Gıda Güvenliğini Tehdit Eden Mikrobiyolojik Riskler

Gıda Güvenliğini Etkileyen Mikrobiyolojik Faktörler, Gıda Güvenliğini Etkileyen Mikrobiyolojik tehlikeler, Mikrobiyolojik risk nedir, Risk Etmenleri Nelerdir?

Mikrobiyolojik risk nedir, çevreden kaynaklanan, personelden kaynaklanan ve ürünün kendisinden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler nelerdir, gıda güvenliğini etkileyen mikrobiyolojik faktörler, gıda güvenliğini etkileyen mikrobiyolojik tehlikeler ve risk etmenleri nelerdir sorularına bu yazımızdan cevaplar bulabilirsiniz.

 

Mikrobiyolojik Risk; Mikroorganizmaların kendilerinin ya da üretmiş oldukları toksin maddelerin gıdaların içerisinde bulunması ve zamanla üreyerek çoğalması sonucu insan sağlığına zarar verme riskidir.

Mikroorganizma; gözle göremeyeceğimiz kadar küçük canlı varlıklara verilen isimdir. Halk arasında mikroorganizmalara mikrop ya da bakteri de denilmektedir. Gıda güvenliğini, dolayısıyla insan sağlığını tehtid eden mikroorganizmalar; bakteriler, küfler, mayalar ve virüslerdir.

Gıda güvenliğini tehtid eden mikrobiyolojik riskleri 3 ana başlık altında tanımlarız:

a) Çevreden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler
b) Personelden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler
c) Ürünün kendisinden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler

 

a) Çevreden Kaynaklanan Mikrobiyolojik Riskler

Gıdaların yetiştirilmesinden tüketimine kadar her aşamada gıdaya bulunduğu ortamdan bulaşarak insan sağlığına zarar verebilecek gözle görülemeyen canlı varlıkların oluşturduğu risktir.

Mikroorganizmaların, bulundukları ortamdan gıdalara bulaşma yolları şunlardır:

  • Hava: Mikroorganizmalar havada asılı olarak durabilirler. Gıdanın bulunduğu ortamın havasında mikroorganizmalar yoğun olarak bulunuyorsa bunlar gıdalara bulaşabilirler.
  • Su, Kanalizasyon:  Gıdaların imalatında kullanılan su mikroorganizma içeriyorsa bu canlılar kullanılan sudan gıdaya bulaşırlar.
  • Toprak: Toprak ve toz bol miktarda mikroorganizma barındırır. Gıdanın bulunduğu ortam tozlu olursa, toprak ve tozdaki mikroorganizmalar hava yolu ya da temas ile gıdalara bulaşabilirler.
  • Çöp Alanları, çöpler: Çöp alanları en çok mikroorganizma barındıran ortamlardır. Bu alanların açıkta olması, sinek, böcek, haşerelerin yaşamasına ve çoğalmasına imkan sağlar.
  • Haşereler, böcekler, kemirgenler: Bu canlılar mikroorganizmaların taşınmasında en önemli araçtır. Bu canlılar çöp alanlarında ya da tozlu alanlarda dolaştıktan sonra gıdalarımızın üzerinde dolaşırsa ya da gıdaya temas eden yüzeylerde dolaşırlarsa üzerlerindeki mikroorganizmalar gıdalarımıza bulaşır.
  • Gıda üretiminde, satışta, hazırlamada ve mutfakta kullanılan alet ve ekipmanlar. 

 

b) Personelden Kaynaklanan Mikrobiyolojik Riskler

Gıdalara, yetiştirilmesinden tüketilmesine kadar her aşamada imalat, işleme, satış vb. işleri yapan kişiler/personel tarafından mikroorganizmaların bulaştırılması riskidir.

Personelden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler “Gıda Güvenliği”nin en riskli ve en çok dikkat edilmesi gereken unsurudur. Çünkü gıdalara mikroorganizma bulaşmasının en kolay yolu personelin, gıdayı üreten kişinin yetersiz hijyeni ve hijyen kurallarına riayet etmemesidir.

Yetersiz personel hijyeni (kişisel hijyen) ve yanlış personel uygulamaları nedeniyle gıdalara personelden aşağıdaki şekillerde mikroorganizma bulaşabilir.

  • Eller tuvaletten önce ve sonra yıkanmamışsa,
  • Kirli eller ile çalışılıyorsa,
  • Personelin giydiği kıyafet ve giysiler temiz değilse,
  • Saçları ve sakalları uzunsa,
  • Bone veya şapka kullanmıyorsa,
  • Ellerde ve yüzde açık yaralar kapatılmadan çalışılıyorsa,
  • Tırnaklar uzun ve dipleri temiz değilse,
  • El, kol ve yüzde takı ve mücevher varsa,
  • Kirli ellere eldiven giyilmişse ya da kirlenmiş eldivenlerle çalışılıyorsa,
  • Çalışırken sakız çiğneniyorsa veya gıda maddesi tüketiliyorsa,
  • Ateşli hastalık, soğuk algınlığı veya ishal durumunda çalışılıyorsa,
  • Çalışma esnasında, açık gıdaların çevresinde hapşırıp, öksürülüyorsa, 

 

c) Ürünün Kendinden Kaynaklanan Mikrobiyolojik Riskler

Bazı gıdaların doğal olarak yapısında bulunan, bazı gıdalarında tüm gıda güvenliği önlemlerine rağmen yetiştirilmesi, işlenmesi sırasında doğal olarak gıdalara bulaşabilecek mikrobiyolojik risklerdir.

Ürünün kendinden kaynaklanan mikrobiyolojik riskleri gıda güvenliği önlemleri ile tamamen önleyebilmek mümkün değildir. Bu sebeple gıdalarda var olan bu mikroorganizmaları yok etmek için işlemler uygulamalıyız.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top