Gıda Zehirlenmeleri

Gıda zehirlenmesi nedir, nasıl olur? Gıda zehirlenmesi belirtileri nelerdir, Gıda zehirlenmesi nasıl önlenir, gıda zehirlenmesinde yapılması gerekenler

Gıda zehirlenmesi nedir, nasıl olur, gıda zehirlenmesi belirtileri nelerdir, gıda zehirlenmesi nasıl önlenir, gıda zehirlenmesinde yapılması gerekenler nelerdir konu başlıklarını bu yazımızda bulabilirsiniz.

 

Gıda Zehirlenmesi Nedir?

Hayatımız boyunca tüketmiş olduğumuz gıdalardan zaman zaman çeşitli nedenlerden ötürü zehirlenmeler yaşayabiliriz. Geçmişe dönüp baktığımızda birçok insan “Ben hiç gıda zehirlenmesi yaşamadım” dese de her insan hayatı boyunca sayısız defa farkında olarak ya da olmayarak gıda zehirlenmesi yaşamaktadır. Yaşanılan gıda zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu toksik maddenin ya da ilgili hastalık yapan bakterilerin yüksek miktarda vücuda alınmaması neticesinde belirtileri ortaya çıkmadan vücudumuz tarafından tolere ve elemine edilebilir. Bu sebeple gıda zehirlenmesi yaşamadığımızı düşünebiliriz. Bazı zamanlarda da gıda zehirlenmesi yaşıyor olmamıza karşın zehirlenmelerle ilgili belirtilerin tam olarak bilinmemesi nedeniyle farklı hastalıklar yaşanıldığı düşünülmektedir. 

 

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Olur?

Gıda zehirlenmeleri halk arasında basit olarak, yenilen gıdanın bozuk olmasından dolayı kaynaklandığı düşünülmektedir. Aslında gıdaların bozulmuş olduğunu çoğunlukla kolayca görebiliriz ve bu gıdayı tüketmeyebiliriz. Kaldı ki bir gıdanın bozulmuş olması illa ki bizi hasta yapacağı anlamına gelmeyebilir.  Çünkü gıda zehirlemesine neden olan gıda bozulmalarının büyük çoğunluğu mikroorganizmalar tarafından gerçekleşen gıda bozulmalarıdır. Ancak gıdalarda gerçekleşen bazı duyusal ve kimyasal bozulmalar sağlığımız açısından risk oluşturmadığı durumlarda olabilir. 

Gıda zehirlenmeleri nedenlerine göre basit olarak iki ana başlık altında toplanır.

  • Mikroorganizmaların neden olduğu gıda zehirlenmeleri
  • Kimyasal maddelerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri

 

Mikroorganizmaların neden olduğu gıda zehirlenmeleri

 

Kimyasal maddelerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri

Mikroorganizmaların neden olduğu gıda zehirlenmelerini MİKROBİYOLOJİK TEHLİKELER - Gıda Enfeksiyonları; Bakterilerin Neden Olduğu Gıda Zehirlenmeleri başlığı altında, Kimyasal maddelerin neden olduğu gıda zehirlenmelerini de KİMYASAL TEHLİKELER - Kimyasal Maddelerin Neden Olduğu Sağlık Sorunları başlığı altında daha detaylı bir şekilde inceleyebilirsiniz.

Bu bölümde

  1. Gıda zehirlenmelerinde risk grupları,
  2. Gıda zehirlenmelerinin önlenmesi,
  3. Gıda zehirlenmelerinde yapılması gerekenler,
  4. Gıda zehirlenmesine neden olan gıdalar

konularını anlatacağız.

 

1. GIDA ZEHİRLENMELERİNDE RİSK GRUPLARI

Gıda zehirlenmeleri tüm bireyleri etkileyebilen gıda kaynaklı sağlık sorunlarıdır. Ancak aynı gıdadan zehirlenen birden çok kişi bile gıda zehirlenmesini aynı şiddette yaşamayabilir. Bunun nedeni birçok faktöre bağlıdır. Bireyin genel sağlık durumu ve şartlarından bağımsız olarak gıda zehirlenmelerinde etkili olan faktörler şunlardır:

  • Zehirlenmeye neden olan bakterinin türü,
  • Zehirlenmeye neden olan gıdada bulunan bakteri veya toksin miktarı,
  • Zehirlenmeye neden olan gıdada bakteri veya toksinin gıdanın her bölgesinde bulunup bulunmadığı,
  • Zehirlenmeye neden olan gıda türü.

Yukarıda saydığımız faktörler bireyin genel sağlık durumuna bağlı olmayan faktörlerdir. Bu faktörlerin tümünün eşit olduğu iki aynı gıdanın iki farklı kişi tarafından tüketildiğini ve bu kişilerin gıda zehirlenmesi yaşadığını farz edelim. Böyle bir durumda bile gıda zehirlenmesi yaşayan bu iki kişinin karşılaştığı gıda zehirlenmesinin şiddeti ve süresi farklılık gösterebilir, bu iki kişi gıda zehirlenmesinden aynı şekilde etkilenmeyebilirler.

Gıda zehirlenmelerinin etkisi ve şiddeti her bireyde, bireyin sahip olduğu bazı şart ve durumlara bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Gıda zehirlenmelerinden en çok etkilenen ve zehirlenmeyi şiddetli şekilde yaşayabilecek kişiler;

  • Hamile kadınlar (hamileliğin kaçıncı haftasında olduğuna bağlı olarak etkilenme değişebilir),
  • Bebekler (0-2 yaş),
  • Yaşlılar (50 yaş ve üzeri – yaş ilerledikçe etkilenme daha hızlı ve şiddetli olur),
  • Çocuklar (2-10 yaş),
  • Gençler bireyler (10-15 yaş),
  • Kemoterapi, radyo terapi gibi kanser tedavisi gören kişiler,
  • Alerjik reaksiyonu olan antropik bireyler,
  • Gıda intoleransı olan bireyler,
  • Hastalık geçiren bireyler (soğuk algınlığı, nezle vb.),
  • Ameliyat olmuş bireyler,
  • Kalp ve damar hastalıkları olan bireyler,
  • Karaciğer ve böbrek rahatsızlığı yaşayan bireyler,
  • Şeker hastalığı olan bireyler.

Yukarıda sıralamış olduğumuz özelliklerdeki bireylerin tamamının durumlarına bağlı olarak bağışıklık sistemleri sağlıklı normal bireylere göre daha zayıftır. Bu bireyler sağlıklı normal bireylere göre gıda zehirlenmelerinden daha hızlı ve daha şiddetli bir şekilde etkileneceklerdir. Bu sebeple bu kişiler tükettiği gıdaları daha dikkatli bir şekilde tüketmeli ve gıda zehirlenmeleri konusunda daha bilinçli olmaları gerekmektedir.

 

2. GIDA ZEHİRLENMELERİNİN ÖNLENMESİ VE KORUNMASI

Gıda zehirlenmeleri tüm dünya ülkelerinde sağlık alanında en çok harcamaya neden olan hastalıkların başında gelmektedir. Bu nedenle tüm ülkeler gıda zehirlenmeleri konusunda vatandaşlarını bilgilendirmek için çeşitli çalışmalar yapmaktadır. Ülkemizde de Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı çeşitli çalışmalar yapmasına karşın ne yazık ki istenilen seviyeye henüz ulaşılamamıştır. İstenilen seviyeye ulaşılamamış olmanın en büyük nedenlerinden birisi şüphesiz konusunda uzman kişilerin yeteri kadar bu bakanlıklar bünyesinde çalıştırılmıyor olmasıdır. Keza ülkemizde onbinlerce Gıda Mühendisi ve Gıda Teknikeri olmasına karşın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde çalışan gıda mühendisi sayısı çok azdır. Bakanlık bünyesinde çalışan gıda mühendisi sayısının az olmasından olsa gerek işletmelere yapılan gıda denetimlerinin büyük kısmı belediyelerde çalışan zabıtalara yaptırılmaktadır.

Ülkemizde gıda zehirlenmelerinin çoğunluğu ev dışı gıda tüketimlerinden kaynaklanmaktadır. Özellikle, okul yemekhanesi, iş yeri yemekhanesi, hastane, askeri kışla, hapishane gibi çok sayıda kişinin aynı anda yemek yediği alanlar, lokanta, restaurant, büfe gibi noktalar gıda zehirlenmelerinin en çok görüldüğü yerlerdir.

Gıda zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu bakterilerden kaynaklanan zehirlenmelerdir ve evimizde ya da ev dışında olsun aynı nedenlerden dolayı zehirlenmeye neden olmaktadırlar. Bakteriyel kaynaklı gıda zehirlenmelerinin önüne geçebilmek için Gıda Güvenliği kurallarının işletmelerde ve evimizde eksiksiz uygulanması gerekmektedir. Gıda güvenliği kurallarının bir tanesinin bile atlanması gıda zehirlenmesine neden olacaktır. Gıda Güvenliği kurallarının tamamını detaylı olarak Güvenli Gıda konu başlığı altında anlatmıştık. Ancak burada da temel olarak gıda zehirlenmelerinin önüne geçebilmek için yapılması ve yapılmaması gereken hususları kısaca belirtelim.

  • Almış olduğumuz gıdaları evimizde saklama sıcaklıkların uygun şekilde saklamalıyız,
  • Gıdalarımızda bulunması muhtemel bakterileri öldürmek için iyi pişirmeliyiz,
  • Gıdalarımızı ilk pişirmeden sonra mutlaka ve mutlaka soğukta muhafaza etmeliyiz,
  • Özellikle bakterilerin çok sevdiği gıdaların (et, balık, süt, yumurta vb.) pişirilmesini çok iyi yapmalıyız. Merkezi sıcaklılarının en az 72oC olduğundan emin olmalıyız.
  • Çiğ olarak tüketeceğimiz salata, sandaviç gibi ürünlerin hazırlanmasında çapraz bulaşmaların önüne geçmeliyiz.
  • Pişmiş ve çiğ gıdaları birbirine temas etmeden saklamalıyız.
  • Çok sayıda kişinin yemek yediği yemekhane, lokanta, kantin, büfe gibi gıda üretimi ve satışı yapan yerlerde gıda güvenliği kurallarının uygulanıp uygulanmadığını kontrol ettikten sonra bu noktalardan yemek yemeliyiz.
  • Gıdalarımızı ikinci kez pişiriyorsak bu gıdaların merkezi sıcaklıkların en az 72oC olduğundan emin olduktan sonra bu gıdaları tüketmeliyiz.
  • Dondurulmuş gıdaların çözündürülmesini uygun koşullarda yapmalıyız.
  • Meyve ve sebzeleri tüketmeden önce çok iyi yıkamalıyız.
  • Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi gıdaları mutlaka soğukta (buzdolabı) bekletmeliyiz.

Yapılan çalışmalar göstermiştir ki gıda zehirlenmesine neden olan etkenler arasında ilk sırada mikroorganizmalar yer almaktadır. Örneğin: Listeriozis denilen enfeksiyona neden olan Listeria monocyotogenes bakterisi her yıl yaklaşık 2500 ciddi hastalanma ve 500 civarında ölüme neden olmakta; hamilelerde düşük ya da ölü doğum olayları ortaya çıkmakta; immün sistemi düşük olan yaşlılarda ise ciddi hastalık ya da ölüm riski yaratmaktadır. Bu nedenle gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için gıda güvenliği kurallarını aksatmadan her zaman uygulamalıyız.

 

3. GIDA ZEHİRLENMELERİNDE YAPILMASI GEREKENLER

Gıda zehirlenmelerinde kimyasal ve mikrobiyolojik zehirlenme tipine göre vücudumuzda farklı belirtiler görülebilir. Mikrobiyolojik gıda zehirlenmelerinde de belirtiler farklı farklı olabilir. Ancak tüm zehirlenme tiplerinin ortak olarak gösterdiği belirtiler şunlardır; karın ağrısı, karında kramp, mide bulantısı, ishal, kusma, halsizlik, ateş ve terlemedir. Gıda zehirlenmesi vücudumuzda çoğunlukla ince barsağımızda başlar bu nedenle ilk belirtinin geldiği yerde burasıdır. Vücudumuz ince barsağımızda başlayan gıda zehirlenmesine hemen tepki vererek kusma ve ishal belirtileri ortaya çıkar. Bu anda gıda zehirlenmesi yaşadığımızı düşünüyorsak bir an önce en yakın sağlık kuruluşuna gitmeliyiz. Sağlık kuruluşuna gidene kadar geçen süre içerisinde; 

  • İshal ve kusmayı önleyici ilaçlar kesinlikle kullanmayın,
  • İshal ve kusmayı arttıracağını düşünerek sıvı tüketimine ara vermeyin. İshal olan kişilerde dışkı ile yüksek miktarda sıvı vücuttan atıldığı için vücut sıvısı azalmaktadır. Kaybolan vücut sıvısını telafi etmek için ishal sırasında bol miktarda sıvı tüketilmelidir. Bu durumda tüketilebilecek en uygun sıvı gıdalar temiz içme suyu, ayran, maden suyu ve tuzlu-şekerli su karışımıdır.
  • İshal olan kişilerin ishalleri geçene kadar lifli gıdaları tüketmemeleri önerilir. Lifli gıdalar yapıları gereği su, tuz ve mineral maddeleri bünyesinde tutacağı için tüketilmeleri durumunda daha fazla sıvı ve mineral kaybına sebep olurlar.
  • İshal sırasında ince barsağımızı çok çalıştıracak kayısı, incir, üzüm gibi gıdalarıda tüketmemek gerekir.
  • İshal olan kişinin ishalini engellemeye yardımcı olacak en önemli gıdalar yoğurt, haşlanmış patates ve sarı leblebidir.
  • Gıda zehirlenmesi yaşayan alerjik bünyeli kişiler ishal olmuşsa, ishalini engellemek için tüketeceği gıdalara dikkat etmelidir. Tüketeceği gıdanın alerjik reaksiyona neden olmaması gerekir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top