Antioksidan Gıda Katkı Maddeleri

Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri nelerdir? Gıdalarda kullanılan antioksidan gıda katkı maddeleri hangileridir? Zararsız gıda katkı maddeleri nelerdir?

Gıdalarda kullanılan Antioksidan katkı maddeleri nelerdir? Zararsız gıda katkı maddeleri nelerdir, antioksidan gıda katkı maddeleri gıdalara neden katılır ve nelerden elde edilir?

Avrupa Birliği Komisyonu tarafından gıdalarda katkı maddesi olarak kullanımına izin verilen Antioksidan Gıda Katkı Maddelerinin listesi aşağıda yer almaktadır.

   

 

Avrupa Birliği Ülkelerinde Kullanımı Serbest Olan Gıda Katkı Maddeleri Listesi

 

 

ANTİOKSİDANLAR

 

ENumarası

İsim

Kullanımına İzin Verilen Maksimum Miktar

Kabul edilebilir günlük alım miktarı

Elde Edildiği Kaynak
(Doğal / Yapay)

Kullanıldığı Gıdalar

Yan Etkileri

E300

L- Askorbik asit

QS (meyve sularında, reçel, marmelat, sürülebilir meyveler, düşük kalorili ürünler), 250 mg/L (şarap)

Limitsiz

Birçok meyve ve sebzede doğal olarak oluşan bir asittir. Ticari olarak, glukozun bakteriyel fermentasyonuyla sentezlenir, bunu kimyasal oksidasyon takip eder.

C vitaminidir. Antioksidan ve ekmek zenginleştirici fonksiyonu için eklenir. E300 olarak etiketlendiği zaman vitamin takviyesi amacıyla eklenemez.

Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.

E301

Sodyum L- askorbat (Askorbik asidin sodyum tuzu)

QS (ekmek)

Limitsiz

Meyvelerde ve sebzelerde doğal olarak oluşan Askorbik asidin sodyum tuzudur. Ticari olarak, glukozun bakteriyel fermentasyonuyla sentezlenir, bunu kimyasal oksidasyon takip eder.

C vitaminidir. Antioksidan ve ekmek zenginleştirici fonksiyonu için eklenir. E300 olarak etiketlendiği zaman vitamin takviyesi amacıyla eklenemez. Meyvelerde kararmayı, ette de nitrozamin oluşumunu önler.

Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.

E302

Kalsiyum askorbat (Askorbik asidin kalsiyum tuzu)

QS (ekmek)

Limitsiz

Meyvelerde ve sebzelerde doğal olarak oluşan Askorbik asidin kalsiyum tuzudur. Ticari olarak, glukozun bakteriyel fermentasyonuyla sentezlenir, bunu kimyasal oksidasyon takip eder.

C vitaminidir. Antioksidan ve ekmek zenginleştirici fonksiyonu için eklenir. E300 olarak etiketlendiği zaman vitamin takviyesi amacıyla eklenemez. Meyvelerde kararmayı, ette de nitrozamin oluşumunu önler.

Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.

E304

L-askorbil palmitat

QS (ekmek)

Vücut ağırlığı üzerinden 1.25 mg/kg

Yağ asiti palmitat ile askorbik asidin kombinasyonu sonucu meyvelerde ve sebzelerde doğal olarak oluşur. Palmitik asit yağdan üretilir.

Yağlı ürünlerde özellikle bitkisel yağlarda çoklu doymamış yağ asitlerinde acılaşmayı önlemek için eklenir. Ayrıca gıda renklendiricisi olan E160 ve E161'i oksidasyondan korumak için kullanılır.

Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.

E306

Tokoferolce zenginlestirilmiş ekstrakt

QS

Vücut ağırlığı üzerinden 2 mg/kg

Bitkisel yağ ekstraktlarında bolca bulunur (vitamin E)

Yağlı ürünlere özellikle hayvansal yağların acılaşmasını önlemek için antioksidan olarak eklenir. E vitamini aktivitesi sınırlıdır. Güçlü lezzet vermesi nedeniyle kullanımı sınırlandırılmıştır.

E vitamini yüksek konsantrasyonları bazı yan etkilere neden olabilir. Bunlar tokoferollerin katkı maddesi olarak kullanılmasıyla ilgili değildir. Zaman zaman kolesterol artışına neden olabilir.

E307

Alfa tokoferol

QS

Vücut ağırlığı üzerinden 2 mg/kg

Bitkisel yağ ekstraktlarında bolca bulunur (vitamin E). Özellikle ayçiçeği yağı.

Yağlı ürünlere özellikle hayvansal yağların acılaşmasını önlemek için antioksidan olarak eklenir. E vitamini aktivitesi yüksektir. Güçlü lezzet vermesi nedeniyle kullanımı sınırlandırılmıştır. Hayvansal ve bitkisel sıvı ve katı yağlar, peynir ve çorbalarda kullanılır.

E vitamini yüksek konsantrasyonları bazı yan etkilere neden olabilir. Bunlar tokoferollerin katkı maddesi olarak kullanılmasıyla ilgili değildir. Zaman zaman kolesterol artışına neden olabilir.

E308

Gamma-tokoferol

QS

Vücut ağırlığı üzerinden 2 mg/kg

Bitkisel yağ ekstraktlarında bolca bulunur (vitamin E). Özellikle soya yağı.

Yağlı ürünlere özellikle zeytin yağına acılaşmasını önlemek için eklenir. Düşük E vitamini aktivitesine sahiptir. Hayvansal ve bitkisel sıvı ve katı yağlar, temel olarak zeytin yağında kullanılır.

E vitamini yüksek konsantrasyonları bazı yan etkilere neden olabilir. Bunlar tokoferollerin katkı maddesi olarak kullanılmasıyla ilgili değildir. Zaman zaman kolesterol artışına neden olabilir.

E309

Delta-tokoferol

QS

Vücut ağırlığı üzerinden 2 mg/kg

Bitkisel yağ ekstraktlarında bolca bulunur (vitamin E). Özellikle soya yağı.

Yağlı ürünlere özellikle zeytin yağına acılaşmasını önlemek için katılır. Düşük E vitamini aktivitesine sahiptir. Güçlü lezzet vermesinden dolayı uygulanması sınırlıdır. Hayvansal ve bitkisel sıvı ve katı yağlar ve çorbalarda kullanılır.

E vitamini yüksek konsantrasyonları bazı yan etkilere neden olabilir. Bunlar tokoferollerin katkı maddesi olarak kullanılmasıyla ilgili değildir. Zaman zaman kolesterol artışına neden olabilir.

E310

Propil gallat

25 mg/kg (dehidre edilmiş patatesler), 200 mg/kg (koyulaştıılmış süt, kızartma yağları, işlenmiş kuruyemişler, ön pişirme uygulanan tahıllar, hazır pasta miksleri, işlenmiş kurutulmuş çiğ etler, hazır çeşni ve soslar), 400 mg/kg (sakızlar)

Vücut ağırlığı üzerinden 1.4 mg/kg

Bitki tanenlerinden üretilen propanol ve gallik asitten sentezlenir

Yağlı ürünlere özellikle acılaşmadan korumak için antioksidan olarak eklenir. Katı ve sıvı yağlar, margarinler, patates cipsi, bisküviler, gofretler, çerezler ve kakaolu ürünlerde kullanılır. Kozmetik sanayiinde de kullanımı yaygındır.

Bağırsaklarda propanol ve gallik aside parçalanır. Gallik asit egzamaya, mide problemlerine ve hiperaktiviteye neden olabilir. Kanda hemoglabin ve kırmızı hücre sayısında azalmaya neden olabilir.

E311

Oktil gallat

100 mg/kg (esansiyel yağlar dışındaki aroma vericilerde), 1000 mg/kg (esansiyel yağlarda)

Vücut ağırlığı üzerinden 0.5 mg/kg

Bitki tanenlerinden üretilen oktanol ve gallik asitten sentezlenir.

Yağlı ürünlere özellikle acılaşmadan korumak için antioksidan olarak eklenir. Katı ve sıvı yağlar, margarinler, patates cipsi, bisküviler, gofretler, çerezler ve kakaolu ürünlerde kullanılır. Kozmetik sanayiinde de kullanımı yaygındır.

Bağırsaklarda, oktanol ve gallik aside parçalanır. Gallik asit egzamaya, mide problemlerine ve hiperaktiviteye neden olabilir.

E312

Dodesil gallat

100 mg/kg (esansiyel yağlar dışındaki aroma vericilerde), 1000 mg/kg (esansiyel yağlarda)

Vücut ağırlığı üzerinden 0.5 mg/kg

Bitki tanenlerinden üretilen lauril alkol ve gallik asitten sentezlenir.

Yağlı ürünlere özellikle acılaşmadan korumak için antioksidan olarak eklenir. Katı ve sıvı yağlar, margarinler, patates cipsi, bisküviler, gofretler, çerezler ve kakaolu ürünlerde kullanılır. Kozmetik sanayiinde de kullanımı yaygındır.

Bağırsaklarda lauril alkol ve gallik aside parçalanır. Gallik asit egzamaya, mide problemlerine ve hiperaktiviteye neden olabilir.

E315

Eritorbik asit

500 mg/kg (Isıl işlem görmemiş işlemiş ambalajlı çiğ etler), 1500 mg/kg (kırmızı renkli işlenmemiş çiğ dondurulmuş balıklar ve deniz canlıları)

Limitsiz

Vitamin C'nin sentetik izomeridir. Ancak sadece 20'de 1 vitamin aktivitesine sahiptir

Birçok farklı gıdada kullanılır.

Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.

E316

Sodyum eritorbat (Sodyum iso-askorbik asit)

500 mg/kg (Isıl işlem görmemiş işlemiş ambalajlı çiğ etler), 1500 mg/kg (kırmızı renkli işlenmemiş çiğ dondurulmuş balıklar ve deniz canlıları)

Limitsiz

Eritorbik asidin sodyum tuzu, vitamin C'nin sentetik izomeridir. Ancak sadece 20'de 1 vitamin aktivitesine sahiptir

Et ürünlerinde antioksidan.

Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.

E319

Bütilhidroksinon

100 mg/kg (esansiyel yağlar dışındaki aroma vericilerde), 1000 mg/kg (esansiyel yağlarda)

Vücut ağırlığı üzerinden 0.02 mg/kg

Sentetik antioksidan bir maddedir.

Bitkisel ve hayvansal yağlara antioksidan olarak kullanılır.

Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.

E320

Butillendirilmiş hidroksi anisol (BHA)

25 mg/kg (dehidre edilmiş patatesler), 200 mg/kg (koyulaştıılmış süt, kızartma yağları, işlenmiş kuruyemişler, ön pişirme uygulanan tahıllar, hazır pasta miksleri, işlenmiş kurutulmuş çiğ etler, hazır çeşni ve soslar), 400 mg/kg (sakızlar)

Vücut ağırlığı üzerinden 0.5 mg/kg

Sentetik antioksidan bir maddedir. Hayvansal yağlarda ve yağlı ürünlerde gıdayı acılaşmadan korur

Hayvansal yağ içeren ürünler, et suyu tabletleri, katı ve bitkisel yağlar, margarin, hazır çorbalar, çerezler ve bisküvilerde kullanılır.

Kullanılan konsantrasyonlarında bilinen yan etkisi yoktur, ancak yalancı alerjenik reaksiyonlar kaydedilmiştir. BHA ile yüksek konsantrasyonlarda C vitaminin kombinasyonu, hücre yapısında ve DNA'da hasara yol açan serbest radikallerin oluşmasına neden olabilir. Kullanımına sınırlandırmalar getirilmiştir ancak tamamen yasak değildir.

E321

Butillendirilmiş hidroksi toluen (BHT)

0,4 mg/kg (kızartma işlemi uygulanan gıdalarda), 100 mg/kg (kızarma yağlarında)

Vücut ağırlığı üzerinden 3 mg/kg

Sentetik antioksidan bir maddedir. Hayvansal yağlarda ve yağlı ürünlerde gıdayı acılaşmadan korur

Hayvansal yağ içeren ürünler, et suyu tabletleri, katı ve bitkisel yağlar, margarin, hazır çorbalar, çerezler ve bisküvilerde kullanılır.

Yüksek konsantrasyonlarında karaciğere zarar verebilir. Ayrıca yalancı alerjenik belirtiler kaydedilmiştir. Bazı kişilerde, spesifik bir karaciğer enziminin kalıtsal izomeriyle birlikte migrene neden olabilir. Avrupa Birliği'nde kullanımı sınırlanmıştır. Gelecek birkaç yıl içerisinde BHT içeren ürünler azalacaktır.

(1)

Jelleştirilmiş gıdalarda kullanılamaz.

(2)

Tekrar sulandırılmak üzere hazırlanan, suyu alınmış gıdalarda kullanılamaz.

(3)

Dolgulu şekelermelerde kullanılamaz.

mg/kg

Herhangi bir gıda maddesinin 1 kg ağırlığı için kullanılabilicek maksimum ağırlıktaki gıda katkı maddesinin mg cinsinden değeri. (Örnek: 50 mg/kg izin verilen Gıda Katkı Maddesi, 0,5 kg ağırlığındaki bir gıdada bulunması gerekn katkı maddesi miktarı en fazla 25 mg (0,5x50=25 mg)'dır.

QS

Quantum Satis; Katkı maddesinin besine katılacağı maksimum düzey belirtilmemiştir. Kullanımı miktara bağlı olmadan güvenli kabul edilen gıda katkı maddeleri için verilir.

yemekkulubum.com Tablo 3-11 – Avrupa Birliği Ülkelerinde Kullanımı Serbest Olan Gıda Katkı Maddeleri Listesi - Antioksidanlar

Kaynak 1 : EU Commision Regulation, No: 1129/2011, Official Journal of the Eurpoen Union, L295, Volume 54, 2011,November 12th.

Kaynak 2 : Codex Alimantarius Commision, Class Names and the International Numbering System for Food Additives, CAC/GL 36-1989

Kaynak 3 :  Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği,

Kaynak 4 : www.food-info.net

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top