Gıda İmalat ve Satış Alanlarında Mikrobiyolojik Risklerin Önlenmesi

Gıdalardaki Mikrobiyolojik Riskler nelerdir? Gıdalarda Mikrobiyolojik Tehlikeler ve Riskler nelerdir, Mikrobiyolojik riskler ve tehlikeler nasıl önlenir

Bu yazımızda; Gıdalardaki mikrobiyolojik riskler nelerdir, mikrobiyolojik risk nedir, çapraz bulaşma nedir, çapraz bulaşma nasıl önlenir, gıdalarda mikrobiyolojik tehlikeler ve riskler nelerdir, mikrobiyolojik riskler ve tehlikeler nasıl önlenir, mutfaktaki bakterileri nasıl önleriz sorularına cevaplar verdik.

 

Mikrobiyolojik Risk nedir?

Mikrobiyolojik riskler gözümüzle normal şartlarda göremeyeceğimiz kadar küçük canlı varlıkların neden olduğu risklerdir.  Mikroorganizmalar çok küçük varlıklar oldukları ve gözümüzle göremememizden ötürü sağlığımız için büyük risk oluştururlar. Gıdalarda var olan mikroorganizmaları öldürme, yok etme yöntemleri çok kısıtlı ve sınırlıdır.  Bu sebeple mikroorganizmaların gıdalara bulaşmasını önlemek sağlığımız için hayati öneme sahiptir ve Gıda Güvenliği’nin en önemli konusudur.

 

Mikrobiyolojik Riskler (mutfaktaki bakteriler) nasıl önlenir?

“Mikrobiyolojik Risklerin Önlenmesi” konusu Gıda Güvenliği’nin en önemli konusudur çünkü süreklilik gerektiren bir konudur. Fiziksel ve kimyasal risklerin birçoğunu hepimiz biliyoruzdur. İster imalat sırasında ister mutfağımızda yemek hazırlarken fiziksel ve kimyasal riskleri kolayca görebilir ve önleyebiliriz. Ancak mikrobiyolojik risklerin önlenmesi konusunda yapılması gerekenler diğer risklerin önlenmesinde olduğu kadar basit uygulamalar değildirler. Mikrobiyolojik risklerin önlenmesi zordur. Ayrıca gıda imalatı sırasında ya da evimizde yemek pişirirken kısa süre içerisinde aynı şeyleri tekrar tekrar yapmayı zaman zaman boş veriyor olmamızda mikroorganizmaları daha riskli hale getirmektedir.

Mikroorganizmaların gıdalarımızda bulunuyor olmalarının en büyük sebebi çapraz bulaşmalardır. Çoğunlukla ürünün kendisinden kaynaklanan ya da ürünün üzerinde doğal olarak bulunan mikroorganizma sayısı sağlığımızı tehdit edecek boyutlarda olmaz ancak çapraz bulaşmalar nedeniyle gıdalarda var olan mikroorganizma sayısı çoğalarak sağlığımız için daha riskli hale gelmektedir. Peki çapraz bulaşma diğer ismiyle çapraz kontaminasyon nedir? 

 

Çapraz Bulaşma nedir?

Çapraz Bulaşma; Mikroorganizmaların, bulundukları bir gıdadan, ekipmandan ya da yüzeyden, herhangi bir araç vasıtasıyla güvenilir, temiz olan gıdalara ya da hijyenik bir ekipmana veya yüzeye taşınmasına/bulaşmasına denir.

Daha rahat anlaşılması için şöyle örnekleyelim; üzerinde bakteri üremiş bir tavuğu kestikten sonra aynı bıçak ile bir domatesi kestiğimizde, bıçak vasıtasıyla tavuk üzerinde bulunan bakterilerin domates üzerine taşınmasına çapraz bulaşma denilir.

Çapraz bulaşma gıda kaynaklı hastalıkların ve gıda zehirlenmelerinin en önemli ve en büyük sebebidir. Çünkü mikroorganizmaları yalnızca ısıl işlem uygulayarak öldürebiliriz. Çiğ olarak tüketeceğimiz gıdalara (sandaviç, salata vb.) ısıl işlem uygulayamayacağımız için bu gıdalara çapraz bulaşma ile geçen mikroorganizmalar yaşamaya ve çoğalmaya devam edecekler ve o gıdayı tükettiğimizde de sağlığımızı bozacaklardır.

Çapraz bulaşmanın dört ana kaynağı vardır:

a) Gıdalar,

b) Ekipmanlar, araç-gereçler,

c) Çalışma alanları,

d) İnsanlar,

 

a)   Gıdalar

Çiğ gıdalar, saklama koşullarına uyulmadan muhafaza edilen gıdalar ve uzun süre tüketilmeyerek bozulmaya başlayan gıdalar sağlımızı olumsuz etkileyecek birçok zararlı bakteriyi barındırırlar.  Örneğin çiğ tavuk etinde Salmonella ve Listeria gibi hastalık oluşturabilecek bakteriler vardır. Bu gıdaları tüketime hazırlama sırasında dikkatli davranmazsak bu gıdaların üzerinde bulunan bakteriler diğer çiğ gıdalara ya da pişmiş gıdalara bulaşarak sağlığımızı tehdit etmeye devam edeceklerdir.

Örneğin, buzdolabından çıkardığımız etin sulandığını gördük ve suyunu lavaboya dökmek istedik. Etin suyunu lavaboya dökerken ellerimiz ete, etin suyuna ve ambalajına temas edecektir. Ette, etin suyunda ve ambalajında var olan bakteriler bu temas sırasında elimize bulaşacaklardır. Etin suyunu lavaboya akıttıktan sonra, ellerimizi yıkamadan salata yaptığımızda elimizdeki tüm bakterilerde salata malzemelerine bulaşacaktır. Salatayı pişirme şansımız olmadığı için bu bakteriler salata içerisinde çoğalmaya devam edecekler ve salatayı tükettiğimizde bizi hasta edeceklerdir. Böyle bir durumda etin suyunu lavaboya döktükten sonra ellerimizi güzel bir şekilde yıkayıp işimize öyle devam etmeliyiz.

 

b)  Ekipmanlar, Araç-Gereçler

Bakteriler, temiz olmayan ekipman, araç ve gereçte bolca bulunurlar. Temiz olsalar bile ekipman, araç ve gereçlerin üzerinde bulunan kırık ve çatlak bölümlerde biriken gıda artıkları bakteriler için uygun bir yaşam alanı oluşturur. Özellikle tahtadan yapılmış gıda ekipmanları bakterilerin yaşayabilmesi ve çoğalması için en uygun alanlardan biridir. Tahta, darbelere karşı dayanıklı olmadığı için kolaylıkla deforme olabilmekte ve üzerinde çatlaklar, çentikler oluşmaktadır. Ayrıca tahta kolay su çeken ve uzun süre suyu tutan bir malzeme olduğu için bakterilerin ihtiyaç duyduğu suyu onlara temin eden bir kaynak vazifesi görmektedir. Bu sebeple gıdalara temas edecek malzemelerin kesinlikle tahtadan yapılmamış olması gerekir.

Çapraz bulaşmanın bir kaynağı da gıda imalat alanında, mutfağımızda, evimizde bulunan tüm eşyalar ve malzemeler olabilir. Örneğin cep telefonlarımız paradan sonra en önemli çapraz bulaşma kaynağıdır. Şöyle bir düşünelim cep telefonumuz her an elimizde ve çoğu zaman kirli bir yüzeye ellerimiz ile temas ettikten sonra ellerimizi yıkayamadan cep telefonumuza dokunmak zorunda kalabilmekteyiz. Cep telefonumuza bulaştırdığımız bu bakterileri yemek hazırlama sırasında ellerimiz ile tekrar gıdalara bulaştırabiliriz.

Mutfağımızda kullandığımız temizlik bezi, el havlusu, kurulama havlusu gibi malzemelerde çapraz bulaşmanın önemli kaynaklarındandır. İster tahta, ister plastik, ister metalden yapılmış olsun, ekipmanlar kullanıldıktan sonra çok iyi yıkanıp, dezenfekte edilmezse bu ekipmanlar üzerinde bakteriler yaşamaya ve çoğalmaya devam edecekler ve ekipmanlar üzerinde yaşayan bu bakteriler gıdalara bulaşarak vücudumuza gireceklerdir.

Ekipmanlardan gıdalara çapraz bulaşmayı engellemek için ekipmanların çok iyi temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi gerekir. Yemek hazırlama sırasında her ekipman değişiminde ellerimizi de doğru ve uygun şekilde yıkamamız gerekmektedir.

 

c)   Çalışma Alanları

Masa, tezgah gibi gıdaların işlendiği çalışma alanları çapraz bulaşmanın bir başka kaynağıdır. Masa, tezgah gibi çalışma alanları ortamda açık olarak bulundukları için yüzeyleri tozlu olurlar. Yüzeyi temizlenmeden kullanılan çalışma alanları gıdalara bakteri bulaşmasına neden olacaktır. Yemek hazırlarken, gıda imalatı yaparken çalışma alanlarının ve tezgahların temiz ve dezenfekte edilmiş olduğundan emin olmalıyız.

Gıda çalışma alanı üzerine koyduğumuz malzeme ve başka nesnelerden de gıdalara bakteri bulaşması gerçekleşecektir. Örneğin, market alışverişinden sonra eve gelirken elimizdeki poşetleri yorulduğumuz için yolda yere koyup dinlendik. Sonra eve geldiğimizde elimizdeki poşetleri tezgahın üzerine koyduk ve aldığımız ürünleri mutfağa yerleştirdik. Yerleştirme işi bittikten sonra tezgahımızı temizlemeden tezgah üzerinde yemek yapmaya başladık. Sonuç olarak, sokakta var olan bakterileri poşete, poşet üzerindeki bakterileri tezgaha, tezgah üzerindeki bakterileri de gıdalara bulaştırmış olduk.

 

d)  İnsanlar

Çapraz bulaşmanın en önemli kaynağı insandır. Gıda kaynaklı hastalık yapıcı birçok bakteri vücudumuzun içinde ve üst derisinde yaşayabilmektedir.  Özellikle vücudumuzun nemli bölgelerini seven bakteriler ellerimizde, yüzümüzde ve doğal olarak giysilerimizin vücudumuza temas eden alanlarında yaşarlar. Bu bakteriler sindirim sistemimize girmedikleri sürece sağlığımızı olumsuz etkilemezler. Ancak, ellerimiz temiz olsa bile elimizi yüzümüze değdirdiğimizde, yüzümüzden elimize geçen bakteriler gıdalara temas ettiğimizde de gıdalara bulaşacaklardır. Bu gıdayı tüketmemiz durumunda da bizi hasta edeceklerdir. Bu nedenle gıda imalat alanlarında ve mutfağımızda kişisel hijyen büyük önem taşımaktadır.

Vücudumuzun temiz olan çeşitli bölgelerinde var olan bakteri sayıları;

  • Ellerde              : 100-1000 adet/cm2
  • Alında               : 10 bin-100 bin adet/cm2
  • Koltuk altında  : 10 milyon adet/cm2
  • Sümükte           : 10 milyon adet/cm3
  • Tükürükte         : 100 milyon/gr
  • Dışkıda              : 1 milyar adet/gr

Vücudumuzun çeşitli bölgelerinde yaşayan bakteri sayılarına baktığımızda aslında gıda güvenliği için biz insanların ne kadar da büyük bir risk olduğunu daha net bir şekilde görebiliyoruz. Bu kadar büyük risk oluşturan insanın kişisel bakımının ve hijyeninin de ne kadar önemli olduğunu daha iyi anlayabiliyoruz.

 

Çapraz Bulaşma (Çapraz Kontaminasyon) Nasıl önlenir?

Gıda imalathanelerinde, evde yemek yaparken gıdalara bakterilerin bulaşmasını önlemek için uygulanması ve dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır;

  • Çiğ ve pişmiş gıdalar birbirlerine temas etmeyecek ve etkilenmeyecek şekilde kapalı olarak muhafaza edilmelidirler,
  • Buzdolabında, alt raflarda çiğ gıdalar, üst raflarda doğrudan tüketilebilecek, tüketime hazır gıdalar ve pişmiş gıdalar muhafaza edilmelidir.
  • Gıdalar muhafaza edilirken ortam ile temasları kesilmelidir, üzerleri kapatılmalıdır.
  • Gıdalar ambalajlı olsalar dahi direkt zemine temas edecek şekilde depolanmamalıdır,
  • Çiğ et ve yumurtaya dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalı, eller yıkanmadan başka gıdalara temas edilmemelidir,
  • Çiğ et ve yumurta ile her hangi bir şekilde temas etmiş kaplar, araç-gereçler, başka bir gıdaya temas etmeden önce mutlaka dezenfekte edilmeli,
  • Çiğ et kesilen bıçak temizlenmeden sebze-meyve ve pişmiş gıdalar kesilmemelidir. Bıçak önce güzelce temizlenmeli, temizlendikten sonra çiğ gıdalar kesilmelidir.
  • Değişik gıda grupları için farklı ekipmanlar kullanılmalıdır. Örneğin, sebzeler, etler ve ekmekler için farklı kesme tahtaları kullanılmalıdır.
  • Gıda imalatının yapıldığı, yemek hazırlanan tezgahın üzerine kullanacağımız gıdalar ve ekipmanlardan başka bir şey koymamalıyız.
  • Yere düşen hiç bir araç-gereç dezenfekte edilmeden kullanılmamalı,
  • Zeminde muhafaza edilen kutu ya da kaplar hiçbir şekilde tezgah ve masa üstlerine konulmamalı,
  • Gıda üretimi, satışı ve servisi yapan personeller kişisel hijyen kurallarına uymalı.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top