Mikrobiyolojik Maddelerin Neden Olduğu Sağlık Sorunları

Hangi bakteriler gıda zehirlenmesine neden olur? Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler ve gıdalar nelerdir? Yüksek riskli gıdalar hangileridir.

Hangi bakteriler gıda zehirlenmesine neden olur? Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler ve gıdalar nelerdir? Yüksek riskli gıdalar hangileridir.

 

Mikrobiyolojik tehlikeler, mikroorganizmaların kendilerinin ya da üretmiş oldukları toksin maddelerin gıdaların içerisinde bulunması ve/veya zamanla üreyerek çoğalması sonucu insan sağlığına zarar vermesi sonucu oluşan tehlikelerdir.

Mikroorganizma; gözle göremeyeceğimiz kadar küçük canlı varlıklara verilen isimdir. Halk arasında mikroorganizmalara mikrop ya da bakteri de denilmektedir. 

 

İnsan sağlığını tehdit eden mikrobiyolojik risklerin gıdalara ve dolayısıyla insana bulaşması 3 farklı şekilde olur.

  1. Çevreden kaynaklanan mikrobiyolojik tehlikeler
  2. Personelden (gıdayı hazırlayan kişiden) kaynaklanan mikrobiyolojik tehlikeler
  3. Ürünün kendisinden kaynaklanan mikrobiyolojik tehlikeler 

 

1. ÇEVREDEN KAYNAKLANAN MİKROBİYOLOJİK TEHLİKELER 

Gıdaların yetiştirilmesinden tüketimine kadar her aşamada gıdaya bulunduğu ortamdan bulaşarak insan sağlığına zarar verebilecek gözle görülemeyen canlı varlıkların oluşturduğu risktir.

Mikroorganizmaların bulundukları ortamdan gıdalara bulaşma yolları şunlardır:

  • Hava (mikroorganizmalar havada asılı olarak dururlar. Gıdanın bulunduğu ortamın havasında mikroorganizmalar yoğun olarak bulunuyorsa bunlar gıdalara bulaşırlar)
  • Su (gıdaların imalatında kullanılan su mikroorganizma içeriyorsa bu canlılar o gıdaya bulaşırlar)
  • Toprak (toprak ve toz bol miktarda mikroorganizma barındırır. Gıdanın bulunduğu ortam tozlu olursa, toprak ve tozdaki mikroorganizmalar hava yolu ile gıdalara bulaşırlar)
  • Çöp Alanları (çöp alanları en çok mikroorganizma barındıran ortamlardır. Bu alanların açıkta olması, sinek, böcek, haşerelerin yaşamasına ve çoğalmasına imkan sağlar. Çöplerde yaşayan mikroorganizmalar haşereler insanlar, hava ve su aracılıyla gıdalara bulaşabilir)
  • Haşereler, böcekler, kemirgenler (bu canlılar mikroorganizmaların taşınmasında en önemli araçtır)

 

 2.  PERSONELDEN KAYNAKLANAN MİKROBİYOLOJİK TEHLİKELER 

Gıdalara, yetiştirilmesinden tüketilmesine kadar her aşamada imalat, işleme, satış vb. işleri yapan kişiler/personel tarafından mikroorganizmaların bulaştırılması riskidir. 

Personelden kaynaklanan mikrobiyolojik tehlikeler “Gıda Güvenliği”nin en riskli ve en çok dikkat edilmesi gereken unsurudur. Çünkü gıdalara mikroorganizma bulaşmasının en kolay yolu personelin (gıdayı hazırlayan kişinin) yetersiz hijyenidir. Yetersiz personel hijyeni (kişisel hijyen) ve yanlış personel uygulamaları nedeniyle personelden gıdalara kolayca mikroorganizma bulaşabilir. 

Gıdayı hazırlayan kişiden gıdalara mikroorganizma bulaşması şu şekillerde gerçekleşir;

  • Eller tuvaletten önce ve sonra yıkanmamışsa,
  • Eller kirli çalışılıyorsa,
  • Personelin giydiği kıyafet ve giysiler temiz değilse,
  • Saçları ve sakalları uzunsa,
  • Bone veya şapka kullanmıyorsa,
  • Ellerde ve yüzde açık yaralar kapatılmadan çalışılıyorsa,
  • Tırnakları uzun ve dipleri temiz değilse,
  • El, kol ve yüzde takı mücevherat varsa,
  • Kirli ellere eldiven giyilmişse ya da kirlenmiş eldivenlerle çalışılıyorsa,
  • Çalışırken sakız çiğneniyorsa veya gıda maddesi tüketiliyorsa,
  • Ateşli hastalık, soğuk algınlığı veya ishal durumunda çalışılıyorsa,
  • Çalışma esnasında, açık gıdaların çevresinde aksırık, öksürülüyorsa,

 

3.  ÜRÜNÜN KENDİSİNDEN KAYNAKLANAN MİKROBİYOLOJİK TEHLİKELER

Bazı gıdaların doğal olarak yapısında bulunan, bazı gıdalarında tüm gıda güvenliği önlemlerine rağmen yetiştirilmesi, işlenmesi sırasında doğal olarak gıdalara bulaşabilecek mikrobiyolojik risklerdir.

Ürünün kendinden kaynaklanan mikrobiyolojik riskleri gıda güvenliği önlemleri ile tamamen önleyebilmek mümkün değildir. Bu tip mikrobiyolojik riskleri ancak yok edersek gıda güvenliğini sağlayabiliriz. Bu tehlike grubunda bulunan ve en çok dikkat etmemiz gereken gıdalar;

  • Süt ve süt ürünleri,
  • Et ve et ürünleri,
  • Balıklar,
  • Yumurta,
  • Krema kullanılan yaş pasta ürünleridir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top