Gıdalarda Yapılan Hile ve Tağşişler

Gıda hileleri nelerdir? Gıdalarda yapılan hileler nelerdir? Hileli gıda ne demek, Tağşişli gıda nedir? Süt ürünlerinde yapılan hileler, tatlılarda yapılan hileler.

Bu yazımızda; Gıda hileleri nelerdir, gıdalarda yapılan hileler nelerdir, hileli gıda ne demek, tağşişli gıda nedir, süt ürünlerinde yapılan hileler, tatlılarda yapılan hileler, baharatlarda yapılan hileler, gıdalardaki hileler, unda yapılan hileler, gıdadaki hileler, yiyeceklerdeki hileler, gıda hileleri nelerdir gibi sorulara cevaplar bulabilirsiniz. Hileli ve tağşişli gıda konusu çok önemli olduğu için bu yazımızda tüm gıda hilelerini yer verdik. Bu nedenle yazımız biraz uzun oldu. Sıkılmadan okuyacağınızı ümit ediyoruz.

 

Hileli gıda, tağşişli gıda nedir?

Ne yazık ki ülkemizde her alanda olduğu gibi gıda alanında da hilelerin ardı arkası kesilmiyor. Gün geçmiyor ki haberlerde yapılan hileleri ve dolandırıcılıkları duymayalım. Gıda sektöründe her ürün grubunda ve neredeyse her üründe hile ve tağşiş yapılmaktadır. Ve bu yeni bir durum değildir. Ticaretin başladığı günden bugüne süre gelen bir durumdur. Kolay ve haksız yoldan para kazanmak isteyen ve vatandaşın sağlığını hiç umursamayan üreticiler ve satıcıların daha çok para kazanma hırsı dün vardı, bugünde var ve yarın da olacak.

Gıdalarda yapılan hile ve tağşişlere bakmadan önce kavram karışıklığını önlemek için hile ve tağşişin tanımını yapalım.

Hile: Birini aldatmak, yanıltmak için yapılan düzen

Tağşiş: Bir ürünün doğallığını, içine başka bir şey karıştırarak bozmak

Tanımlara baktığımızda tağşiş ve hilenin anlam olarak birbiri ile ilintili olduğunu ama farklı olduğunu anlıyoruz. Gıdaların doğallığını bozan yani etiketinde beyan edilen maddelerden farklı maddelerin gıdaya katılmasını tanımlayan bir hiledir tağşiş.

Gıdalarda yapılan tağşişler, tüketiciyi aldatmanın ve tüketicinin sağlığını bozmasının yanından haksız rekabet oluşturarak, haksız kazanç elde edilmesine de neden olurlar. Ve genel olarak daha fazla para kazanmak daha çok kar etmek için yapılır tağşiş. Bu açıdan baktığımızda gıdalarda yapılan tağşişin hem sağlık açısından hem de ticari ahlak açısından önlenmesi gereken bir hile durumu olduğunu görürüz.

Birçoğumuz gıda alışverişimiz sırasında tağşiş konusunda dikkati olmaya çalışırız ama hileler konusunda ne kadarımız bilinçli ve dikkatliyizdir. Gıda üretim ve satışında yapılan hileleri sıraladığımızda eminiz ki birçoğumuz bu hileleri ilk kez duyduğumuzu ya da daha önce hiç aklımıza gelmediğini söyleyeceğiz. Çünkü biz tüketiciler daha çok gıdalarda yapılan tağşişlere odaklanmış halde alışveriş yapıyoruz. Bu nedenle yapılan bazı hileleri fark edemiyoruz.

 

a) Et ve Et Ürünlerinde Yapılan Tağşişler 

  • Kıyma : En çok tağşiş yapılan et ürünlerinin başında kıyma gelir. Kıyma makine yardımıyla sıkıştırılıp öğütüldüğü için tağşişe açık bir ürünüdür. Hazır paketli halde reyonda satışa sunulan kıymaların gerçek mi yoksa hileli mi olduğunu gözle ayırt etmek çok mümkün değildir. Hatta bu işin uzmanları bile zaman zaman ayırt etmekte zorlanırlar. Kıymada tağşiş yapıldığını ancak pişirip tadına baktıktan sonra anlamak mümkündür. Bu sebeple kıyma alacaksanız kesinlikle hazır paketlenmiş kıymalardan almayın. Keza kasap dükkalarında ve küçük marketlerde hazır paketlenmiş kıyma satışı, ilgili yasa ve yönetmeliklerce yasaklanmıştır. Kıymanızı mutlaka ve mutlaka reyondan kendi seçtiğiniz etlerden çektirin. Kıymanın çekildiğini kendi gözünüzle görmemişseniz o kıymada tağşiş yapılmış olabileceğini unutmayın. Kıyma diğer taze et ürünlerine göre daha çok sattığı için et satışı yapanlar bu üründen daha fazla kar etmek için ve reyondaki diğer etlerini daha ucuza satmamak için farklı tağşişler yapabilirler. 
  • Kıyma : En çok bilinen kıyma tağşişi tavuk, hindi gibi eti daha ucuz olan kümes hayvanlarının et, kemik, yağ, deri, sakatat, ayak, tırnak, kafa gibi bölümlerinin kıyma makinesinden geçirildikten sonra kırmızı boya ilave edilerek kıyma üretilmesidir. Hatta bazı durumlarda gıda boyası yerine dananın kendi kanı kıymaya renk vermek için kullanılmaktadır. 
  • Kıyma : Bir başka kıyma tağşişi dana etinin değerli bölümlerinin parçalanması sırasında etlerden çıkarılan sinir, zar, parça ve kırıntı etlerin kıymalık ete karıştırılıp kıyma makinesinden geçirilmesidir. 
  • Kıyma : Kıymada yapılan bir diğer tağşiş at, eşek, domuz gibi normal şartlarda tüketmediğimiz ve hatta dinimizce haram olan hayvanların etlerinin ve sakatatlarının kıyma makinesinde çekilerek gıda boyası karıştırılarak satılmasıdır. 
  • Kıyma : Kıymada yapılan bir tağşiş kıymaya iç yağın fazla konulmasıdır. Az yağlı diye satılan kıymalarda çok yağ çıkması en sık yağılan tağşişlerden biridir. 
  • Köfte : Hileye ve tağşişe en müsait olan taze et ürünü hazır köftelerdir. Köfte yapısı ve içeriği nedeniyle kolayca tağşiş yapılabilecek bir et ürünüdür. Çünkü köftenin ana hammaddesi en çok tağşiş yapılan kıymadır. Kıyma kendi başına zaten tağşişe ve hileye çok açık olan bir et ürünüdür. Üstelik köfte yapımında hilekâr kasap ve marketlerin baharatlar kullanarak yaptıkları hile ve tağşişi ört bas etmek gibi bir fırsatları da bulunmaktadır. Bu sebeple kıyma için geçerli olan hile ve tağşişlerin tamamı köfte içinde geçerlidir. 
  • Köfte : Köftede yapılacak tağşiş ve hileler baharatlar ve gıda boyası ile kolayca ört bas edilebilir. Köftede kullanılan kıymanın hileli olmasının dışında köfte yapımında yapılan diğer tağşiş ve hileler etten çekilmiş kıyma yerine soya kıyması, soya eti, farklı tahılların unları, ekmek, galeta unu gibi et olmayan malzemelerin kullanılmasıdır. 
  • Köfte : Her ne sebeple olursa olsun kasap veya marketinizden hazır köfte almamanınız sağlığınız açısından çok daha faydalı olacaktır. Hazır köfte almak yerine kendi seçtiğiniz etlerden çektirdiğiniz kıyma ile evinizde köfte yapmak en sağlıklı yol olacaktır. 
  • Kırmızı Et : Taze etlerde yapılan bir diğer önemli hile parça ete kimyasal enjekte edilerek etin hacim ve ağırlığının arttırılmasıdır. Kimyasal maddeler kullanarak parça ete ağırlığının %35’ine kadar ekstra ağırlık ve hacim kazandırmak mümkündür. Etin hacim ve ağırlığını arttırmada kimyasal kullanıldığını kolayca tespit edemeyebiliriz. Ancak çoğunlukla kimyasal enjekte edilerek ağırlığı arttırılan parça etlerin görüntüsü normal parça etlere göre daha sulu ve daha parlak olmaktadır. Normalde eti tavada pişirdiğimizde et belirli miktarda suyunu salarak bir miktar küçülür. Hacim ve ağırlık arttırıcı kimyasal kullanılan etler pişirilme sırasında iki farklı formda olabilir. Kullanılan kimyasal türü ve miktarına bağlı olarak pişirilen et ya olağandan fazla su kaybeder ve hacmi olağandan daha fazla küçülür ya da pişirme sırasında et hiç su kaybetmez. 
  • Kırmızı Et : Taze parça ete kimyasallar yardımıyla hacim ve ağırlık kazandırıldığı bazı durumları gözümüzle tespit edemeyebiliriz. Bu gibi durumlarda bir parça eti iki parmağımızı arasına alıp kuvvetlice sıktığımızda etten su çıkırsa tağşiş yapılmış demektir. 
  • Sakatat : Hile ve tağşiş yapılarak satılan sakatatların başında kuzu kokoreç ve dana karaciğeri gelmektedir. Kuzu kokoreç diye satılan barsaklar çoğu zaman koyun ya da sığır barsağıdır. Bu hileyi anlamak çoğu zaman mümkün olmayabilir. 
  • Sakatat : Dana karaciğerinde yapılan tağşiş doğranmış halde hazır paketlenmiş ürünlerde yapılmaktadır. Ciğer doğranmış bir halde olduğu için paket içerisinde tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının ciğerleri ya da at, eşek, domuz gibi hayvanların ciğerleri dana ciğeri ile karıştırılarak tezgaha konulur. İlk bakışta gözümüzle tespit etmemiz mümkün olmayan bu tağşişi ancak ciğeri pişirip yedikten sonra anlayabiliriz. 
  • Et Ürünleri : Hile ve tağşiş sadece taze etlerde yapılmıyor. Salam, sosis, jambon, sucuk gibi ileri işlenmiş et ürünlerinde de hile ve tağşişler sıklıkla yapılmaktadır. Salam, sosis gibi ileri işlenmiş et ürünleri büyük kıyma makinelerinden geçirilen etlerin hamur hale getirilmesi ve bu hamura çeşitli baharat ve gıda katkı maddesinin eklenmesi ile yapılan ürünlerdir. Salam ve sosis; imalatında kullanılan büyük kıyma makinelerinde tavuk, hindi, domuz, at, eşek gibi hayvanların et, sakatat, kemik, tırnak, deri, kafa vb. parçalarının çekilmesi ile üretilebilir. 
  • Et Ürünleri : Salam, sosis, jambon gibi ileri işlenmiş et ürünlerinde yapılan bir diğer hile ürünün ömrünü daha çok uzatıp satış yerlerinden iade almamak için yapılır. Salam, sosis gibi ürünlerin raf ömrünü arttırmak için nitrat tuzları kullanılmaktadır. Hilekâr gıda üreticileri ürünün raf ömrünü uzatmak için kullanılması gereken nitrat tuzu miktarından çok daha fazlasını ürüne ekleyerek ürünün raf ömrünü daha fazla arttırmak isterler. Bu ürünleri tüketen kişiler vücutlarına aldıkları yüksek nitrat tuzları nedeniyle zaman içerisinde böbreklerini kaybedebilirler. 
  • Et Ürünleri : Hile ve tağşiş yapılan bir diğer et ürünü sucuktur. Sucuk, köfte gibi baharat içeren bir ürün olduğu için kolaylıkla hile ve tağşiş yapılmaya müsait bir üründür. Üstelik sucuklarda yapılan hile ve tağşişleri ne alırken gözümüzle ne de tükettiğimiz zaman lezzetiyle tespit edebilmemiz mümkün değildir. Sucuk yapımında da dana eti yerine kümes hayvanları ve diğer büyükbaş hayvanlarının etleri, sakatatları, derileri, kemikleri, deri ve kafaları hilekâr gıda üreticileri tarafından kullanılmaktadır. Bazı hilekâr gıda üreticileri de ürettikleri sucuklara satış noktalarından geri alınan küflenmiş, bozulmuş, son kullanma tarihi geçmiş sucukları da karıştırmaktadır. 
  • Tavuk Eti : Köy tavuğu, organik tavuk adı ile satılan tavuklara dikkat edin. Bazı hilekârlar bol karoten ilave ettikleri yemler ile tavukları besleyip et ve yağlarının renginin sarı olmasını sağlamaktadır. Sarı etli ve sarı derili olan bu tavukları daha sonra köy tavuğu diye satmaktadırlar. Köy tavuğu sattığını iddia eden firmaları ve ürünlerini araştırmadan almayın. Aynı durum “organik” diye satılan tavuklar içinde geçerlidir. Organik tavuk satan firmaları ve ürünlerini araştırmadan almayın. 
  • Tavuk Eti : Bazı kasap ve marketler, ellerinde bulunan fazla miktardaki bütün ya da parça tavukların son kullanma tarihi dolmadan birkaç gün önce soğuk hava depolarında (-18oC) ya da derin dondurucu dolaplarda dondururlar. Dondurulmuş olan bu tavukları zaman zaman reyona çıkararak dökme tavuk eti olarak satarlar. 
  • Tavuk Eti : Bazı kasaplarda ve market reyonlarında son kullanma tarihi dolan, bozulmaya başlayan ya da bozulmuş olan tavuk etleri çöpe atılmaz. Bu etler bol sarımsak tozu, pul biber, karabiber gibi baharatlarla soslanarak reyonlarda soslu tavuk olarak satılır. Her ne sebeple olursa olsun kasap ya da marketinizden soslanmış tavuk eti almamanızı tavsiye ederiz. Bunun yerine tavuk etinizi taze taze alıp soslamayı evinizde yapmanız daha doğru ve sağlıklı olacaktır. 
  • Tavuk Eti : Bazı kasaplarda ve market reyonlarında son kullanma tarihi dolan, bozulmaya başlayan ya da bozulmuş olan tavuk etleri çöpe atılmaz. Bu tavuklar çamaşır suyu ilave edilmiş (başka kimyasallarda olabilir) su dolu kovalarda yıkandıktan sonra tekrar reyonda satışa sunulur. Bazen çamaşır suyu yerine bol tuz ilave edilmiş suda kullanılabilir. Reyonlarda normalden daha beyaz görünen tavuk etleri büyük ihtimalle çamaşır suyu ile yıkanmış tavuklardır. Bu tavuklara karşı dikkatli olunması gerekir. 
  • Döner : Büfe, lokanta gibi yerlerden döner alırken, özellikle tavuk döner alırken fiyatının düşük olması sizi sevindirmesin. Çünkü tavuk döner imalatında dönerin içerisine tavuk eti dışında, bol miktarda tavuğun derisi ve sakatatı konularak tağşiş yapılmaktadır. 
  • Döner : Tavuk döner imalatında dönere tamamen tavuk eti konulması durumunda (kalça eti, göğüs eti) tavuk döner pişirilirken en az %35 fire vermektedir. Bu fire tavuk etindeki su ve yağın ısı etkisiyle döner etinden ayrılan kısmıdır. Yani 100 kg tavuk dönerin en az 35 kg’mı yok olmaktadır. Bu nedenle tavuk dönerin maliyeti doğal olarak % 35 artmaktadır. Bu maliyete pişirme ve işçilik maliyetini de eklersek 1 kg tavuk dönerin maliyetinin piyasada satılan dönerlere göre daha pahalı olduğunu görebiliriz. 
  • Et İçeren Yemekler : Büfe, lokanta, kebapçı vb tüm gıda üretimi ve satışı yapan işyerlerinde içinde et bulunan gıda ve yemekleri tüketmeden önce ince eleyip sık dokumalı ve dikkatli olmalısınız. Piyasa şartlarına göre anormal oranda indirimli fiyatı olan ürünlerde tağşiş ve hile olabileceğini aklınızdan çıkarmayın. Et döner, tavuk döner, lahmacun, kebap çeşitleri, tas kebap, tandır vb. et içeren tüm yemeklerin fiyatlarını kasapta satılan etlerin fiyatları ile mukayese ederek karar verin. Çünkü kasap alışverişiniz sırasında kıyma da tağşiş yapılmışsa fark edebilme ihtimaliniz vardır ancak içerisine baharat, soğan, sarımsak ve salça giren et yemeklerinde hile ve tağşiş yapıldığını anlama şansınız olmayabilir. 
  • Balık : Hile de sınır tanımayan bazı balıkçılarımız tazeliğini kaybeden balıkların solungaçlarını kırmızı gıda boyası ile boyayarak balıklara tazeymiş görüntüsü vermekte. Balık alırken balığın tazeliğini yalnızca solungaçlarına bakarak almamak böyle bir tuzağa düşmenizi engeller. Balık alırken tazelik kontrolünü tüm tazelik kriterlerine göre yapmalısınız. 
  • Balık : Bazı balıkların birbirlerine benzemesini fırsat bilen bazı balıkçılar ne yazık ki müşterilerini aldatmaktan geri kalmıyorlar. Balıkların boylarına göre farklı isimler alması ve bazı balıkların birbirine benzemesi nedeniyle ortaya çıkan kafa karışıklıklarında bazı balıkçılar fırsatı hiç kaçırmıyor ve o balığı hemen pahalı fiyattan satıyor. Örneğin; pisi balığı kalkan balığı diye satılıyor, sarıkuyruk balığı akya balığı diye satılıyor tekir balığının irisi barbunya diye satılıyor. Tüketiciler olarak bu gibi benzerlikleri iyi bilmeli ve hazırlıklı olmalıyız.
  • Balık : Bazı balıkçılar avlanma sezonu başında fazla miktarda ve uygun fiyata aldıkları balıkları büyük soğuk hava depolarında dondurarak saklarlar. Sakladıkları balığın avlanma sezonunun sonuna doğru bu balıkları soğuk hava depolarından çıkarırlar ve tezgaha koyarlar. Avlanma sezonunun sonlarına doğru balık az olduğu için fiyatı oldukça yüksek olur. Balıkçımızda bu ürünü en bol zamanda en uygun fiyata almıştı. Balıkçımız, balığın fiyatını piyasa fiyatının biraz altında fiyatlandırarak müthiş bir kar sağlar. Dondurulmuş balıkları ilk çözündürüldüklerinde taze balıktan ayrıt etmek zordur. Ancak balığa temas ederseniz dondurulmuş balıklar çözündürüldüklerinde taze balığa göre daha yumuşak olduğunu fark edebilirsiniz. Depodan çıkarılma süresine bağlı olarak da iç kısmı buzlu dış kısmı normal görünümlü olabilir. 

 

b)  Süt ve Süt Ürünlerinde Yapılan Tağşişler 

  • Beyaz Peynir : Beyaz peynirler, klasik beyaz peynir ve kültürlü beyaz peynir olarak iki ayrılırlar. Klasik beyaz peynirler süte yalnızca maya ilave edilerek yapılırken, kültürlü beyaz peynir yapmak için süte maya ve kültür ilave edilir. Kültürlü beyaz peynirler yağı ve kuru maddesi düşük olan zayıf sütlerden yapılır. Lor peyniri ise ister klasik ister kültürlü olsun beyaz peynir yapımında peynir oluştuktan sonra geri kalan peynir altı suyunun kaynatılması ile elde edilir. Anlattığımız bu durumlar peynirin normal imalat yöntemleridir, tağşiş ya da hile içeren durumlar değildir.  
  • Beyaz Peynir : Kültürlü beyaz peynir normal şartlarda zayıf sütlerden yapılması gerekirken, bazı işletmeler tarafından klasik peynir yapımından sonra elde edilen peynir altı suyunun kaynatılması ve bu suya nişasta, un, kireç gibi maddelerin ilave edilmesi ile yapılmaktadır. Normal şartlarda peynir altı suyundan lor peyniri yapılması gerekirken kültürlü peynir yapılmaktadır. 
  • Beyaz Peynir : 1 kg klasik inek peyniri yapmak için sütün yağ ve kuru madde oranına bağlı olarak 9-11 kg süt kullanılmalıdır. Bu oranı baz aldığınız da klasik beyaz peynirin kg fiyatı 9 kg sütün fiyatından ucuz ise bu peynirde büyük olasılıkla tağşiş yapılmış demektir. 
  • Beyaz Peynir : Özellikle kültürlü beyaz peynir alırken mutlaka önce tadına bakın. Tadında anormal bir ekşilik varsa bu peyniri almayın. Bu anormal ekşi tat peynirde tağşiş yapılmış olduğu anlamına geleceği gibi bakteriler tarafından bozulmuş anlamına da gelebilir. 
  • Yoğurt : Yoğurtta yapılan hilelerin başında kıvamın arttırılması için yapılan tağşişler gelir. Yoğurt daha kıvamlı, sert olması için yapım aşamasında süte un, nişasta, jelatin, pektin gibi maddeler ilave edilmektedir. Kullanılan jelatin hayvansal kaynaklı bir jelatin ise domuzdan elde edilmiş olma ihtimali de bulunmaktadır. 
  • Yoğurt : Kaymaklı yoğurt yapımında yağlı süt kullanılması gerekirken bazı üreticiler yağı çekilmiş süt kullanmaktadır. Sütte yağ olmadığı için yoğurt kaymak tutmayacaktır. Yoğurdun kaymaklı olması için süt üzerine kağıt peçete konularak sütte bulunan az miktarda yağın peçete üzerinde toplanarak kaymak izlenimi verilmeye çalışılmaktadır. 
  • Yoğurt : Yoğurt imalatında zaman zaman zayıf sütlerin kullanılması gerektiği durumlarda sütten yoğurt üretebilmek için süt tozu ya da peynir altı suyu tozu ilave edilmesi olağan bir imalat basamağıdır. Bu durum gerekli durumlarda yapılması olağandır. Ancak bir işletmenin imalatını sürekli olarak böyle yapıyor olması tağşiş yaptığı anlamına gelir.
  • Kaşar Peyniri : Kaşar peynirinde yapılan hilelerin başında son kullanma tarihi geçen, satış noktalarından iade toplanan kaşar peynirlerinin eritilerek tekrar kaşar peyniri içerisine katılması gelir. 
  • Kaşar Peyniri : Kaşar peynirinde yapılan bir diğer hile taze kaşar peynirlerinin içerisine patates püresi konulmasıdır.Dış görünüşünden kolayca anlayamayacağımız bu tağşiş peynirin ısıya maruz kalması durumunda kolayca belli olmaktadır. Çünkü patates püresinin ve kaşar peynirinin erime sıcaklıkları farklıdır. 
  • Kaşar Peyniri : 1 kg gerçek kaşar peyniri yapmak için sütün yağ ve kuru madde oranına bağlı olarak 13-15 kg süt kullanılmalıdır. Bu oranı baz aldığınız da kaşar peynirinin kg fiyatı 13 kg sütün fiyatından ucuz ise bu kaşar peynirinde büyük olasılıkla tağşiş yapılmış demektir. 
  • Süt Tozu : Süt tozu ismiyle satılan ürünler mutlak suretle sütün kurutulması ile elde edilen ürünler olmalıdır. Süt tozu ismiyle aldığınız ürünlerin etiket ve içerik bilgilerini mutlaka kontrol edin. Genellikle süt tozu diye satılan ürünler “Peynir Altı Suyu Tozu”n dan imal edilmektedir. Süt tozu normalde pahalı, maliyetli bir üründür şöyle ki; 1 kg süt tozu elde etmek için sütün yağ ve kuru madde miktarına bağlı olarak 9-10 kg süt kullanılması gerekir. Sütün kurutulması için gerekli olan enerji maliyetlerini de işin içine kattığımız da 1 kg süt tozu yaklaşık 12-15 kg sütün fiyatına eşit olması gerekir. 
  • Süt Tozu (peynir altı suyu tozu): Piyasada satılan hemen hemen tüm süt tozu türevleri peynir altı suyu tozundan imal edilmektedir. Peynir altı suyu besin değeri açısından çok zengin ve değerli bir üründür. Yüksek miktarda süt proteini ve süt yağı içerir. Bu özellikleri nedeniyle unlu mamüller ve bisküvi sektöründe sıklıkla kullanılır. Peynir altı suyu tozu süt tozuna oranla daha ucuz ve kolay elde edilebilen bir üründür. Ancak ne yazık ki bazı işletmeler peynir altı suyu tozunun da maliyetini düşürmek, kârlarını arttırmak için peynir altı suyu tozuna tebeşir tozu, kireç ve renk ağartıcı gıda katkı maddeleri ilave ederek satmaktadır. 
  • Tereyağı : Tereyağında yapılan tağşişlerin başında süt kreması yerine margarin ve farklı sıvı yağların (ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, palm yağı, hayvansal kaynaklı diğer yağlar vb.) tereyağı yapımında kullanılması gelir. Sütün doğal yapısında bulunan süt yağı (süt kreması) belirli tekniklerle sütten ayrıldıktan sonra bu yağdan tereyağı elde edilir. Ancak bazı uyanık üreticiler maliyetlerini düşürmek için tereyağı imalatı sırasında süt kremasına bazı bitkisel ve hayvansal yağlar ilave ederek tağşiş yaparlar. Tağşiş yapılmış tereyağı ile yapılmamış olan tereyağında ki en büyük fark ürünün sertliğidir. Gerçek tereyağı tağşiş yapılan ürünlere göre daha sert olur. 
  • Tereyağı : Tereyağında yapılan bir diğer tağşiş gıda boyası ilavesidir. Tağşiş yapılarak üretilen tereyağlarının gerçek tereyağı gibi görünmesi için sarı renkli gıda boyası ilave edilir. 
  • Krem Peyniri : Krem peynirde, son kullanma tarihi geçmiş ve satış noktalarından iade toplanmış kaşar peynirleri, bozulmuş, küflenmiş kaşar peynirleri yüksek ısı, nitrit ve nitrat tuzları yardımıyla eritilerek tağşiş yapılmaktadır. 
  • Taze Süt: Daha güvenilir ve katkı maddesi yok diye düşünerek sokak sütçülerinden aldığımız süt aslında daha çok tağşiş edilmiş olabilir.Şöyle ki büyük süt firmaları köylerden süt toplarlarken her bir üreticiden aldıkları süte antibiyotik ve tazelik testi yapmaktadır.Antibiyotik ve tazelik testinden geçemeyen sütleri kesinlikle almamaktadırlar. Sadece bir üreticiden bile antibiyotik içeren ya da taze olmayan bir süt almaları durumunda bu süt önce bir kamyon sütü daha sonra da tüm imalat hattına bulaşarak o partide üretilen sütün bozulmasına neden olacaktır. Bizler evimizdeki imkanlarla sokaktan aldığımız sütlere antibiyotik ve tazelik testi yapamayacağımız için sokak sütçüsünden almış olduğumuz sütün daha güvenilir ve sağlıklı olduğunu iddia edemeyiz. 
  • Taze Süt: Süt üreticileri hayvanlarını çoğunlukla akşam ve sabah olmak üzere günde iki kez sağarlar. Akşam sağılan süt sabaha kadar uygun şartlarda muhafaza edilmez ise tazeliğini kaybeder. Başka bir deyişle süt “kesilir”. Bu süt artık kullanılmamalıdır ancak üreticiler süte az miktarda karbonat karıştırarak sütteki bu bozulmayı ört bas ederler. Ne yazık ki evimizdeki imkanlarla süte karbonat ilave edildiğini tespit etmemiz mümkün değildir.  
  • Taze Süt : Bazı internet sayfalarında zaman zaman süt tozundan süt üretilerek vatandaşa satıldığı, UHT sütlerin süt tozundan üretildiği vb. haberler okumaktayız. Ne yazık ki bu haberler masa başı uydurma haberlerdir. Çünkü ülkemiz şartlarında süt tozunda süt üretmek köylüden 1 kg süt almaktan daha az maliyetli bir durum değildir. Yani bir süt üreticisi süt tozundan süt yapmak istese daha yüksek maliyetle süt üretecektir. Zaten ülkemizde süt tozu çok bulunan ve üretimi çok yapılan bir ürün değildir. Ülkemizde süt tozundan ziyade peynir altı suyu tozu üretimi oldukça yaygındır ancak peynir altı suyu tozunu sulandırarak süt elde etmek sütün doğası gereği pek mümkün değildir. Bunun mümkün olduğu durumlarda sütün tadına baktığımızda bu tağşişi anlamak oldukça kolaydır.

 

c) Unlu Mamüllerde Yapılan Tağşişler (Fırıncılık ve Pastacılık Ürünleri) 

  • Ekmek : Bazı uyanık fırıncılar ekmeğin daha beyaz görünmesi için ekmek üretimi sırasında hamura renk ağartıcı gıda katkı maddesi, kireç, karbonat vb. ilave etmektedir. Renk ağartıcı gıda katkı maddelerini yalnızca ekmek üreticileri değil aynı zamanda un üreticileri de kullanmaktadır. Bu nedenle içi anormal derecede beyaz olan ekmekleri tüketmemek doğru olacaktır. 
  • Ekmek : Son zamanlarda tüketiciler beyaz ekmekten uzaklaşarak daha çok kepek ekmeği, çavdar ekmeği ve tam buğday ekmeği tercih etmeye başlamıştır. Bu durum iki farklı olaya neden olmaktadır. Bunlardan ilki üreticilerin tağşiş yaparak ürün satması ikincisi ise tüketicilerin bu ürünleri ve ürün özelliklerini tam olarak tanımıyor olmasından dolayı dürüst üreticileri tağşiş yapmakla suçlamasıdır. Kepek, çavdar ve tam buğday unu normal olarak koyu kahverengi değildirler. Bu sebeple kepek, çavdar ve tam buğdaydan üretilen ekmeklerin içi açık kahverengi olmalıdır. Ancak tüketicilerin beklentisi koyu kahverengi ekmeklerdir. Oysa ki koyu kahverengi hamur elde etmek için hamurun gıda katkı maddesi ile renklendirilmesi gerekmektedir. Bu durumda uyanık fırıncılar hiç kepek, çavdar ve tam buğday unu kullanmadan, beyaz ekmeğe kahverengi renk veren katkı maddesi ilave ederek ürettikleri ekmekleri kepek ekmeği, çavdar ekmeği ve tam buğday ekmeği diye satmaktadır. 
  • Şerbetli Tatlılar : Baklava ve diğer şerbetli tatlıların üretiminde de ciddi tağşişler yapılmaktadır. Son zamanlarda baklava ve diğer şerbetli tatlıların ana hammaddesi olan Antep fıstığı, ceviz ve baklava yağında yaşanan anormal zamlar bu ürünlerin de maliyetini ve satış fiyatını ciddi oranda arttırmıştır. Bu durumu fırsata çevirmeye çalışan uyanık baklava üreticileri Antep fıstığı yerine kurutulmuş iç bezelye, ceviz yerine fındık ya da yer fıstığı kullanarak tatlı fiyatlarını düşük tutmaktadır. 
  • Şerbetli Tatlılar : Baklava ve diğer şerbetli tatlılarda yapılan bir diğer tağşiş baklava imalatına özel baklavalık yağ yerine farklı bitkisel sıvı yağlar, hayvansal yağlar ve margarin gibi yağların kullanılmasıdır. 
  • Şerbetli Tatlılar : Şerbetli tatlılarda yapılan bir diğer tağşiş ki hepimizin bildiği; şerbetinin glikoz şurubundan yapılmış olmasıdır. Glikoz şurubu hemen hemen tüm şerbetli tatlılarda kullanılmaktadır ancak en çok kullanıldığı tatlı çeşidi tulumba, lokma ve halka tatlılardır. Glikoz şurubu kullanılarak üretilen tulumba ve lokma tatlısı mat görünümlü olur. Ürün üretildikten bir gün sonra yumuşamaya başlar. Şekerden yapılmış şerbet ile şerbetlenen tulumba ve lokma tatlıları daha canlı renkte olurlar ve 3-4 gün tazeliklerini ve sertliklerini korurlar. 
  • Şerbetli Tatlılar : Şerbetli tatlılar normal şartlarda oda sıcaklığında muhafaza edildiklerinde 3-4 gün boyunca lezzetlerini kaybetmezler. Ancak 3-4 gün sonra şekerlenmeye başlarlar. Bazı baklava satan dükkan ve pastaneler fazla ürettikleri ve şekerlenen bu baklavaları fırında ısıtıp şekerlerini eritir ve tekrar reyonlarında satmaya devam ederler. Fırında ısıtılarak tekrar satılmaya çalışılan şerbetli tatlıların tatlarında acılaşma meydana gelir. Bu acılaşmaya dikkat edilmelidir. 
  • Profiterol : Hepimizin bayılarak yediği profiterolde de ne yazık ki hile ve tağşişler yapılmaktadır. Profiterolde yapılan en büyük tağşiş çikolata sosundadır. Profiterolün sosu sütün kaynatılması sırasında çikolata, nişasta ve kakao ilave edilerek yapılmalıdır. Ancak birçok pastane ve üretici süt yerine su kullanmaktadır. 
  • Profiterol : Profiterol imalatında yapılan bir diğer tağşiş yine sosunun üretilmesi sırasında yapılır. Süt yerine su kullanılarak yapılan profiterol sosu sütten gelen yağ olmayacağı için istenilen kıvamda ve lezzette olmaz. Bu nedenle sosun içine çeşitli bitkisel ve ya hayvansal yağlar ilave edilerek kıvam ve lezzet elde edilmeye çalışılır. 
  • Profiterol : Profiterol sosunda yapılan bir diğer tağşiş daha az çikolata ve kakao kullanıp renk ve lezzet elde etmek için gıda boyası ve aromalar kullanılmasıdır. Profiterolü her pastaneden almamanızı tavsiye ederiz. 
  • Kurabiye : Hepimiz biliriz ki kurabiye yapılırken bol miktarda margarin ya da tereyağı kullanılır. Bu durum pastanelerde de aynıdır. Farkı, evimizde kurabiye yaparken içine koyduğumuz yağı ve miktarını biliriz. Pastanelerde yapılan kurabiyelerin içine konulan yağın ne miktarını ne de adını bilmemiz mümkün değildir. Bunu fırsat bilen art niyetli uyanık imalatçılar kurabiye imalatında olabildiğince en ucuz yağları kullanmaktadırlar. Bu yağlar bitkisel ya da hayvansal olabilir. Bitkisel kaynaklı olan yağlar çoğunlukla palm yağı türevleridir. Hayvansal kaynaklı olan yağların bu gibi durumlarda kaynağı meçhuldür (domuz yağı olabilir). 
  • Sütlü tatlılar : Sütlü tatlı imalatında yapacağımız tatlının lezzetli olması için tam yağlı süt kullanmamız gerekmektedir. Ancak art niyetli ve uyanık tatlı üreticileri maliyetlerini azaltmak için yarım yağlı süt kullanmaktadır. Yarım yağlı süt kullandıklarında üründe meydana gelecek olan lezzet kaybını önlemek için aroma verici maddeler kullanırlar. 
  • Sütlü tatlılar : Sütlü tatlı imalatında yapılan diğer tağşişler şunlardır; Kıvam sağlamak için nişasta gereğinden fazla kullanılır, duyusal özelliklerinin arttırılması için renklendirici, aroma verici gıda katkı maddeleri kullanılır. 

 

d) Meyve Sebze Ürünlerinde Yapılan Tağşişler

Genel olarak meyve sebze ürünleri tağşiş yapılması mümkün olmayan ama hile yapılması çok mümkün olan gıda maddeleridir. Lakin ülkemizde meyve sebze ürünlerinde hem tağşiş hem de hile sıklıkla yapılmaktadır. 

  • Meyveler : Meyvelerde en sık yapılan tağşişlerin başında istenilen özelliklerde olmayan ürünlerin özelliklerini dışarıdan müdahale edilerek değiştirilmesidir. Mandalina, portakal gibi narenciye ürünlerinde bu işlemler sıklıkla yapılmaktadır. Mandalina ve portakal gibi narenciyeler yetiştirilme şartlarına ve cinslerine bağlı olarak zaman zaman sulu yapıda olmazlar. Sulu olmayan bu ürünlere bazı üreticiler ya da satıcılar enjektörler vasıtasıyla içlerine su enjekte ederler. Bu durum hem ürünün ağırlaşmasını hem de sulu yapıda olmasını sağlar. Bu uygulamanın son zamanlarda kavun ve karpuzda da uygulandığı görülmüştür. 
  • Meyveler : Meyvelerde yapılan bir diğer tağşiş genellikle yetiştirilme aşamasında yapılmaktadır. Meyvelere yetişmeleri sırasında enjektör vasıtasıyla gıda boyası enjekte edilerek renklerinin istenilen nitelikte olması sağlanır. 
  • Meyveler : Muzların etilen gazı ile sarartılmaları temelde bir tağşiş değildir. Çünkü muz yetişme ve toplanma şartları gereği sararmadan önce toplanması gereken bir meyvedir. Özellikle ithal muz diye tabir ettiğimiz ve kıtalararası yolcuklardan sonra ülkemize gelen muzların koli içerisine verilen etilen gazı hem ürünün yavaşça sararmasına hem de mikroorganizmalar tarafından zarar verilmesi ihtimaline karşı ürünün korunmasını sağlar. 

 

e) Baharatlarda Yapılan Tağşişler

Gıda sektöründe en çok tağşiş yapılan bir diğer ürün grubu da baharatlardır. Baharatların kg fiyatları oldukça yüksektir. Fiyatlarının yüksek olması yetiştirilmelerinin ve üretimlerinin zor ve maliyetli olmasından kaynaklanır. Sık tüketiyor olmamıza karşın küçük miktarlarda tükettiğimiz ürünlerdir. Baharatların aromaları (tat ve kokuları) yoğun olması nedeniyle tağşiş yapılmaya çok müsait ürünlerdir. 

  • Kırmızı Toz Biber : En çok tağşiş yapılan baharatların başında gelir. Hepimizin bildiği üzere kırmızı toz biberin içerisine kiremit tozu konulmaktadır. Ayırt etmek, fark etmek çok mümkün değildir. Kiremit tozu dışında renklendirilmiş başka maddelerin katıldığı da tespit edilmektedir. 
  • Karabiber : Bazı arsız üretici ve satıcılar toz karabiberin içerisine elekten geçirilmiş toprak, un, galeta unu ya da farklı değişik maddeler karıştırıp gıda boyası ilave ederek tağşiş yapmaktadır. Fark etmek zor olsa da zaman zaman mümkün olabilmektedir. 
  • Pul Biber : Pul biberin renginin daha albenili ve parlak olması için kimyasal boyalarla renklendirme yapılarak üründe tağşiş yapılmaktadır. Pul biberin renklendirilmesinde kullanılan boyalar gıda katkı maddeleri listesinde yer almayan ve başka sektörlerde kullanılan boyalar oldukları için insan sağlığına zararlı kanserojen maddeler olabilir. Bu konuda dikkatli olmak gerekir. 
  • Şifalı Bitkiler : Günlük yaşamımızda hatta hayatımızda sık kullanmadığımız ve bu nedenle çok iyi bilmediğimiz bu bitkiler konusunda ne yazık ki tağşiş ve hilelerin farkında olmak çok mümkün olmuyor. Birçoğumuz televizyondan, komşumuzdan oradan buradan falan bitkinin falan hastalığa iyi geldiğini ya da kilo verdirdiğini duyar bir koşu gidip aktardan alırız. Hayatımızda ilk kez duyduğumuz ve gördüğümüz bir ürünün doğal halini biliyor olmamız mümkün değildir. Bunu fırsat bilen art niyetli aktarlar bize kiraz sapı diye vişne sapı, andız otu yerine altın mühür otu verebilir. Bu sebeple almak istediğimiz bitkilerle ilgili araştırma yapmadan bu bitkinin özelliklerini öğrenmeden aktarlardan bitki ve ot almamak daha doğru olacaktır. 

 

f) Diğer Gıdalarda Yapılan Tağşişler 

  • Zeytin : Zeytinlerde en çok yapılan tağşiş siyah zeytine renk vermek için yapılmaktadır. Siyah zeytin, özel zeytin havuzlarında tuzlu su içerisinde fermente edilerek siyahlaştırılan bir gıda maddesidir. Bu işlem belirli bir zaman diliminde gerçekleşen bir işlemdir. Acelesi olan ve kârını arttırmak isteyen üreticiler fermantasyon işleminin süresini kısaltmak için salamura içerisine gıda boyası, tekstil boyası, paslı metal parçaları katarak tağşiş yaparlar. Yapılan tağşişlere bakıldığında fermantasyon suyuna gıda boyası katan üreticiler diğerlerine göre daha masum kalmaktalar çünkü zeytine geçen tekstil boyası ve metal pasları kanser olmamıza neden olmaktadır. Zeytinin fermantasyonunda tağşiş yapıldığını çekirdeğinin rengine bakarak anlamamız mümkün olabilir. Doğal yollarla fermente edilmiş zeytinlerin çekirdekleri zeytinin etli kısmı kadar siyah olmaz daha açık renkli olur. Ancak bu tespit her durumda doğru olmayabilir keza bazı zeytinlerin tür ve cinsine bağlı olarak çekirdeklerinin doğal renklenmesi farklı olabilir. 
  • Zeytinyağı : Bazı zeytinyağı üreticileri daha fazla kâr sağlamak amacıyla zeytinyağı içerisine farklı yağlar ilave ederek tağşiş yaparlar. Zeytinyağındaki tağşişi tespit etmek çok zor değildir. Her yağın kendine özgü bir erime ve donma sıcaklığı vardır. Zeytinyağının donma sıcaklığı yüksektir. Yani bitkisel yağlar arasında donmaya en erken başlayan yağlardan biridir. Bu özelliği sayesinde soğukta bekletilen yağlarda tağşiş kolayca tespit edilebilir. Tağşiş yapılan yağlar katman katman donarlar. Tağşiş yapılmayan saf yağlar katmanlar oluşturmadan donarlar. 
  • Bitkisel yağlar : Bazı art niyetli yağ üreticileri sattıkları yağların içerisine faklı yağlar karıştırarak tağşiş yapmaktadırlar. Ekonomik değeri yüksek olan kolza yağı, fındık yağı, ayçiçeği yağı içerisine pamuk yağı gibi ekonomik değeri düşük olan yağlar karıştırılmaktadır. Alışverişimiz sırasında sıvı yağlarda yapılan bu tağşişi tespit edebilmemiz mümkün değildir. Bu yağları çiğ olarak tükettiğimizde ya da yağı soğuttuğumuzda da tağşişi fark edilmemiz mümkün değildir. Yağda yapılan tağşişin derecesine göre yağın ısıtılması sırasında fark edilme ihtimali bulunmaktadır. Bunun dışında yağda tağşiş yapıldığını ancak laboratuar analizleri ile anlayabiliriz. 
  • Çikolatalar : Çikolata yine küçük imalatçılar tarafından sıklıkla tağşiş yapılan ürünlerden biridir. Etiket üzerinde beyan edilen kakao ve yağlardan farklı niteliklerde ve özelliklerde kakao ve yağ kullanılarak tağşiş yapılan bu ürünler zaman zaman sağlık sorunlarına neden olabilir. Bu ürünlerde tağşiş yapıldığını analiz ve test yapılmadan tespit etmek zordur. Bu nedenle güvenilir ve bilinen firmaların ürünlerini tüketmek, daha önce adını bile duymadığımız firmaların ürünlerini tüketmemek en doğru seçim olacaktır. 
  • Bal : Son zamanlarda en çok tağşiş yapılan ve hatta bu konuda şakası da en çok yapılan üründür. Tüketiciler olarak aldığımız bir ürünün aynı aldığımız andaki özelliklerini uzun süre muhafaza etmesini bekleriz ve isteriz. Bu beklentimiz balda içinde vardır. Şu nu çok iyi bilmeliyiz ki doğal olarak elde edilmiş ve üretilmiş bal mutlaka ve mutlaka donar (şekerlenir). Oysa ki tağşiş yapılan ballar uzun yıllar boyunca şekerlenmeden durabilirler. Hatta son zamanlarda piyasada satılan ballara baktığımızda bırakın tağşiş yapılmış olmasını doğrudan imitasyon olan arı yüzü görmemiş ballardır. Bu ballar glikoz şurubuna renklendirici gıda boyaları ilave edilerek imalathanelerde üretilmektedir.  
  • Bal : Süzme balda tağşiş yapılabileceğini düşünerek petek bal almayı mı düşünüyorsunuz. Bunu bir kez daha düşünmelisiniz. Çünkü ülkemizde petekli balda da tağşiş yapılıyor. Hem de peteğin kendisine. Normalde petek, bal üretimi sırasında arılar tarafından yapılması gereken bir maddedir. Arılar bu maddeyi yapabilmek için enerjiye dolayısıyla besine ihtiyaç duyarlar. Ancak zeki bal üreticilerimiz arıları daha çok yorulmasınlar diye kovan içerisine balmumundan yapılmış hazır petekler koyarak arılarının bir an önce bal üretimine başlamalarına yardımcı olurlar. 
  • Pirinç : Paketli ya da paketsiz olsun tüm pirinçlerde GDO’lu pirinçlerle normal pirinçlerin karıştırılması ile tağşiş yapılmaktadır. Ülkemizde GDO’lu ürün satışı ve ithalatı yasak olmasına karşın ülkemize kaçak yollarla giren GDO’lu pirinçler art niyetli üreticiler tarafından GDO’suz pirinçlerle karıştırılarak satılmaktadır. 
  • Alkollü İçkiler : Alkollü içkilerde yapılan hile ve tağşişler büyük market, büfe ve bakkallarda karşılaşacağımız bir durum değildir. Çünkü her zaman göz önünde olan bu noktalarda bandrollü ürünler satılır. Yüksek vergi oranları nedeniyle kaçakçılığın ve sahte içki imalatının arttığı bu sektörde bandrolsüz olarak piyasaya sürülen ürünlerin bulunduğu ve tüketildiği yerler, gece kulübü, lokanta, pub, gazino ve meyhane gibi yerlerdir. Bu gibi yerlerde tüketeceğiniz içkiyi kadeh yerine şişe ile sipariş etmek daha doğru olacaktır.

 

Gıdalarda yapılan hileler

 Gıda sektöründe yapılan tağşişlere ek olarak farklı hilelerde yapılmaktadır.

  • Pazara tezgahlarında iyi ve güzel görünümlü ürünler önlere dizilir pazarcının önünde duran mallar kötü olanlardır. Bir kilo ürün istediğinizde pazarcı hemen iki kötü üç iyi poşetin içine doldurur ki durumu evde fark edersiniz. Pazar alışverişiniz sırasında tezgahında mal seçtirmeyen pazarcılar genellikle yapar bunu. Yalnız bazı pazarcılara da haksızlık etmeyelim. Şöyle ki bazı pazarcılar da malları çok iyi oldukları için herkes tarafından ellenmesini istemediği için seçtirmez kendisi vermek ister. Bunun ayrımını iyi yapmak gerekir. 
  • Marketlerde ve pazar yerlerinde birçok satıcı ürün tartarken ambalaj darası almaz. Bu durum en sık yapılan ve hatta artık alışıla gelinmiş bir durum olduğu için hile olduğunu bile düşünmediğimiz bir durumdur. 
  • Market ve pazar yerlerinde ürünlerin görsel olarak daha çekici görünmesi için özel ışıklar konulması farklı bir hile tekniğidir. 
  • Market ya da pazardan adet olarak aldığımız ve üzerinde gramajı yazan ürünlerin beyan edildiği ağırlıkta olmamaları. Örneğin üzerinde 500 gr yazan bir ürünü tarttığımızda 500 gr çıkması. Rakamı yanlış yazmadık. Ürün ambalaj hariç 500 gr olması gerekirken ambalajlı ağırlığı 500 gr olduğu için ambalaj miktarı kadar cebimizden paramız çalınmış demektir. 
  • Gıda ambalajlarının etiketlerinde bulunan ürün içerikleri bölümünde kasıtlı ve bilerek yanlış beyanda bulunulması. Örneğin nitrat tuzu kullanılan bir gıda ürününde “nitrat tuzu” yerine “gıda sanayi tuzu” gibi yuvarlak ve muğlak ifadeler kullanılması.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top