Gıda Üretim Alanlarındaki Fiziksel ve Kimyasal Risklerin Ortadan Kaldırılması

Gıda işletmelerinde kimyasal ve fiziksel risk etmenleri ve tehlikeler nasıl yok edilir? Gıda üretiminde Fiziksel ve kimyasal tehlikeler nasıl ortadan kalkar.

Gıda işletmelerinde ve mutfakta kimyasal ve fiziksel risk etmenleri ve tehlikeler nasıl yok edilir? Gıda üretiminde ve mutfakta fiziksel ve kimyasal tehlikeler nasıl ortadan kalkar.

 

Gıda üretim alanlarında var olan fiziksel riskler gıda güvenliği konusunun önemli basamaklarından birisidir. Daha önce fiziksel riskleri normal şartlarda o gıdanın bir parçası ya da bileşeni olmayan ve gözümüzle görebildiğimiz tüm maddeler olarak tanımlamıştık. Bu durumda gıdaların üzerinde, içerisinde bulunan fiziksel riskleri ortadan kaldırmak için ayıklama ve temizleme işlemleri uygulamak en doğru işlemdir. Ancak her ayıklama ve temizleme işlemini her gıda için uygulamak mümkün olmayabilir. Böyle durumlarda fiziksel riskin barındırdığı kimyasal ve mikrobiyal riske göre davranmak gerekebilir. Aslında her fiziksel risk aynı zamanda mikrobiyal riskte taşımaktadır. Bu sebeple fiziksel risklerin ayıklanması ve temizlenmesinden sonra mikrobiyal risklerin ortadan kaldırılması için de gıdalara işlemler uygulanmalıdır. Bu durumu şöyle örnekleyelim; bir paket kuruyemiş aldık. Paketi açtığımızda, paket içerisinde bir tahta parçası olduğunu gördük. Tahta parçasını paket içerisinden aldığımızda gıdaya bulaşan fiziksel riski ortadan kaldırmış olduk ancak tahta parçasının üzerinde var olan ve kuruyemişlere bulaşan bakterilerin oluşturduğu mikrobiyal riski yok etmiş olmadık. Eğer tahta üzerinde bakteri varsa bu bakterilerin paket içerisindeki kuruyemişlere bulaşma olasılığı da vardır. Bu yüzden fiziksel riski ortadan kaldırdıktan sonra gıda güvenliğini sağlamak için kuruyemişlere bulaşan bakterileri de yok etmemiz gerekmektedir.

Gıdalara bulaşan fiziksel riskleri ayıklama işlemi ile ortadan kaldıramadığımız bazı durumlarda gıdaları su ile temizleme işlemi uygulayarak fiziksel risklerden arındırmak mümkündür.

Gıdalara bulaşan kimyasal riskleri ortadan kaldırmak veya yok etmek için ayıklama işlemi yapmamız doğal olarak mümkün değildir. Kimyasal risklerin ortadan kaldırılması ya da en aza indirilmesi için yıkama işlemi uygulanır. Örneğin, çiğ meyve ve sebzelerin üzerindeki tarım ilaçlarını ve haşere ilaçlarını ayıklama işlemi ile tamamen ortadan kaldırmamız mümkün değildir. Meyve ve sebzelerin üzerindeki tarım kimyasallarını en aza indirmek için bol su ile yıkama yapmak bizim için en etkili ve en sağlıklı yöntemdir. Yalnızca meyve ve sebzelerdeki değil gıda imalathanelerinde ya da mutfağımızda kullandığımız temizlik kimyasallarının gıdalara bulaşması durumunda gıdayı bol su ile yıkamak en doğru yöntemdir.

Peki tüm gıdaları bol su ile yıkamak kimyasal riskler açısından gıda güvenliğini sağlamamıza yetecek midir? Hayır. Dış yüzeyi çok pürüzlü olan gıdalar, dış kabuğu olmayan bazı çiğ gıdalar, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi su içeren gıdalar, sıvı gıdalar, içecekler vb. gıdalara kimyasal maddeler bulaştıklarında bol su ile yıkamak gıda güvenliğini sağlamamıza yetmeyecektir. Bu gıdalara kimyasal bulaşması durumunda bu gıdaları tüketmemek sağlığımız için en doğru olan yoldur.

Kimyasal riskler genel olarak fiziksel riskler gibi mikrobiyal risk taşımazlar. Ancak kimyasal risklerin ortadan kaldırılmasından sonra mikrobiyal risk taşıdığı durumlar oluşursa riski yok etmek için gıdaya bu amaçla da işlem uygulanmalıdır.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top