan baskın kokunun Kıvırcık Kuzusunda yoğun olmaması, yerken rahatsız etmemesidir.

Trakya Kıvırcık Kuzusu ile diğer bölgelerde yetiştirilen kuzu ve koyunların birbirinden lezzet ve koku olarak bu kadar farklı olmasının en büyük nedeni cins ve ırklarının farklı olmasının haricinde beslenme şekilleri ve yetiştikleri bölgenin iklim özellikleridir. Kıvırcık Kuzu Marmara ve Ege bölgesinde de yetiştiriliyor olmasına karşın Trakya’da yetiştirilen Kıvırcık kuzular ile diğer bölgelerde yetiştirilen Kıvırcık kuzuların lezzeti bile birbirinden farklıdır.

 

Koyun: Etinden, sütünden ve yününden faydalanılan küçükbaş hayvan

Süt Kuzu: Doğumdan sütten kesilene kadar erkek veya dişi yavru koyuna verilen isim

Kuzu: Sütten kesildikten 1 yaşına kadar erkek veya dişi yavru koyuna verilen isim

Koyun: 1 yaşından itibaren dişi ve erkek koyuna verilen isim

Koç: 3 yaşından büyük erkek koyuna verilen isim

 

Tüm kasaplık hayvanlarda olduğu gibi koyunların da etleri yaş ilerledikçe sertleşir ve yağlanır. Bu sebeple koyunlar arasında kuzu eti en çok tercih edilendir. Kuzuların etleri yumuşak, lezzetli ve sulu olur. Kuzu daha az yağlıdır ve yağ et içerisine homojen olarak dağılmış olarak vaziyettedir. Kuzuların yaşı ilerledikçe etleri sertleşmeye, kurumaya ve yağlanmaya başlar. Kasaplık olarak kesilen kuzunun karkas ağırlığı 18-21 kg arasında olmalıdır. Karkas ağırlığı 21 kg’ı geçen kuzuların etleri daha az lezzetli olurken yağ oranı daha fazla olur.

Kesim öncesi kuzu (koyun) etinin kalitesini belirleyen bir diğer önemli faktör koyunun cinsiyetidir. 1 yaşına kadar olan kuzuların dişi ve erkeğinin etlerinde çok bariz bir farklılık olmamakla birlikte erkek kuzunun eti biraz daha yumuşak olur. 3 yaşından büyük olan koyunların etleri dişi ya da erkek olsun fazla yağlı ve çok serttir. 1-3 yaş arasında olan dişi koyunların etleri doğum yaptıktan sonra sertleşir ve lezzetsizleşir. Bu nedenle 1-3 yaş arasında dişi koyunların doğum yapmamış olanları kasaplık olarak tercih edilmelidir. Kuzu etinden sonra eti en makbul olan koyunlar erkeklikleri alınmış (iğdiş edilmiş) 1-3 yaş arası erkek koyunlardır.

Kesim esnasında ve sonrasında etin kalitesine etki eden faktörlerin en başında kesim sırasında hayvanın fazla hareket ettirilmemesi, heyecanlandırılmaması gelir. Hayvanın kesim sırasında heyecanlanması ve fazla hareket etmesiyle birlikte vücudunda kas dokularda yüksek miktarda laktik asit salgılanması gerçekleşir. Hayvanın kas dokularında yüksek miktarda laktik asit varken kesilmesi, laktik asidin kas dokularda kalmasına neden olur. Yoğun miktarda laktik asit bulunan kas dokular yani et sert olur. Etin yumuşak olması için laktik asidin kas dokudan uzaklaşması gerekir. Laktik asidin kas dokulardan uzaklaşması en az 12 saat sürer. Bu sebeple kesimi yapılan hayvanın karkası en az 12 saat, en ideal 24 saat dinlendirilmelidir. Bir hayvan kesim sırasında hiç heyecanlanmadan ve hareket etmeden kesilmiş olsa bile etinin 12 saat geçtikten sonra tüketilmesi o etin lezzetli olması için kalitesini etkileyen en önemli faktördür.

Kesim sırasında etin kalitesini etkileyen bir diğer faktör hayvana uygulanan kesim yöntemi ve kesim sonrası karkasa uygulanan işlemlerdir. İslami usullere göre hayvanlara şoklama veya benzeri bir yöntem uygulanmadan kesim yapılması gerekmektedir. Böylece hayvan kesildikten sonra hayvanın vücudundaki tüm kan kolayca karkastan uzaklaşacaktır. Ancak şoklama ve benzer bir yöntem uygulanarak kesimi yapılan hayvanların kanları karkastan tam olarak uzaklaşmamaktadır. Kanın, kesimi yapılan hayvanın karkasında kalması etin kalitesini ve duyusal özelliklerini etkileyen bir diğer faktördür.

Etin kalitesini etkileyen kesim sonrası faktörlerin bir diğeri de kesimin yapıldığı yerin hijyenik şartları ve kesim yapan kişinin hijyen kurallarına uygun hareket edip etmediğidir.

 

c) Tavuk Etinin Kalitesini Belirleyen Faktörler

Tüm kasaplık hayvanlarda olduğu gibi tavuk etinde de kaliteyi belirleyen faktörler kesim önce ve kesim sonrası faktörler olarak ikiye ayrılır. Diğer tüm kasaplık hayvanlarda olduğu gibi tavuk etinin kalitesini belirleyen kesim öncesi faktörler; hayvanın genetik yapısı, yaşı, cinsiyeti, yetiştirilmesi ve beslenmesidir. Tavuk etinin kalitesine etki eden kesim öncesi faktörlerin en önemlisi hayvanın nasıl yetiştirildiğidir. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de tavuk etine talebi etkileyen en önemli ve belki de tek etken budur diyebiliriz. Tavuk eti üzerine yapılan spekülasyonlar ve oluşturulan bilgi kirliliği de hep bu konu üzerindedir. Hatta bu spekülasyonlar öyle bir duruma gelmiştir ki konu ile ilgili hiç alakası olmayan doktorlar bile konu hakkında uzman olduklarını iddia edip yorumlar yaparak tüketicilerin zihnini karıştırmaktadır. Tavuk yetiştiriciliği konusunda söz sahibi olması gereken ve sözüne itimat edilmesi gereken tek uzmanlar veteriner hekimlerdir. Veteriner hekimlerin konu hakkında yapmış olduğu açıklamalar ne ise doğru kabul edilmeli, veteriner hekimler dışında açıklama yapan kişiler ünvanı ne olursa olsun dikkate alınmamalıdır.

Dünya genelinde tavuk yetiştiriciliğinde ve satışında iki temel sistem vardır. Bu sistemlerden ilki tavuk eti satışı yapan firmaların farklı tavuk yetiştiricilerinden tavuklar alarak bu tavukların kesilmesi, işlenmesi ve satılmasıdır. Diğer sistem ise tavuk eti satışı yapan firmaların satmış oldukları tavukları kendi çiftliklerinde yetiştiriyor olmasıdır. İnternet üzerinde görmüş olduğumuz birçok videonun çekildiği çiftlikler ilk anlattığımız sistem ile çalışan yani tavuk yetiştirip satıcı firmalara tavuğunu satan çiftliklerdir. Daha çok tavuk satabilmek ve daha çok para kazanabilmek adına her türlü eziyeti ve uygulamayı yapan bu çiftlikler kontrolsüz bir şekilde tavuk yetiştirmektedir.

Ülkemizde tavuk satışı yapan tüm büyük firmalar satışını yapmış oldukları tavukları çoğunlukla kendi çiftliklerinde yetiştirmektedir. Büyük işletmeler kendi yetiştirdikleri tavukları 24 saat gözlem altında tutarak gelişimini ve sağlığını sürekli takip eder. Büyük işletmelerde piliçlere gelişi güzel antibiyotik ve hormonal ilaç enjekte edilmez. Hatta ülkemizde birçok büyük tavuk yetiştiricisi firma tavuklarına hormon enjekte etmez. Hormon enjekte ettiğinin tespit edilmesi durumunda, itibarını kaybetmek istemeyen büyük firmalar bu tip uygulamalara girmek istemezler. Ülkemizde tavuk yetiştiriciliği ve satışı yapan büyük firmalar Avrupa ve A.B.D.’de faaliyet gösteren birçok tavuk eti satan firmaya göre hem tesisleşme hem yetiştiricilik hem de gıda güvenliği açısından çok çok ileri bir seviyededir.

Ancak kendi tavuğunu yetiştirmeyen, tavuk çiftliklerinden tavuk alarak kesim ve satış yapan firmalarda ülkemizde yok değildir. Bu firmalar sattıkları tavukları yetiştiriliş aşamasından takip etmedikleri için bizlerde ne yediğimizi ne yazık ki bilememekteyiz.

Etin kalitesine etki eden bir hususta tavuğa enjekte edilen antibiyotiktir. Antibiyotikler tavuğun gelişimi sırasında çeşitli hastalıklara yakalanmaması için ya da tedavi amacıyla enjekte edilen ilaçlardır. Antibiyotik vurulan hayvan ilacın enjekte edilmesinden en az bir hafta sonra kesilmelidir. Tavuğa vurulan antibiyotik vücudunda yok olmadan kesilmesi durumunda tavuk eti ile birlikte bu antibiyotiği vücudumuza almış oluruz. Antibiyotik tek başına sağlığımızı olumsuz etkilemeyebilir belki ancak sürekli olarak vücudumuza almamız durumunda zaman içerisinde vücudumuzun hastalıklara karşı direnci düşecektir. Antibiyotikler kesinlikle tavuk hızlı büyüsün ya da daha etli olsun diye vurulmaz. Antibiyotiğin tavuğa vurulmasının tek amacı hastalıkları önlemek ya da gidermektedir.

Tavuk etinin kalitesini etkileyen bir diğer faktör “hormon”dur. Hormon enjekte edilen hayvanlar daha hızlı gelişirler ve daha etli olurlar. Ülkemizde tavuk yetiştiriciliğinde ilgili kanun ve yönetmelikler uyarınca hormon kullanımı yasaktır. Resmi kaynaklar arasında yaptığımız araştırmada yapılan resmi denetimler sonucu tavuklarda hormon kullanımına bugüne kadar ülkemizde rastlanılmamıştır. İşin ekonomik boyutu düşünüldüğünde de tavuk yetiştiriciliğinde hormon kullanmanın ekonomik olduğunu söylemek mümkün değildir.

Dünya genelinde tavuk eti üretimi için “Broiler” cinsi tavuklar yetiştirilmektedir. Bu tavuk cinsi diğer tavuk cinsleri arasında en hızlı büyüyen ve en çok verim alınan tavuk cinsidir. Tavuk eti ister çiğ olsun, ister farklı şekillerde pişirilmiş olsun baskın ve rahatsız edici bir kokusu yoktur. Bu sebeple tavuk mikrobiyolojik olarak bozulduğunda duyusal olarak bunu anlamak ve tespit etmek çok kolaydır.

Büyükbaş hayvanlarda olduğu gibi tavuk kesimi sırasında hayvanın heyecanlanması ve fazla hareket etmesi istenmez. Kesim esnasında heyecanlanan ve fazla hareket eden hayvanların etleri sert olur. Bu etlerin tüketilebilmesi için en az 12 saat dinlendirilmesi gerekir.  

 

 

Çeşitli Hayvan Etlerinin Duyusal Özellikleri

 

Etin Cinsi

Görünüş Özellikleri

Dana Eti

  • Dana eti pembemsi kırmızılıktadır. Yaşlandıkça et rengi kiraz kırmızısına doğru kayar.
  • Yağı sert ve beyaz renklidir.
  • Kas liflerinin yapısı incedir.
  • Kokusu hafif asidiktir.

Boğa Eti

  • Boğa etinin rengi koyu kiraz kırmızıdır.
  • Kas liflerinin yapısı sert ve kalındır.
  • Yağı beyaz renklidir.

İnek Eti

  • Yaşlı ve fazla sağılan ineklerin etleri soluk kırmızıdır.
  • Yağı yumuşak ve limon sarısı rengindedir.

Manda Eti

  • Eti koyu kırmızı renklidir.
  • Kas liflerinin yapısı sert ve kalındır.
  • Yağı beyaz renklidir.
  • Et yüzeyi inek etine göre daha kurudur.

Öküz Eti

  • Eti koyu kırmızı renklidir.
  • Yağı sert ve sarımtırak renklidir.
  • Deri altı aşırı yağlıdır.

At Eti

  • Eti dikkat çekecek kadar kırmızı renklidir. Hava ile uzun süre temas eden at eti siyahımsı bir renk alır.
  • Kas liflerinin yapısı sık ve serttir.
  • Yağı yumuşak ve koyu sarı renklidir.

Koyun Eti

  • Kuzu eti dana etine göre daha pembedir.
  • Kuzunun yaşı ilerledikçe et rengi koyu kırmızı ve kahverengi tonlarına doğru ilerler.
  • Yağı beyaz renklidir.

Keçi Eti

  • Koyun etine oranla daha kırmızıdır.
  • Kas liflerinin yapısı kalın ve serttir.
  • Deri altında yağlanma yoktur.
  • Et yüzeyi yapışkan sıvı ile kapladır.

Yemek Kulübüm.com   Tablo 4- 05 – Çeşitli Hayvan Etlerinin Duyusal Özellikleri

 

ET VE ET ÜRÜNLERİ ALIRKEN DİKKAT ETMEMİZ GEREKEN GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN KURALLARI 

Taze etlerde sağlığımızı tehtid eden en büyük tehlike mikroorganizmalardır. Bu sebeple alacağımız taze et ve et ürünlerinde öncelikle mikroorganizma varlığına ve çoğalmasına karşı dikkatli olmalıyız.

Etler ve balıklar mikroorganizmalar tarafından en çok sevilen gıda maddeleridir. Soğutucu dolaplardan aldığımız bu ürünleri buzdolabımıza ne kadar erken koyarsak üzerlerinde o kadar az mikroorganizma çoğalacağını unutmayalım. Bu sebeple market alışverişimiz sırasında et, balık ve dondurulmuş gıda ürünlerini en son almamız gerektiğini tekrar hatırlayalım.

Et alışverişi yaptığımız yerin (market ya da kasap) gıda güvenliği ve hijyen kurallarına uyup uymadığı mikroorganizmaların çoğalmasında çok önemli bir faktördür. Aşağıda maddeler halinde sıraladığımız et işletmelerinin uyması gereken gıda güvenliği ve hijyen kurallarını et alışverişi yaptığınız işletmeler için takip ve kontrol yapabilirsiniz. 

  • Et alışverişi yaptığımız kasap veya et satış reyonlarının temiz ve düzenli olmalıdır.
  • Et satışını gerçekleştiren tezgahtarlar ve et parçalama işlemi yapan ustalar kişisel hijyen kurallarına uymalıdır (kıyafeti temiz olmalı, önlük, eldiven, bone ve ağızlık kullanmalı vb.).
  • Et satışı gerçekleştiren tezgahtarlar ve et parçalama işlemi yapan ustalar çalışması sırasında ete çapraz bulaşmaya olanak sağlamayacak şekilde çalışıyor olmalıdır.
  • Reyonda et kesiminde kullanılan kesme tahtaları ve bıçak sapları ahşap değil, plastik malzemeden yapılmış olmalı ve bu malzemeler temiz olmalıdır.
  • Satış reyonlarında ister açıkta ister ambalajlı olarak satışa sunulmuş olsun kırmızı etler, kanatlı hayvan etleri ve bunların sakatatları birbirine temas etmeyecek şekilde birbirinden ayrılmış ya da ayrı bölümlerde satılıyor olmalıdır.
  • Kırmızı etler, kanatlı hayvanların etleri ve sakatatlar farklı tezgahlarda kesiliyor ve parçalanıyor olmalıdır.
  • Satış reyonlarda etlere temas eden başka gıda maddeleri olmamalıdır. Örneğin bazı kasap ve market reyonlarında etlerin güzel görünmesi için etlerin üzerine veya arasında domates, maydanoz, biber gibi gıda maddeleri konulmaktadır. Bu gıdalar etlere mikroorganizma bulaştıran önemli bir çapraz bulaşma kaynağı olabilir.
  • Et satış reyonu dolapları sürekli çalışıyor durumda olmalıdır (soğutucu dolap sıcaklığı +3oC olmalı).
  • Parça etlerden kıyma çektireceğiniz zaman makinenin ağız kısmında daha önceden çekilip kalmış kıymayı aldırın, kıymanızı daha sonra çektirin.
  • Hilelerden ve tağşişlerden korunmak için kıymanızı hazır paketlenmiş olan kıymalardan seçmek yerine parça etlerden kendiniz kıyma çektirin.
  • Reyonda bulunan etlerin renkleri kırmızı ve tonlarında değilse bu etler büyük ihtimalle mikroorganizmalar tarafından bozulmuş olabilir. Mikroorganizmalar tarafından bozulan etler kahverenginin farklı tonlarında sarımtırak ve yeşilimsi olurlar.
  • Reyonda bulunan tavuk etlerinin renkleri pembe ve açık kırmızı tonlarında, deri beyaz ve açık grinin tonlarında değilse bu etler büyük ihtimalle mikroorganizmalar tarafından bozulmuş olabilir. Mikroorganizmalar tarafından bozulan etler koyu gri, sarımtırak ve yeşilimsi olurlar.
  • Reyonda açıkta ya da kapalı olarak bulunan etlerin üzerinde hayvanın kendisinden ya da kesim yapılan mezbahadan fiziksel riskler bulaşmamış olmalıdır (saman, çöp, hayvan kılı, dışkısı vb.)
  • Ambalajlanmış olarak satılan taze etlerin ambalajının içerisinde birikmiş kan ve su olmamalıdır.
  • Parça etlerin üzerinde özellikle kas ve yağ dokular arasında şeffaf, jelatinimsi veya sümüksü bir sıvı görüyorsanız bu eti almayın. Şeffaf jelatinimsi ve sümüksü sıvılar hayvana kesimden önce vurulan veteriner ilaçların kalıntıları olabilir.
  • Dondurulmuş et almamaya özen gösterin. Dondurulmuş etlerin daha önce kaç kez çözündürülüp dondurulduğunu bilmediğimiz için mikrobiyal açıdan büyük risk teşkil edebilirler.
  • Dondurulmuş et satın alıyorsak ürün üzerinde karlanma olup olmadığını kontrol etmeliyiz. Dondurulmuş gıdalarda bulunan karlanma bu gıdanın daha önce çözünmüş ve tekrar donmuş olduğunu gösterir.
  • Dondurulmuş et satın alıyorsak bu eti mümkün olan en kısa sürede (çözünmeden) tekrar dondurucuya koymamız gerektiğini unutmayalım.
  • Vakumlanmış paketlerde satılan etlerin vakumunun bozulmamış olması gerekir. Vakumlu ette kanlanma ve sulanma varsa ürünün vakumu bozulmuş demektir.
  • Et alışverişimiz sırasında bir seferde tüketebileceğimizden daha fazla taze et ya da kıyma alıyorsak, aldığımız ürünü daha sonra kullanabileceğimiz porsiyonlar halinde paketletiniz. Örneğin akşam yemeği hazırlamak için 300 gr kıymaya ihtiyacımız var ancak daha sonra kullanmak için biz 1 kg kıyma alacağız. Geri kalan 700 gr eti 2 ya da 3 porsiyon halinde ayrı paketleterek almak kıymayı dondurucuda saklamamız için ideal bir durum olacaktır. Böylece her seferde kullanacağımız kadar kıymayı dondurucudan çıkarıp çözündürebiliriz.
  • Paketlenmiş olarak satılan etlerin üzerinde mutlaka ürün ile ilgili üretici firma, son tüketim tarihi, saklama şartları vb. bilgileri içeren etiket bulunmalıdır.
  • Kasap ve marketlerde satışa sunulan kasaplık hayvanlar kesimden hemen sonra veteriner hekim kontrolünden geçirilerek damgalanırlar. Damgası olmayan karkasların satışı mümkün değildir. Alışverişiniz sırasında karkası görme imkanınız varsa karkas üzerinde damga olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Damga bulunmayan etler büyük olasılıkla kaçak kesilmiş etlerdir.
  • Etin kendine has kokusunun dışında etten farklı bir koku alıyorsanız bu eti almayın.

Et alışverişi yaptığınız kasap ya da marketiniz yukarıda saydığımız hususlara dikkat etmiyor ve gıda güvenliği kurallarına uymuyorsa mutlaka en kısa zamanda kasabınızı değiştirin.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top