Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Gıda Katkı Maddeleri Neden Kullanılır? Gıda katkı maddeleri nasıl kullanılır? Katkı maddelerinin kullanım amaçları nelerdir? Katkı maddelerinin fonksiyonları nedir?

Bu yazımızda yer alan konular; Gıda katkı maddeleri neden kullanılır, gıda katkı maddeleri nasıl kullanılır nasıl sınıflandırılır, katkı maddelerinin kullanım amaçları nelerdir, katkı maddelerinin fonksiyonları nedir.

 

Gıda katkı maddeleri nasıl sınıflandırılır?

Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması farklı kriterlere göre değerlendirilerek yapılabilir. Genel olarak gıda katkı maddeleri üç farklı şekilde sınıflandırılırlar.

a) Kullanım amaçlarına göre

b) Fonksiyonlarına göre

c) E numaralandırma sistemi ile

 

a) Kullanım Amaçlarına Göre Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Gıda Katkı Maddeleri kullanım amaçlarına göre 4 temel başlık altında sınıflandırılır. 

1) Gıdanın kalitesini bozmadan raf ömrünü uzatan katkı maddeleri

a) Asitlik düzenleyiciler

b) Antimikrobiyal maddeler

c) Antioksidanlar

 

2) Gıdanın duyusal özelliklerini geliştiren katkı maddeleri

a) Gıdanın dokusal yapısını düzenleyiciler

b) Gıdanın görsel gelişimini sağlayanlar

c) Renklendiriciler (boyalar)

d) Lezzet arttırıcılar (tat ve koku maddeleri)

 

3) Beslenme değerini düzenleyici katkı maddeleri

a) Fonksiyonel ve/veya diyet katkı maddeleri

b) Doğal ve yapay tatlandırıcılar

c) Zenginleştirici katkılar

 

4) Gıda işleme yardımcı maddeleri, yapı geliştirici katkı maddeleri

a) Starterler

b) Enzimler

c) İtici gazlar, taşıyıcılar ve çözgenler

d) pH ayarlayıcılar

e) Topaklanmayı önleyiciler

f) Stabilizatörler

 

b) Fonksiyonlarına Göre Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

 

 

 Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonlarına Göre Sınıflandırılması

 

 

Fonksiyonel Sınıfı

Tanımı

1

Tatlandırıcılar

Bir gıda maddesine tatlı tat vermek amacıyla kullanılan maddeler

2

Renklendiriciler

Bir gıda maddesinin rengini yeniden düzenleyen yada renk veren katkı maddeler

3

Koruyucular

Gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara ve/veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler

4

Antioksidanlar

Bir gıda maddesinin oksitlenme yüzünden bozulmasını önlerek ömrünü uzatan katkı maddeleri. Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmaları önleyerek, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler

5

Taşıyıcılar

Bir gıda maddesinin içinde bulunan bir gıda katkı maddesinin veya besin öğesinin taşınmasını, uygulanmasını ve kullanımını kolaylaştırmak için kullanılan, gıda katkı maddesinin veya besin öğesinin fonksiyonunu değiştirmeden çözen, sulandıran, dağıtan veya fiziksel olark değişime uğratan katkı maddeler

6

Asitler

Asitliği arttıran ve/veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler

7

Asitlik Düzenleyiciler

Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden maddeler

8

Topaklanmayı Önleyiciler

Bir gıda içerisinde bulunan maddelerin birbirine yapışması eğilimini azaltan katkı maddeleri

9

Köpüklenmeyi Önleyiciler

Bir gıda içerisideki köpükleşmeyi önleyici yada köpüğü azaltıcı katkı maddeleri

10

Hacim Arttırıcılar

Bir gıda maddesinin enerji değerini belirgin bir şekilde değiştirmeden hacmini geliştirmeye katkı sağlayan katkı maddeleri

11

Emülgatörler

Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın  homojen bir karışım oluşturmasını veya oluşan homojen karışımın sürekliliğini sağlayan maddeler

12

Emulsifiye Edici Tuzlar

Peynirde bulunan proteinleri dispers hale getirerek yağ ve diğer bileşenlerin homojen dağılımını sağlayan maddeler

13

Sertleştiriciler

Meyve ve sebzelerin yapısını koruyan ya da dokularını sert veya gevrek hale getiren veya mevcut jelleştiriciler ile reaksiyona girerek jel oluşumunu sağlayan veya güçlendiren maddeler

14

Aroma Arttırıcılar

Gıdanın mevcut tat ve/veya kokusunu artıran maddeler

15

Köpük Oluşturucular

Sıvı veya katı gıdalarda gaz fazın homojen dağılımını sağlayan maddeler

16

Jelleştiriciler

Jel oluşumu ile gıdada farklı bir yapı oluşturan maddeler

17

Parlatıcılar

Yağlayıcılar/Kaydırıcılar da dahil gıdaların dış yüzeyine uygulandığında parlak bir görünüm veren veya koruyucu bir tabaka sağlayan maddeler

18

Nem Vericiler

Gıda maddelerinin düşük nemli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştıran maddeler

19

Modifiye Nişastalar

Fiziksel veya enzimatik uygulamaya ve asit veya alkali ile inceltmeye veya ağartmaya tabi tutulmuş olabilen yenilebilir nişastaların bir veya daha fazla kimyasal işleme tabi tutulması ile elde edilen maddeler

20

Ambalajlama Gazları

Gıda maddesi kaba yerleştirilmeden önce, yerleştirilirken veya yerleştirildikten sonra kap içerisine verilen hava dışındaki gazlar

21

İtici Gazlar

Gıdanın bulunduğu kaptan dışarı çıkmasını sağlayan hava dışındaki gazlar

22

Kabartıcılar

Gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu hamurun hacmini artıran madde veya madde karışımları

23

Metal Bağlayıcılar

Metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler

24

Stabilizatörler

Gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını korumalarını sağlayan, gıdada bulunan iki veya daha fazla birbiri ile karışmayan fazın homojen dağılımının sürekliliğini sağlayan, gıdaların var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren, proteinler arası çapraz bağ oluşturarak gıda parçacıklarının bağlanmasını sağlayan, gıdaların bağlanma kapasitelerini artıran maddeler

25

Kıvam Arttırıcılar

Gıdanın kıvamını arttıran maddeler

26

Un İşlem Maddeleri

Una veya hamura pişirme kalitesini geliştirmek amacı ile ilave edilen emülgatör dışındaki maddeler

Yemek Kulübüm.com Tablo 3-01 – Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonlarına Göre Sınıflandırılması

Kaynak : Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği

 

c) E-Numaralandırma Sistemi ile Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

JECFA tarafından kontrolleri ve testleri yapılarak spesifikasyonları belirlenen gıda katkı maddeleri uluslar arası numaralandırma sistemi ile numaralandırılmaktadır. Bu numaralandırma sistemi “INS” olarak adlandırılır. JECFA tarafından onay görmüş ve sınıflandırılmış gıda katkı maddeleri Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından tekrar incelenmiş ve Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımına müsaade edilen her gıda katkı maddesine bir "E" numarası verilmiştir. Numaranın başındaki "E", EU (Avrupa Birliği)`ni simgelemektedir.

"E" numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde gıda katkı maddelerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. "E" numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflanması şöyledir: 

  1. Renklendiriciler : E100-180
  2. Koruyucular : E200-297
  3. Antioksidanlar : E300-321
  4. Emülsifiyer ve Stabilizatörler : E322-500
  5. Asit-baz sağlayıcılar : E500-578
  6. Tatlandırıcılar, koku verenler : E620-637
  7. Geniş kullanım amaçlı gıda katkı maddeleri : E900-927

“E” numaralandırma sistemi, gerçekte, gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin güvenilirliğini bize göstermektedir. Çünkü, E kodu ile belirlenen gıda katkı maddeleri Avrupa Birliği gıda ve sağlık uzmanları tarafından belirlenmiş normlarda ve saflık kriterlerindedirler. Yani “E” kodları bize her hangi bir gıda katkı maddesinin gerekli testlerden geçtiğini ve taşıması gereken özellikleri taşıdığını gösteren bir güvencedir.

Bizim için güven anlamı taşıması gereken “E” kodları ne yazık ki ülkemizde uzun bir zamandır tehlike olarak algılanmaktadır. “E” kodları üzerinde tüketicilerin çok hassas olması nedeniyle gıda üreticileri gıda ambalajları üzerine, kullandıkları katkı maddelerinin “E” kodları yerine isimlerini yazmaya başlamıştır. Ancak asıl tehlikede burada başlamaktadır. Örneğin, E 330 numaralı Sitrik Asit % 0,5 saflıkta olmalıdır. Ancak piyasada bir çok farklı saflıkta sitrik asit bulabilmek mümkündür. Saflık kriterinin önemini bilmeyen bir gıda imalatçısı piyasada satılan her hangi bir sitrik asidi alıp kullandığında nasıl bir sağlık riski oluşturacağının farkında değildir. Nasıl ki gıda katkı maddeleri ulusal ve uluslar arası kullanım miktarları bir çok uzman ve bilirkişi tarafından bir çok analiz ve testler sonunda belirleniyorsa, bu katkı maddelerinin kullanım miktarlarının takibinin de gıda imalatı sırasında gıda mühendisleri gibi uzman kişiler tarafından yapılması gerekmektedir.

Tablo 3-09, Tablo 3-10, Tablo 3-11, Tablo 3-12, Tablo 3-13, Tablo 3-14 ve Tablo 3-15’ te göreceğiniz tüm gıda katkı maddeleri JECFA ve EFSA tarafından tüm toksikolojik testleri tamamlanmış ve onaylanmış gıda katkı maddeleridir. Aynı zamanda Türk Gıda Kodeksinde yer alan gıda katkı maddeleridirler. Listede yer alan bir çok gıda katkı maddesinin tek bir fonksiyonu yoktur. Örneğin, bir gıda katkı maddesi tatlandırıcı özelliği varken aynı zamanda stabilizatör olarak da kullanılabilir. Bu gıda katkı maddesi tatlandırıcı olarak kullanılırken sağlık riski oluşturmuyorken, stabilizatör olarak kullanıldığında belli bir miktarın üzerinde kullanılması risk oluşturabilir. Bir gıda katkı maddesinin birden farklı fonksiyonu olması nedeniyle de binlerce gıda katkı maddesinin tek bir tabloda gösterilmesi zorlaşmaktadır. Bizler de tablomuzu oluştururken, tüm tüketicilerin anlayabileceği şekilde basit, işlevsel ve bir o kadarda detaylı olmasına çalıştık.

QS (Quantum Satis) : Katkı maddesinin besine katılacağı maksimum düzey belirtilmemiştir. Kullanımı miktara bağlı olmadan güvenli kabul edilen gıda katkı maddeleri için verilir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top