İşlenmiş Gıdalar ve Gıda Katkı Maddeleri Nedir Ne Değildir

İşlenmiş gıda maddesi nedir nelerdir, işlenmiş gıdalar sağlığa zararlımıdır zararı varmıdır, işlenmiş gıdaların insan vücuduna olumsuz etkileri nelerdir

İşlenmiş Gıdalar ve Gıda Katkı Maddeleri Nedir, Ne Değildir?

Özlem Ülgen - Gıda Mühendisi

İşlenmiş gıda, doğal bir gıdanın belirli bir prosesten geçirilerek başka bir ürün haline gelmesidir. Bu tür gıdaların tüketime hazır, pratik, uzun ömürlü ve çoğu zaman leziz oluşu insanlar tarafından daha tercih edilebilir hale gelmesine neden olmuştur. Evet “neden olmuştur” diyorum çünkü bu tür bir tüketim çağımızın büyük bir sorunu haline gelmiştir. Gıdaya daha kolay ulaşmak ile doğal olana ulaşmak arasında bir ters orantı mevcut.

İşlenmiş gıdaların bir takım zararları mevcut fakat tüketilen her besinin miktarı da önem taşır. Bu doğal ya da işlenmiş olsun fak etmez. Bazı işlenmiş ürünlerin tüketilmesi daha sağlıklı olabilir. Endüstride zenginleştirme ya da vitaminleştirme tabiri kullandığımız besinler buna örnektir. Başka bir örnek ise gluten, laktoz vb. maddelere karşı intoleransı olan kişiler için üretilen glutensiz unlu mamüller veya laktozsuz süt ürünleri verilebilir. Yani her koşulda işlemiş gıdalar için zararlıdır diyemeyiz.

Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanımı hakkında da şunları söyleyebiliriz.

Gıda katkı maddeleri besinlerin raf ömrünü arttırma, reolojik yapılarını iyileştirme, gıda maddelerini zenginleştirme gibi amaçlarla kullanılır. Doğal, sentetik ve yarı sentetik olmak üzere katkı maddeleri üç gruba ayrılırlar. Endüstride sentetik ve yarı sentetik olan katkı maddelerinin doğal olanlara göre kullanım oranı daha yaygındır. Sebebi, doğal katkı maddelerinin stabilitesi yani dayanıklılığı daha azdır ve üründe istenen yapıyı oluşturmayı güç kılar. Gelelim bunların kullanımına. Evet katkı maddelerinden uzak durun kanser yapıyor gibi haberler yazılar görüyoruz son zamanlarda. Yapılan araştırmalar da bunu destekliyor olabilir fakat insanların göz ardı ettiği bir şey var:

"Her şeyin fazlası zarar."

Evet şu an gıdaya ulaşım çok kolay ve bu yüzden vücudumuza aldığımız maddelerin miktarı sürekli artıyor. Katkı maddelerinin kullanımı ile ilgili limitler mevcut ve üretim bu limitlere göre yapılıyor. Tüketim kaynaklı hastalıklar, işlenmiş ürünleri tükettiğimiz için değil onları çok tükettiğimiz için ortaya çıkıyor. Her şeyin yararını ve zararını ölçmek bizlere kalmış aslında.

İşlenmiş etlerin kanser yaptığına ilişkin de şunları söyleyebiliriz.

Bu konu özellikle takip ettiğim ve araştırdığım bir konudur. İşlenmiş etten kastedilen salam, sosis, sucuk vb. et ürünleri yoğun miktarda katkı maddesi içerebilir. Tatlarının lezzetli olmasından kaynaklı yeme isteğini arttırır bu durum. Sonuç olarak fazla tüketilmeleri durumunda obezite ve çeşitli hastalıklara neden olabilirler.

Yaşam kalitemiz beslenme şeklimiz ile doğrudan ilişkilidir. “Doğal olanı yiyin, işlenmiş gıdalardan uzak durun” gibi ifadeler çokça duyulur oldu. Fakat doğru gıdayı yeterli miktarda yemek yaşam kalitesini arttıran ilk koşuldur. Doğru gıdadan kasıt; besin içeriği zengin, lifli gıdalardır.

Üzerinde “ısıl görmüş sucuk” ifadesi yer alan ürünler oldukça uygun fiyatlarla market raflarında yerini alıyor. Bu ürünlerin ısıl işlem görmüş olması oldukça önemli bir husustur. Isıl işlem gıdalarda mikrobiyolojik gelişimi engellemek ve raf ömrünü uzatmak amaçlı yapılan yaygın bir sterilizasyon işlemidir. Isıl işlem görmüş sucuk dediğimizde ürün herhangi bir süre söz konusu olmaksızın aromatik özellikleri ve görünüşüne benzer olacak şekilde raf ömrünü arttırmayı amaçlayarak tüketime sunulan ürün olduğu görülmektedir. Ancak sucuk gibi bir ürünü düşündüğümüzde ısıl işlem görmüş olması değil fermente olması gerektiği gerçeği bulunmaktadır. Keza sucuk fermente bir üründür. Isıl işlem görmüş bir gıda maddesi sağlığa zararlı olmayabilir ama bu işlemin uygulandığı ürünün sağlığa yararı/zararı sorgulanabilir.

Hazır meyve sularında bulunan “%100 doğal” iberisi de tüketicilerin bu ürünleri almasındaki önemli etkenlerdendir. Peki bu ürünler gerçekten doğal mı? Meyve suyu endüstrisi çok geniş bir alandır ancak kısaca yanıtlamak gerekirse %100 meyve suyu” veya “şeker ilavesiz” yazıları gerçeği yansıtmaktadır. Şöyle ki;

Ülkemizde elma ve üzüm üretimi çok fazla ve bunlar fruktoz içeriği yüksek olan meyvelerdir. Endüstride ekstra şeker kullanmak yerine fruktoz içeriği yüksek olan meyvelerden elde edilen fruktoz şekeri kullanılıyor. Bu durum doğal olarak dışarıdan şeker eklenmemiş ve yine meyveden elde edilen bir şekerin kullanılması sonucu %100 meyve suyu ibaresini taşıyan bir ürün elde edilmesini sağlıyor. Açıkçası ben meyve suyu tüketimine karşıyım. Üzerinde yazan ekstra vitaminler, pulplar vs. gerçekçi değil. Meyve suyu üretiminde Askorbik Asit yani C vitamini antioksisan madde olarak yaygın biçimde kullanılıyor. Fakat sıcaklık, süre gibi faktörlerden dolayı çabuk okside olması vitamin alımı açısından dezavantajdır. Bırakın endüstrideki meyve suyunu kendi sıktığım portakal suyu bile tercihim değildir. Benim için yediğim gıdanın lif oranı her zaman daha önemlidir. Bu durumda meyvenin suyunu sıkmak yerine yemek her zaman tercihimdir.

Son olarak hazır süt ve kaynatılarak kullanılan sütün karşılaştırmasına da değinirsek;

Hazır süt ve kaynatılan süt arasında tercih yapmam gerekirse hazır sütü tercih ederim. Isıl işlem konusunda değinmiştim. Isıl işlemin kulanım açısından en önemli olduğu gıda gruplarından biridir süt ürünleri. Süt tedarik edildiği yerden ve yapısından kaynaklı mikrobiyal gelişim için son derece elverişli bir gıdadır. İlk amaç bu gelişimi engellemektir. Bunun içinde ısıl işlem dediğimiz yüksek sıcaklık işlemi uygulanmaktadır. Böylelikle süt üçündeki zararlı tüm mikroorganizmalar etkisiz hale getirilir ve bozulma engellenir. Dışarıdan alınan sütler mikroorganizma yükü açısından son derece tehlikeli boyutta olabilir. Siz aldığınız sütü kaynatsanız bile sütün içinde bulanan ve yüksek sıcaklıklara dayanıklı patojen mikroorganizmaları tamamen etkisiz hale getiremezsiniz. Bu durum risk alınacak bir durum değildir.

 

Özlem ÜLGEN kimdir?

2015 yılında Akdeniz Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olmuştur. Antalya'da özel bir gıda laboratuvarında yaş meyve ve sebzelerde pestisit analizleri üzerinde çalışmalar yapan yazar HACCP, gıda fermantasyonu ve gıda hijyeni konusunda da çalışmalarını ve araştırmalarını devam ettirmektedir.

 

İletişim Bilgileri

Linkedin                       : https://www.linkedin.com/in/%C3%B6zlem-%C3%BClgen-76346956?trk=hp-identity-name

 

Top