Gıda Alışverişinin Püf Noktaları

Marketten gıda alışverişi yaparken nelere dikkat etmeliyiz, gıda alışverişi yapmanın püf noktaları, balık tavuk kırmızı et gıda alırken dikkat etmemiz gereken hususlar

Gıda Alışverişinin Püf Noktaları

Gamze Yıldırım-Gıda Mühendisi


Bugün sizlerle hepimizin bildiği fakat çoğu zaman göz ardı ettiğimiz hassas bir konuyu tartışmak istiyorum. Biliyorsunuz ki biz gıda mühendislerinin görevi tarladan çatala kadar bitmiyor. Bir gıda mühendisi kontrolünde üretilen ürün, tüm proseslerde sağlıklı yapısını koruyabiliyor, son kullanma tarihine kadar dayanıp güvenle tüketilebiliyorsa bizler görevimizi başarı ile tamamlamış oluyoruz. Peki ya biz tüketicilere ne gibi sorumluluklar düşüyor. Yanlış muhafaza gıda güvenliğini etkiler mi? Bugün bunlar hakkında konuşacağız.

 

Öncelikle alışverişleriniz sırasında kuru ve konserve gıdaları sonra taze sebze ve meyveleri sonra da taze et ve balıkları, en sonra da donmuş gıdaları almaya dikkat edin.

  

1- Ambalajı iyice inceleyin: 

Ambalajı üzerinde delikler, çatlaklar, yırtıklar bulunan gıda maddelerini almayın. Ambalajın üzerindeki son kullanma tarihini kontrol edin ve son kullanma tarihi geçmiş gıdaları satın almayın. Son kullanma tarihi yazılırken, gıdanın uygun mıhafaza şartlarında tutulacağı dikkate alınarak yazılır. Eğer gıdanın soğukta muhafaza edileceği yazılmışsa, gıdanın 4oC veya 2oC sıcaklıklarında saklanacağı varsayılır. Bu nedenle gıda bu sıcaklık koşullarında tutulmamışsa, son kullanım tarihinin bir önemi kalmamıştır. Bazen peynir ve meyve sebze gibi gıdalar paketten çıkarıldığında küflenmiş olabilir. Hemen hemen tüm peynir, meyve, sebze, salatalar küfle bulaşıktır, ancak gözle görülemez. Zaman içinde küf gelişimi görünür hale gelir. Mümkün olduğunca gıdayı taze alın ve uygun koşullarda muhafaza edin, hazırlayın ve tüketin. Bazen raf ömrü sadece tahmini bir değerdir.

 

2-Raflardaki Sıcaklığı Kontrol Edin: 

Soğukta muhafazası gereken bir gıdanın soğuk olmadığını hissederseniz almayın. Varsa, soğutucu ve donduruculardaki sıcaklık ölçerlerini kontrol edin.

  • Taze meyve ve sebze <10°C
  • Süt ve süt ürünleri <4°C
  • Et, balık, tavuk <2°C
  • Dondurulmuş Gıda <-18°C

 

3-Taze ürünleri seçin: 

Meyve ve sebzelerin görünümünün mümkün olduğunca taze olmasına dikkat edin. Çok yaş görünümde, üzerinde lekeler olan ve hafif çürümüş veya üzerine özsuyu bulaşmış sebze ve meyveleri almaktan kaçının. Sadece görünümün gıdanın GÜVENLİ oluşunun bir garantisi olmadığını da unutmayın.

 

4-Süt Ürünlerinin Tarihini Kontrol Edin: 

Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.

 

5-Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır: 

Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vitamin B1, B6, B12, C ve Folik Asit kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalıdır.

  • Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.
  • Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.
  • Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır
  • Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.

 

6-Yumurtaları Kontrol Edin: 

Markette yumurtalar 12oC’da tutulmalıdır. Oda sıcaklığında bekletilen yumurtaları almayın. Yumurtaların kabuğunda patojen (hastalık yapıcı) Salmonella enteridis mikroorganizması bulaşması olabilir ve yumurtanın içine de geçebilir. 7oC’dan daha düşük sıcaklıklarda bu mikroorganizma yeteri kadar nem olmadığı için çoğalamaz.

Yumurtalarda kırık, çatlak ve aşırı kir olmamasına dikkat edin. Yumurtanın tazeliğini tavaya kırdığınızda test edebilirsiniz. Genel olarak, tavaya kırıldığında yumurta akının 7.5 cm çapı aşmaması, sarısının ise 0.1-1.3 cm yükseklikte olması gerekir.20 Aralık 2015 tarihinden itibaren yürürlüğe giren düzenlemelerle ilgili GGD Başkanı Samim Saner yumurtaların üzerinde artık üretim tarihlerinin de yer almasının tüketicinin işini kolaylaştırdığını  söyledi : “Gıda güvenliği açısından baktığımızda konunun iki boyutu var:

  1)Ürünün izlenebilirliği (bu ürün nerede ,kim tarafından, hangi kümeste üretimiştir)

  2) Raf ömrü.

Tüketici açısından baktığımızda ürün alındıktan sonra ambalajı atılıyor. Dolayısıyla  ürünün üzerinde üretim tarihinin olması büyük kolaylık.Tüketicinin burada bilmesi gereken üretim tarihinden itibaren 28 gün içerisinde tüketilmesi gerektiği.Gıda güvenliği açısından yumurtada diğer önemli hususlar ise pek çok hatalık yumurtanın kabuğundan bulaşabilir bu nedenle yumurtaya elle temas ettikten ve bir yere konulduktan sonar çok iyi temizleme işlemi yapılmaıdır. Yumurtayı pişiriken de şeffaf kısmının beyazlaşana kadar pişirilmesi Salmonella* bakterisinin bertaraf edilmesi için çok önemlidir.”

 

7-Et ve Tavuk Seçimi:

  • Kırmızı etler eğer tam karkas veya yarım karkas halinde ise etlerin üzerinde yasal damgaların bulunması,
  • Taze olarak satışa sunulan kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte, tavuk etlerinin ise canlı, diri, parlak ve gri beyaz renklerde olması,
  • Doğal renklerinin dışında aşırı sarı, yeşil ve benzeri renklerde etlerin satın alınmaması,
  • Kanatlı ve kırmızı etlerin yüzey kısımlarında aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlığın bulunmaması,
  • Kırmızı et ve tavuk etlerinin dış yüzeylerinde dışkı içeriklerinin veya çevresel etkenlere bağlı kirlerin bulunmaması,
  • Uzun süreli muhafazalara bağlı olarak etlerin yüzey kısımlarının rutubetini kaybetmesi ve kurumasına bağlı olarak, donuk ve koyu kahve veya kararmış etlerin alınmaması,
  • Parça formlarda kaplar içerisinde satılan kırmızı ve beyaz etler, kap içerisinde fazla miktarda kanlı sıvı toplanmış ise satın alınmaması,
  • Etlerin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir koku, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu bulunma durumunda satın alınmaması,
  • Reyonlarda satılan kırmızı et ve tavuk etlerinden hazırlanmış hazır kıymaların mümkünse alınmamasına, zorunlu alınması gereken durumlarda veteriner hekim çalışan yerlerden alınmasına,
  • Aşırı yumuşamış ve ezilmiş kırmızı ve kanatlı etlerinin alınmaması,
  • Donmuş olarak satın alınacak etler üzerinde bölgesel renk değişikliği olmaması,
  • Et satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4°C’nin üzerinde olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise -18 °C’nin üzerinde olmamasına,
  • Reyonlarda kırmızı et, sakatat ve kanatlı eti satış bölümleri ve satış personeli ayrı olan işletmelerden alışveriş yapılması,
  • Hazır paket olarak satılan kırmızı ve kanatlı etlerinin paketler üzerindeki son kullanma tarihlerinin geçmemiş olmasına,
  • Vakum paket olarak satılan kırmızı et ve tavuk eti ürünlerinin vakumlarının bozulmamış olması,
  • Firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına,
  • Et satış reyonları temiz, düzenli olan ve çalışan personelin bakımlı ve temizlik kurallarına uygun davranan yerlerden alışveriş yapılması,
  • Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddelerin bulunmaması,
  • Tüketicilerin alış veriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada alınması
  • Reyonlardan satın alınan etlerin mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmesi ve buzdolabında muhafazaya alınması,
  • Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etlerin, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek evlerde derin dondurucularda muhafaza edilmesi,
  • Donmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamasına,

Dikkat edilmelidir.

 

8-Taze Balık Almanın Püf Noktaları: 

Balık etini diğer etlere göre değerlendirdiğimizde, bağ dokusunun az olması ve yağının özellikleri nedeniyle sindirilme oranının daha yüksek olması avantaj olarak görülürken, bozulmaya karşı çok duyarlı olması önemli bir dezavantaj oluşturmaktadır. Bu nedenle avlandıktan sonraki aşamalarda hijyenik koşullar altında balık etinin muhafaza edilmesi gerekmektedir. Tüketici açısından balıketindeki bozulmanın saptanması güç olabilmektedir. Özellikle, gözle görülebilir değişiklikler oluşmadan önce tüketilmiş bir balık etinden kaynaklanan zehirlenmeler daha büyük risk taşımaktadır. Bu yüzden, avlanmadan sofraya kadar olan tüm aşamalarda hijyenik koşullara uyulması ve denetimin yapılması halk sağlığı açısından önem taşımaktadır.

 

Balık etinde bozulmanın saptanmasında herkesin az çok bildiği duyusal niteliklerin kontrolü ile bir değerlendirme yapılabilir. Ancak, kesin bir karara varmak için yeterli değildir. Bu amaçla yapabileceğimiz kontroller şu şekildedir:

  • Taze balıkların gözlerinin şeffaf ve parlak olduğunu, balık bayatladıkça gözlerin donuklaşarak parlaklığını yitirir ve çevresinde kanamalar görülür.
  • Taze balığın derisinin gergin ve parlak olduğunu, pulsuz balıkların bayatlamaya başladığında derilerinin parlaklığını yitirir, balık bayatladıkça özellikle karın bölgesinde buruşmalar meydana gelir.
  • Taze balığın solungaçlarının pembe kırmızı renkte ve solungaç kapakları kapalı olur, balığın solungaçlarının bayatladıkça önce gri beyaza, daha sonra da kahverengi ve siyah renge dönüşür ve kapakları da açılmaya başlar.
  • Balığın tazeliğinden emin olmak için elle kontrol edilmeli, “Balığın taze olduğunu anlamak için parmağınızla balığın üzerine bastırın, eğer meydana gelen çukurluk anında düzeliyorsa balık taze, parmak izi kalıyorsa balık bayat demektir. Ayrıca balığı başından tutup kaldırdığınızda kuyruğu aynen tavadaki gibi dimdik kalkıyorsa taze olduğunu, aşağı doğru sarkıyorsa bayat olduğunun göstergesidir.

 

9-Donmuş ve Buzdolabında Saklanan Gıdaların Alınması : 

Bu tür gıdalarda sıcaklık artışını önlemek için alışverişinizin sonuna doğru alın. Dondurucunun dolum çizgisinin altında kalan ürünleri almaya özen gösterin. Eğer paketin üzerinde buz kristalleri varsa gıdanın dondurucuda uzun süre tutulduğunu gösterir. Eğer dondurucuda sıcaklık değişimi + veya – 9.5°C ise defrost (çözünme) ile donmuş gıdanın yüzeyinde ısınma olur ve sıcaklık yeniden düştüğünde yüzeydeki serbest su donar ve gıdanın yüzeyi su kaybeder. Bu bir kalite sorunudur.

Derin dondurucuları aşırı doldurmayın. Kısa süreli elektrik kesintilerinde ürünler güvenli kalabilir fakat uzun sureli kesintilerde ürünler çözünürse hemen tüketmelisiniz.

 

10-Makarna, Hububat ve Diğer Kuru Gıdaların Seçimi : 

Bu ürünler görünür böceklerden arınmış olmalıdır. Hububat türü gıdalarda böcek yumurtaları bulunabilir. Eğer ılık ve nemli bir ortamda gıdayı saklarsanız bu yumurtalar canlı böceklere dönüşür. Bu ürünleri satın aldığınız raflara da dikkat edin, bulaşmanın olduğunu gösteren ipuçları olabilir.

 

11-Konserve Gıdaların Seçimi: 

Kutularda herhangi bir açılma olup olmadığını mutlaka kontrol edin. Kutunun tepesi veya tabanındaki tümsek oluşumları tehlikelidir. Hatalı konserve gıda tüketimi ölüme yol açabilir. Çoğu kez bu bombe oluşumları, gıdanın asitlerin teneke lakı ile reaksiyonu sonucu oluşan hidrojen gazı nedenlidir. Fakat ne yazık ki Clostridium botulinum* mikroorganizmasının gelişimi sonucu da olabilir ve bu organizmanın zehirleri ölümcüldür. Bu tür bir konserve kutusunu ne olursa olsun asla açmayın ve geri götürün.

 

12-Market Alışverişinizi Paketleme: 

Satın aldığınız malzemeyi poşetlere koyarken, soğuk ve donmuş ürünleri bir arada paketleyin. Taze et ve tavuk paketlerini poşetin en altına yerleştirin. Deterjan gibi kimyasal malzemeleri gıda maddeleri ile aynı poşete koymayın. Bir başkası sizin için poşetlere yerleştiriyorsa bu şekilde yapmasını isteyin.

 

Salmonella, Tifo, paratifo ve gıda zehirlenmesine yol açabilen, çubuksu gram negatif patojen dediğimiz yani hastalık yapıcı bir bakteri cinsidir.

Clostridium botulinum, düşük asitli konserve besinlerde gelişerek gıda zehirlenmelerine neden olan endospor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteri cinsidir.

 

Gamze YILDIRIM kimdir?

2014 yılında Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra bir yıl boyunca 
Slovenská Poľnohospodárska Univerzita' da eğitimine devam etmiş 2015 yılında Afyon Kocatepe Üniversiteside İş Güvenliği yüksek lisansı yapmaya başlamıştır. Yeniliklere ve araştırmaya açık olan yazarımız mesleki alanda süt ve süt ürünleri teknolojisi ile geleneksel ürünlere ilgi duymakta ve araştırmalar yapmaktadır.

 

İletişim Bilgileri

Kişisel Web Sitesi       : http://gidamuhendisim.blogspot.com.tr

e-posta                        : gamzey100@gmail.com

Twitter                         : https://twitter.com/gamzey100

 

Top