Kahve Çekirdeği ve Kahve Çeşitleri

Kaç Çeşit Kahve Çekirdeği vardır? En iyi kahve çekirdeği hangisidir? Robusta ve Arabica arasında ne fark vardır? En kaliteli Kahve Sözlüğü için tıklayın.

Kahve ağacı, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinden bir ağaç türüdür. Kahve ağacı ilk ekilen tohumunun ardından 3 yıl sonra kirazı andıran kırmızı meyveler vermeye başlayan bir bitkidir ve yaklaşık 40 yıl boyunca meyve verebilme özelliği vardır. Kahve ağacının beyaz renkli ve yasemini andıran hoş bir kokusu olan çiçekleri vardır. Doğal haliyle 8-10 metreye kadar uzayabilen kahve ağacı, yetiştirilmesi sırasında meyvelerinin kolay toplanabilmesi için 4-5 metre uzunluğunda tutulur. Kahve ağacı iklimsel olarak daha çok tropikal iklimlerde yetiştirilmeye uygundur. Çünkü kahve ağacı ortalama sıcaklığın 18-24oC arasında olan, bol yağış alan, soğuk ve ani sıcaklık değişliklerinin olmadığı, nemli iklim özelliklerini sevmektedir. Kahve ağacının hassas özellikleri yalnızca iklimsel özelikleri ile sınırlı değildir. Kahve ağacı meyveleri olgunlaştıktan sonra iki hafta içerisinde toplanmaz ağaçta bırakılırsa çürümeye başlamaktadır.

a)   Çekirdeklerine Göre Kahve Çeşitleri

Dünya genelinde birçok farklı kahve çeşidi ve farklı kahve içme usulleri olmakla birlikte yüzlerce kahve çekirdeği dolayısıyla yüzlerce farklı türde kahve ağacı bulunmaktadır. Ancak yüzlerce farklı kahve ağacı türü arasında dünya genelinde yalnızca 3 farklı kahve ağacı yetiştirilmektedir. 

  • Arabica,
  • Robusta,
  • Liberica

Dünya genelinde yetiştirilen 3 farklı kahve ağacı olmasına karşılık dünya kahve çekirdeği üretiminde ve ticaretinde yalnızca Arabica (Coffea arabica) ve Robusta (Coffea canephora) söz sahibidir. Liberica türü kahve çekirdeği yok denecek kadar az miktarda yetiştirilmekte ve ticareti çok az yapılmaktadır. Hatta Liberica türü kahve çekirdeği yalnızca Filipinlerde yetiştirilmekte diyebiliriz. Dünya genelinde üretimi ve ticareti en çok yapılan kahve ağacı ve çekirdeği çeşidi Arabica’dır. Dünya genelinde üretilen kahve çekirdeklerinin yaklaşık %80’i Arabica, %20’si Robusta’dır. Robusta üretimi daha çok Afrika ve Güney Asya ülkelerinde gerçekleşmesine karşın Arabica üretimi tüm kahve üreten ülkelerde özellikle Güney Amerika’da daha çok üretilmektedir.

 

Coffea Arabica

Arabica cinsi kahve ağaçları genel olarak yer seviyesinden 800-2.000 metre yükseklikleri sever. Standart özelliklerdeki Arabica ağacı yılda 5 kg meyve vermekte ve bu 5 kg meyveden yaklaşık 1 kg kahve çekirdeği elde edilmektedir. Arabica çekirdeklerinden elde edilen kahve Robusta çekirdeklerinden elde edilen kahveye göre daha az kafein içerir ancak daha aromatik ve lezzetlidir. Arabica cinsi kahve ağaçları Robusta cinsi kahve ağaçlarına göre daha narindir. İhtiyaç duyduğu iklim özellikleri bakımından yetiştirilmesi daha zor ve daha maliyetlidir. Zirai hastalıklara karşı daha duyarlıdır ve zirai zararlılar tarafından kolayca etkilenir. Arabica kahve çekirdeğinin kafein içeriği %1-2 civarındadır. Robusta’ya oranla daha az asidik, aroması yüksek ve içimi daha keyif vericidir.

 

Coffea Canephora (Robusta)

Robusta cinsi kahve ağaçları genel olarak yer seviyesinden itibaren 600 metre yüksekliklere kadar yetiştirilebilir. Arabica cinsi kahve ağaçları gibi narin değildirler. İhtiyaç duyduğu iklim özellikleri Arabica ile benzerdir ancak bu özelliklerin sapması, değişmesi durumunda dayanıklılık ve direnç gösterebilir. Bu özellikleri nedeniyle yetiştirilmesi daha kolay ve daha az maliyetlidir. Robusta kahve çekirdekleri Arabica kahve çekirdeklerine göre yaklaşık iki kat daha fazla (% 2-5) kafein içerir. Bununla birlikte aromatik olarak Arabica’ya oranla daha fakirdir ve asit oranı daha yüksektir. Lezzet bakımından daha asidik olması nedeniyle acımtırak bir tadı vardır. Dünya üzerinde en çok Robusta üreten ülke Vietnam’dır. Vietnam’da üretilen kahvenin neredeyse %95’i Robusta cinsi ağaçlardan elde edilen kahvelerdir.

 

Kahve Çekirdeği Çeşitleri

 

b) Hazırlanışlarına Göre Kahve Çeşitleri

Dünya genelinde birçok farklı şekilde hazırlanışı ve lezzeti olan kahve çeşitlerinin tamamı Arabica, Robusta ya da bu iki kahve çekirdeğinin harmanında elde edilen kahvelerle hazırlanmaktadır. Kahvenin hazırlanış şekline göre lezzeti de farklılık oluşturur. Ancak kahvenin hazırlanış şekli kadar kahve çekirdeğinin öğütülme kalınlığı da lezzet üzerinde çok önemli bir faktördür. Bu sebeple kahvenin hazırlama yöntemine uygun şekilde çekilmiş kahve kullanılması kahve çekirdeğinden en iyi lezzeti ve keyfi almamız için çok önemlidir. Kahvenin hazırlanmasında beş temel yöntem vardır. Bu yöntemler;

 

1-  Hazır Kahve (çözünebilir kahve)

Çeşitli yöntemlerle granüle hale getirilen kahvenin sıcak su ile karıştırılması yöntemidir. Dünya genelinde daha ucuz ve hazırlanmasının kolay olması nedeniyle yoğun ilgi gören bir kahve hazırlama yöntemidir. Çoğunlukla gelişmekte olan ve gelişmemiş ülkelerde tüketimi çok yüksektir.

2-  Espresso

İtalya kökenli bir kahve hazırlama yöntemidir. İnce çekilmiş kahve çekirdekleri içerisinden, yüksek basınç yardımıyla yüksek sıcaklıkta ve az miktarda su buharının geçirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde kullanılan su miktarı kullanılan kahve miktarına oranla azdır. Bu nedenle bu yöntemle elde edilen kahve daha sert, daha konsantre ve daha güçlü olmaktadır. Espresso hazırlama yöntemi bugün dünya genelinde tüketilen birçok farklı kahve türünün temelini oluşturur.

3-  Filtre Kahve

Orta kalınlıkta çekilmiş kahve çekirdeklerinin bir filtre üzerine konulması ve bu kahvenin üzerinden sıcak su geçirilmesi yöntemidir. Sıcak su, kahve içerisinden geçerken kahvenin içerisinde bulunan yağ asitleri, renk ve aroma maddelerini beraberinde taşır ve kahvenin posası (telve) filtre üzerinde kalır. A.B.D.’de en yaygın kahve hazırlama yöntemidir.

4-  French Press (Fransız Usulü Basınçlı Kahve)

Orta ve kalın çekilmiş kahve çekirdeklerinin özel süzgeci ya da filtresi olan pistonlu bardaklar içerisinde sıcak su ile karıştırılarak bir süre bekletilmesiyle kahve elde edilen yöntemdir. Bu yöntem ülkemizde pek çok kafede uygulanan yöntemdir. Özel süzgeçli veya filtreli pistonlu bardaklarda sıcak su içerisinde bekletilen kahvenin aroması, yağ asitleri ve rengi kısa sürede sıcak suya geçer. Pistonun aşağı doğru itilmesi ile birlikte kahve posası (telve) piston altında kalırken posasız sıvı kısmı üst tarafta kalır.

5-  Türk Kahvesi

Ülkemize ve Orta Doğu ülkelerine özgü kahve hazırlama yöntemidir. Hazırlanış temeli Osmanlı İmparatorluğu’na dayanır. İlk olarak Kanuni Sultan Süleyman zamanında Topkapı sarayında kullanılmaya başlanan bu hazırlama şekli daha sonra Orta Doğu ülkelerinde kullanılmaya da başlamıştır. Türk kahvesi, çok ince çekilmiş kahve çekirdeklerine su ve şeker karıştırılarak bakır cezve içerisinde kaynamaya yakın bir sıcaklığa kadar ısıtılarak kahve elde edilen yöntemdir. Diğer hazırlama yöntemleri ile mukayese edildiğinde posası (telve) ile tüketilen tek kahve hazırlama yöntemidir.

 

c)  İsimlerine Göre Kahve Çeşitleri

 

Americano              : Espresso’ya sıcak su eklenerek yumuşatılmış haline verilen isim.

Affogato                 :Sütlü bir tatlının (genellikle dondurma) üzerine espresso dökülerek hazırlanan bir yiyecek.

Cappuccino             : Espresso üzerine, su buharı ile köpük haline getirilmiş süt eklenerek hazırlanan kahve türü.

Cafe au Lait             : Fransız usulü sütlü filtre kahve. Süt miktarı kahve miktarından fazla olur.

Cilveli Kahve           : Ülkemizde Manisa yöresine özgü bir Türk kahvesi türüdür. Türk kahvesi pişirilip fincana aktarıldıktan sonra köpük üzerine çifte kavrulmuş ve çekilmiş badem serpilerek hazırlanan kahve çeşididir.

Cinnamon Roast    : Kahve çekirdeklerinin kısa bir süre fırınlanması ile elde edilen kahve çekirdeklerine verilen isim. Asit oranı yüksektir. Genellikle karışım kahvelerde kullanılır.

Con panna               : Espresso’nun üzerine çırpılmış süt kreması eklenerek hazırlanan kahve.

Corretto                  : Espresso’ya likör ilave edilerek hazırlanan kahve. Likör olarak çoğunlukla  grappa, sambuca veya brandy kullanılır.

Dibek                       : Kahve çekirdeği öğütme şeklidir. Dibek kahvesi, kahve çekirdeklerinin taştan yapılmış bir havan (dibek taşı) içerisinde dövülerek (ezilerek) elde edilen ince yapılı kahve çekirdeğine verilen isimdir.

Espresso                  : İnce çekilmiş kahve çekirdekleri içerisinden yüksek basınç yardımıyla yüksek sıcaklıkta ve az miktarda su buharının geçirilmesi ile elde edilen kahve.

Espresso Risretto   : Espressonun daha konsantre halidir. Espresso makinesindeki kahvenin içerisinden yüksek basınç altında daha az miktarda yüksek sıcaklıkta buharın geçirilmesi ile edilen kahve türü.

Filtre Kahve            : Orta kalınlıkta çekilmiş kahve çekirdeklerinin bir filtre üzerine konulması ve bu kahvenin üzerinden sıcak su geçirilmesi ile elde edilen kahve.

French Press           : Orta ve kalın çekilmiş kahve çekirdeklerinin özel süzgeci ya da filtresi olan pistonlu bardaklar içerisinde sıcak su ile karıştırılarak bir süre bekletilmesiyle elde edilen kahve.

Granita de Cafe      : Buz ile hazırlanan soğuk espresso kahvesi.

İrlanda Kahvesi        :Namı değer Irish Coffee. Sıcak filtre kahve, İrlanda viskisi ve şekerin karıştırılıp üzerine süt kreması konularak hazırlanan kahve.

İngiliz Kahvesi        : İrlanda kahvesine benzer özellikte olan ancak viski yerine cin kullanılarak hazırlanan kahve türü.

Kava Turecka          : Çekoslavakya’da (şimdi Çek Cumhuriyeti) Türk kahvesine verilen isim. Türk kahvesinden farklı olarak biraz daha kalın çekilmiş kahve çekirdekleri ile hazırlanır ve daha büyük fincanlarla servis edilir. 

Latte                        : Espresso'nun üzerine sıcak süt ve süt köpüğünün ilave edilmesi ile hazırlanan kahveye verilen isim.

Lungo                      : Espresso’nun makinede daha uzun süre tutulup filtrelenmesi ile elde edilen kahveye verilen isim. Espresso’ya oranla yaklaşık iki kat fazla su kullanılır.

Latte Macchiato     : Sıcak süt ve süt köpüğünün üzerine espresso eklenerek hazırlanan kahve. Diğer tüm kahve türlerinden ayrılan en önemli özelliği, hazırlanırken, kahve üzerine süt değil, süt üzerine kahve dökülür.  

Macchiato               : Espresso'nun üzerine çok az süt köpüğü ilave edilerek hazırlanan kahve. Genel olarak bu kahve türü biraz sert olması nedeniyle çeşitli aromalar eklenerek lezzet kazandırılır.

Menengiç                : Menengiç bitkisinin kahve çekirdeğine benzeyen meyvelerinin kurutulup kavrulması ve çok ince çekilmesinin ardından aynı Türk kahvesi gibi hazırlanan kahveye verilen isim.

Mırra                        : Daha çok Orta Doğu ülkelerinde ve ülkemizde Güney Doğu Anadolu illerimizde tercih edilen bir kahve türüdür. Çok ince çekilmiş kahve çekirdekleri önce Türk kahvesi gibi pişirilmeye başlanır. Kaynayan kahvenin telvesi süzülür, telveden ayrılan kahveye su ilave edilerek tekrar tekrar kaynatılır.

Mocha                     : Latte’ye çikolata eklenerek hazırlanan bir kahve türüdür.

Rus Kahvesi            : İrlanda kahvesine benzer özellikte olan ancak viski yerine vodka kullanılarak hazırlanan kahve türü.

Sumatran                : Düşük asit oranı olan bir Endonezya kahvesi.

Supremo                 : Sabahları içilmesi tercih edilen Kolombiya kahvesi.

Süvari Kahvesi        : Çoğunlukla şeker ilave etmeden hazırlanan ve fincan yerine çay bardağı ile servis edilen Türk Kahvesi.

Türk Kahvesi           : Çok ince çekilmiş kahve çekirdeklerine su ve şeker karıştırılarak bakır cezve içerisinde kaynamaya yakın bir sıcaklığa kadar ısıtılarak hazırlanan kahve.

Vienna Roast          : Orta derecenin biraz üzerindeki sıcaklıklarda fırınlanmış kahve çekirdeklerine verilen isimdir. Kahve çekirdeğinin aromatik yağı yüzeye tamamen çıkmadığı fırınlama yöntemidir. En çok tercih edilen fırınlama yöntemidir.

Viennese                 : Espresso’ya çikolata ve krema ilave edilerek hazırlanan Viyana usulü kahve.

Yaşlı kahve              : Sıcak ve nemli havada depolanan yeşil kahve çekirdeklerine verilen isim.

 

d)   Yetiştirildikleri Ülkelere Göre Kahve Çeşitleri

  

 

Yetiştirildikleri Ülkelere Göre Kahve Çeşitleri

Yetiştirildiği Ülke/Bölge

Kahve Ağacı/Çekirdeği İsmi

Brezilya

Rio, Bourbon Santos

Kenya

AA, SL34, SL28

Kolombiya

Bogota, Bukaramanga, Cucuta, Exelso, Extra, Narino, Supremo, Colombian

Kosta Rika

Alajuele, Heredia, La Minita, Tarrazu

Dominik Cumhuriyeti

Barahona, Ocoa, Cibao

Guatemala

Antigua, Cobán, Huehuetenango

Meksika

Altura, Chiapas, Coatepec, Oaxaca, Primo Lavado

Nikaragua

Matagalpa, Jinotega

Venezuela

Caracas, Tachira, Trujillo, Mérida, Maracaibo, Lavado Fino

Etiyopya

Djimah, Yirgacheffe, Harar, Ghimbi, Gesha / Geisha, Limu, Sidamo,

Hindistan

Monsooned Malabar, Mysore

Endonezya

Ankola, Toraja, Timor, Celebes, Gayo, Kalossi, Java, Bergendal, Sidikalang, Lintong, Luwak, Sumatra

Yemen

Mocha, Ismaili, Sanani

Jamaica

Blue Mountain

Havai

Hawaiian Kona

Yemek Kulübüm.com Tablo 7-27 : Yetiştirildikleri Ülkelere Göre Kahve Çeşitleri

Top