Gıdaların İmalatı, Saklanması, Pişirilmesi Sırasında Oluşan Veya Gıdaya İlave Edilen Kimyasalların Neden Olduğu Sağlık Sorunları

Yemek Yaparken Gıdalarda oluşan kimyasal toksik maddeler nelerdir? Hangi kimyasallar gıda zehirlenmesine neden olur? Gıdalarda bulunan zararı kimyasallar nelerdir?

Yemek Yaparken Gıdalarda oluşan kimyasal toksik maddeler nelerdir? Hangi kimyasallar gıda zehirlenmesine neden olur? Gıdalarda bulunan zararı kimyasallar nelerdir?

 

Gıdaların pişirilmesi sırasında gıdaların doğal olarak kendi yapılarında bulunan maddelerin etkileşerek oluşan kimyasal maddeler ve gıdalara imalat aşamasında ilave edilen gıda katkı maddeleri bu gruba girmektedir. Gıdaların yapısında bulunan doğal maddeler gıdaların işlenmesi veya pişirilmesi sırasında sağlığımız için zararlı maddelere dönüşebilirler.

 

a) Akrilamidler

Gıdaların pişirilmesi sırasında oluşan ve sağlığımız üzerinde olumsuz etkisi olan en önemli madde akrilamidlerdir. Akrilamidlerin gıdaların pişirilmesi sırasında neden ve nasıl oluştuğu hakkında birçok araştırma yapılmasına karşılık henüz kesin bir kanıya varılmamıştır. Çünkü akrilamid oluşumu gıdanın asitlik derecesine, nişasta miktarına, protein miktarına, pişirme ve kızartmanın uygulandığı sıcaklık ve pişirme süresi gibi birçok etkene bağlı olduğu görülmüştür.

Genel olarak Akrilamidlerin; özellikle tahıllar, hububatlar ve patates gibi yüksek nişasta içeren gıdaların yüksek sıcaklıklarda kızartılması ve fırınlanması sırasında nişasta ve asparjin aminoasidinin sıcaklık etkisiyle reaksiyona girmesi sonucu oluşan bir kimyasal madde olduğu kabul edilmektedir. Yapılan birçok araştırma yüksek protein-düşük nişasta içeren gıdalarda akrilamid oluşumunun daha az olduğu görülmüştür. Bunun yanında asparjin aminoasidinin olmadığı gıdalarda da akrilamid oluşumunun ya hiç olmadığı ya da sınırlı miktarda olduğu görülmüştür.

Yapılan araştırmalarda akrilamidin insan sağlığına zarar verdiği hatta kansere neden olabileceği sonucuna varılmıştır. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) bağlı olarak çalışan Uluslar arası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) akrilamidleri muhtemel kanserojen maddeler listesine almıştır. Her ne kadar akrilamid kanserojen madde kategorisine alınmış olsa da yapılan araştırmalarda henüz belirli bir toksik seviye belirlenebilmiş değildir. Toksik seviyenin belirlenememesinin yanında akrilamidlerin nörolojik etkileri dışında kanserojenik etkilerinin hangi doku ve organa tesir ettiği de henüz netlik kazanmamıştır.

Dünya üzerinde; Avrupa Birliği ve A.B.D.’de, gıdalarda kızartma, kavurma ve fırınlama sırasında oluşan akrilamid miktarının azaltılmasına yönelik çeşitli çalışmalar yapılmakla birlikte birçok gıda maddesinin endüstriyel üretiminde henüz akrilamid seviyesinin düşürülmesinde başarı sağlanamamıştır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gıdalara temas eden ambalaj maddelerinde akrilamid bulunmasını yasaklamıştır. 

Yukarıda da belirttiğimiz gibi akrilamid maddeler gıdalara dışarıdan eklenen maddeler değildirler. Kansere neden olan bu maddeler gıdaların doğal olarak yapısında bulunan protein ve nişastanın yüksek ısı altında etkileşerek oluşan kimyasal maddelerdir. Yüksek nişasta ve protein içeren ve akrilamid oluşturan gıdalar şunlardır;

Patates kızartması, patates cipsi, bisküviler, kahve, çikolata, badem, bisküviler, krakerler, kızarmış ekmek, kahvaltılık gevrekler, tahıllar.

 

b) Gıda Katkı Maddeleri

Tüm dünya da gıda endüstrisinde çokça kullanılan ve tüketicilerin en çok merak ettiği ve şüphe duyduğu kimyasalların başında gıda katkı maddeleri gelmektedir. Gıda endüstrisinde yüzlerce farklı çeşidi olan bu kimyasal maddelerin şüphesiz ki bazıları sağlığımız için olumsuzluk yaratabilir. Bu nedenle gıda katkı maddelerinin kullanımı her ülkenin gıda ile ilgili bakanlıkları tarafından kontrol altında tutulurken dünya genelinde de Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Tarım Örgütü (FAO) tarafından standardize edilmektedirler. Gıda katkı maddeleri çok geniş ve kapsamlı bir konudur. Bu sebeple Gıda Katkı Maddeleri konu başlığı altında bu konuyu daha detaylı olarak inceleyebilirsiniz.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top