Mikroorganizmalar - Mikrobiyolojik Canlılar

Mikroorganizma nedir? Mikroorganizmalar nasıl adlandırılır, nasıl sınıflandırılır? Mikroorganizmalar nasıl ve nerede yaşarlar? Mikroorganizmaların sınıflandırılması.

 

Mikroorganizma nedir?

MİKRO: Gözle görülemeyecek kadar küçük.

ORGANİZMA: Canlı varlık.

MİKROORGANİZMA: Gözümüzle normal olarak göremeyeceğimiz çok küçük canlı varlıklar. Mikroorganizmaları ancak mikroskoplar aracılığı ile görebiliriz.

 

 

 

Mikroorganizmaların Sınıflandırılması

Mikroskobik canlılar mikrobiyoloji ana bilim dalı altında birçok bilim dalına ayrılmış alt bilimler ile detaylı bir şekilde incelenmektedir. Mikroorganizmaların sınıflandırılması çok detaylı bir konudur. Burada yalnızca gıdalarımızda bulunan ve sağlığımızı doğrudan etkileyen mikroorganizmaları inceleyeceğiz. Sağlığımızı doğrudan etkileyen gıda kaynaklı mikroorganizmaları dört ana başlık altında inceleriz. 

1. VİRÜSLER

Virüsler, yanlızca canlı hücreleri enfekte edebilen çok küçük canlı varlıklardır. Virüsler ancak konakladığı hücreyi enfekte ederekçoğalabilirler. Virüslerin gıdalarda üredikleri ve çoğaldıkları çok rastlanılan bir durum değildir ancak gıdalar virüslerin taşıyıcısı konumundadırlar. Yani gıdalar, virüslerin insandan insana ya da hayvandan hayvana bulaşmasının bir yoludur. Ancak nadiren de olsa virüslerin gıdalarda çoğaldığı durumlarda olabilir. Virüsler gıdalarda var olan bakteri hücrelerini konakçı olarak kullanarak üreme ve gelişim gösterebilirler. Bakterileri enfekte ederek çoğalabilen virüslere bakteriyofaj denilir. Virüslerin biyolojik yapısı bakteri, küf ve mayalardan çok farklı olduğu için “viroloji” bilim dalı altında incelenirler.

İnsan sağlığını olumsuz etkilediği bilenen en önemli virüsler; AIDS, deli dana (BSE), grip, domuz gribi, kuduz, kızamık, Hepatit B, kabakulak, çocuk felci vb. dir.  Virüslerin insan sağlığına olumsuz etkisini en aza indirmek için bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi gerekmektedir.

Gıda kaynaklı virüslerin en önemlileri şunlardır;

a) Hepatit A virüsü

b) Hepatit E virüsü

c) Norwalk virüsü

d) Rotavirus

 

a)   Hepatitis A virüsü

Hepatitit A virüsü (HAV) Picornaviridae familyasının enterovirus grubu ile sınıflandırılmıştır.

Hepatit A (HA) veya viral hepatit tip A terimleri en çok kullanılan isimleridir Bilinen diğer isimleri: bulaşıcı hepatit, epidemik hepatit, epidemik sarılık, akıntılı sarılık, bulaşıcı sarılık, Botkins hastalığı ve MS-1 hepatit.

Hepatitit A genellikle ani ateş, keyifsizlik, bulantı, iştahsızlık ve kan rahatsızlıkları ile başlayan ve birkaç gün sonra sarılık ile devam eden hafif bir hastalıktır. Hepatit A için kuluçka süresi, tüketilen enfekte virüs sayısına bağlı olarak değişmekle beraber, 10 ile 50 gün (ortalama 30 gün) arasında değişir. Bulaşıcılık zamanı, kuluçka süresinin başlarından, sarılık gelişiminin bir hafta sonrasına kadar uzanır. Hastalık meydana geldiğinde, genelde hafiftir ve iyileşme süresi 1-2 hafta içinde tamamlanır. Zaman zaman, belirtileri ciddi olabilmekte ve iyileşme dönemi birkaç ay alabilmektedir. İyileşme dönemi esnasında hastanın kendini kronik olarak yorgun hissetmesine ve çalışmama isteğine neden olur. Nadiren ölümcül hastalıktır ve ölümlü vakalar genellikle yaşlılarda meydana gelmektedir. Hastalığın akut veya erken iyileşme evreleri esnasında toplanan serumda IgM-sınıfı anti-HAV bulunması ile Hepatit A teşhis edilebilir. Virüsü alan ve bağışıklık sistemi zayıf olan bütün kişiler enfeksiyona karşı hassastırlar. Bununla beraber hastalık yetişkinlerde, çocuklara oranla daha sık görülmektedir.

Hepatit A virüsü bulaşabilen gıdalar çoğunlukla çiğ gıdalar; söğüş etler ve sandviçler, meyveler ve meyve suları, süt ve süt ürünleri, sebzeler, salatalar, kabuklu deniz ürünleri ve buzlu içeceklerdir. Su, kabuklu deniz ürünleri ve salatalar en çok görülen kaynaklardır. Gıda işletmelerinde ve restoranlarda çalışan enfekteli işçilerin hastalığı gıdalara bulaştırması sıkça rastalanan bir durumdur. 

Gıdaların uygun hijyen koşullarında hazırlanması ve saklanması, ısıtma işleminin yeterli şekilde yapılması (75°C'nin üstü) ile bu hastalık önlenebilir.

b) Hepatit E virüsü 

Hepatit E hastalığı, hepatit E virüsünün sebep olduğu ya da hepatit A ve B dışında bir dönüşüme neden olan hastalığa verilen addır. Hepatit E, hepatit A'dan bilimsel olarak ayırt edilebilir. Hepatit E hastalığının kuluçka süresi 2-9 hafta arasındadır. Hastalık genel olarak hafif bir hastalıktır ve iki hafta içinde atlatılır. Hepatit E hastalığının sebep olduğu ölümlerin oranı %1’den (gebeler hariç) fazla değildir ancak bu durum gebe kadınlarda %20’lere kadar çıkabilmektedir.

Hepatit E hastalığı karın ağrısı ve yüksek ateş belirtilerini gösterir. Bu hastalığın başlaması için gerekli olan etkin virüs miktarı bilinememektedir. Hepatit E virüsü, serolojik ve epidemiyolojik testler ile tespti edilebilirken dışkının immün elektron mikroskobu ile incelenmesi ile de bulunabilir.

Hepatit E virüsü gıdalarda doğrudan bulunmamaktadır. Virüs, sudan ve bir bireyden diğer bir bireye viral yoldan bulaşabilir. Virüsün gıda yoluyla geçmesi özellikle gıdaların uygunsuz bir şekilde sağlıksız insanlar tarafından işlenmesiyle gerçekleşir. Hepatit E virüsünü hepatit A virüsünden ayırt etmek zordur bu nedenle gıda kaynaklı hastalıklara meydan vermediğini düşünemeyiz.

Hepatit E hastalığı, gıdaların iyi bir şekilde ısıtılması (75°C üzerinde) ve uygun hijyenik koşulların sağlanması ile önlenebilir. 

c) Norwalk virüsü 

Norwalk virüsü; sınıflandırılamayan, küçük, yuvarlak yapılı calicivirüs'ler ile ilişkili olan bir familyanın prototipleridir. Bu familya serolojik farklılıklar gösteren birçok virüs çeşidi içermektedir. Bu virüsler ortaya çıktıkları, görüldükleri yere göre isimlendirilmişlerdir. Virüsler İngiltere, Japonya, Kuzey Avrupa ülkeleri gibi farklı bölge ve iklimlerde görülmektedir. Norwalk virüsü veya Norwalk'a benzer diğer virüslerin neden olduğu yaygın hastalıklar; gastroenterit rahatsızlıklar, akut bakteriyel olmayan gastroenterit rahatsızlıklar, gıda zehirlenmeleri ve gıda enfeksiyonlarıdır. Bu hastalık kendi halinde hafif bir hastalıktır ve bulantı, kusma, karın ağrısı gibi bazı etkileri vardır bununla birlikte baş ağrısı ve düşük derecelerde ateşlenmeler de görülebilir. Hastalık yapıcı dozu bilinmemekte fakat düşük olduğu tahmin edilmektedir. 

Hafif ve kısa süren bir hastalıktır, genellikle kontamine olmuş gıdaların veya suların tüketilmesinden 24-48 saat sonra kendisini gösterir ve 24 ile 60 saat içerisinde sonlanır. Bu rahatsızlığın şiddetli, ağır bir etki göstermesi çok enderdir. Hastalığın erken teşhisi alınan dışkı örneğinin elektro mikroskop ile incelenmesi neticesinde mümkündür.

Gelişmiş batılı ülkelerde sadece diğer gastroenterit hastalıklardan daha çok rastlanmaktadır. Birçok virüsün gastroenterit rahatsızlıklara neden olmasına karşın Norwalk virüsü bu rahatsızlıkların üçte birinden sorumludur. Bu genellemeye 0-2 yaş grubu dahil değildir. Bu hastalığa yetişkinlerde ve ileri yaştaki çocuk ve gençlerde daha sık rastlanmaktadır. Bu virüs tüm bireylerde gastroentirit semptomlar göstererek hastalığa neden olur.

Norwalk virüsü gastroenterit dışkı-ağız yolu ile kontamine olmuş gıdalardan veya sulardan geçmektedir. Aynı zamanda insandan insana da geçebilmektedir ancak bu oldukça nadir rastlanan bir durumdur. Hastalığın nedeni olan kaynakların en başında kirli sular gelir; belediye suları, kuyu suları, yüzme havuzları ve gemilerde bulunan su depoları kontaminasyonun olabileceği başlıca su kaynaklarıdır. Kabuklu deniz mahsulleri, salata sosları Norwalk 'ın ortaya çıkmasında en etkili olan gıdalardır. Çiğ veya iyi pişirilmemiş istiridye ve çeşitlerinin tüketilmesi ile Norwalk virüsünün bulaşma riski oldukça artmaktadır. Kabuklu deniz ürünlerinden başka, gıdalarla temas halinde olan kişilerin hasta olması da bu rahatsızlığın ortaya çıkmasına neden olur. Çiğ veya tam pişirilmemiş gıdalar bu hastalığın başlıca nedenlerindendir. Bu virüsler ısıya karşı hassasiyet gösterirler ve iyi bir ısıl işlem ile (75 °C'nin üstünde) öldürülebilirler.

d)  Rotavirüs

Rota virüsler altı alt tipi bulanan ve bunlardan üç tanesi (grup A, B ve C) hastalık yapan virüslerdir. Grup A rotavirüsler dünya genelinde mevcuttur. Bu grup, çocuklarda ve bebeklerde şiddetli ishale sebep olurlar ve neredeyse vakaların yarısı tıbbi müdahaleye ihtiyaç duyar. Ilıman bölgelerde genellikle kışın görülür, fakat tropikal bölgelerde yıl boyu görülmektedir. Grup B rotavirüsler, diğer adıyla yetişkin ishali rotavirüsü ya da ADRV, Çin'deki her yaş grubundaki insanların geçirdiği şiddetli ishalin baş etmenidir. Grup C rotavirüs, birçok ülkedeki çocukların ara sıra ve hafif olarak geçirdiği ishal ile ilişkilidir.

Rotavirüsler akut gastroenteritin sebebidir. Çocuk ishali, kış ishali, akut bakteriyal olmayan enfeksiyonel gastroenterit, ve akut viral gastroenterit grup A rotavirüs tarafından enfeksiyona neden olan hastalıkların adıdır ve sıklıkla görülür. Kuluçka süresi 1 ila 3 gün arasıdır. Semptomları kusma ile başlar ve bunu izleyen 4 ile 8 gün sonra ishal görülür. Hastalık sırasında geçici laktoz intoleransı görülür. Kalıcı hasar bırakmaz. Fakat elektrolit ve sıvı kaybı telafi edilmezse şiddetli ishal ölümle sonuçlanabilir. Rotavirüslerin tam tanısı hastanın dışkısının incelenmesi ile elde edilir.

Her yaştaki insan grubu rotavirüsler tarafından enfeksiyona açıktır. 0-2 yaş arası çocuklar, premature bebekler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf insanlar grup A rotavirüslerden kaynaklanan şiddetli semptomlara daha açıktırlar.

Rotavirüsler dışkı-ağız yoluyla gıdalardan ya da insandan insana bulaşabilir. Rotavirüs enfekte olan gıda çalışanlarının salata, meyve gibi daha sonra pişirilmeyecek ve elle temas edilecek çiğ gıdalara dokunmasıyla kontaminasyon (bulaşma) olabilir. Rotavirüsler ısıya karşı hassastırlar ve ısıtma yolu ile ölürler (75ºC üzeri).  Bakteriler ve parazitler için uygulanan sağlık ölçümleri rotavirüslerin kontrolü için yetersizdir, sağlık standartları yüksek olan ülkeler ile düşük olan ülkeler mukayese edildiğinde rotavirüslerden kaynaklanan enfeksiyonların sıklığı aynıdır.

2. MAYALAR

Mayalar, bazı türleri tek hücreli, bazı türleri çok hücreli, çekirdek yapılı mantarlar grubuna giren çok küçük canlı varlıklardır. Mayalar, insan sağlığına zararlı ve yararlı olmak üzere iki farklı grupta toplanabilirler ancak zararlı olan mayaların sayısı oldukça azdır. İnsan sağlığına zararlı olan mayaların sayısının az olması, zararlı etkilerinin çok sık rastlanmaması ve çok tehlikeli sonuçlara neden olmaması nedeniyle gıda güvenliği kapsamında çok detaylı şekilde incelenmezler. 

Sağlığımız için faydalı maya hücreleri, insan hayatını devam ettirebilmek için gerekli olan bir çok gıdanın elde edilmesinde (“fermantasyon” olayında) yaşamsal rol oynar. Ekmek, yoğurt, peynir, sirke, turşu, siyah zeytin, sucuk, bira, şarap, gibi gıdaların elde edilmesinde fermantasyonu (mayalanma) gerçekleştiren maya mikroorganizmalarıdır. Bazı gıdaların elde edilmesinde kullanılan mayalar şunlardır:

Ekmek Mayası......... Saccharomyces cerevisiae

Yoğurt Mayası......... Lactobacillus bulgaricus,

Peynir Mayası.......... Lactobacillus, Penicillium ve Streptococcus türleri

Bira Mayası.............. Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis

Şarap Mayası........... Saccharomyces cerevisiae

Sirke Mayası............. Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti

Günümüzde mayalar sadece gıdaların elde edilmesinde değil ilaç ve kozmetik sektöründe de sıklıkla kullanılmaktadır.

 

3. KÜFLER 

Küfler çok hücreli yapıya sahip mikroorganizmalardır. Küfler, gıdalarda kuvvetli aktiviteye sahip enzimleri vasıtasıyla gıdalarda bozulmalara sebep olurlar. Bazı türleri ise mikotoksin ismi verilen toksin maddeler üreterek sağlığımızı bozmaktadır.

Mikotoksinler; bakliyat, baharat, kurutulmuş meyveler ve kuruyemiş gibi gıdaların rutubetli ortamlarda uygun olmayan koşullarda depolanması neticesinde bu gıdalara bulaşabilirler ya da bu gıdalarda bulunuyorlarsa gelişebilirler. Mikotoksin içeren yemlerle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtasını tükettiğimizde de dolaylı olarak mikotoksinlerden etkileniriz.

Gıda güvenliği bakımından doğrudan ya da dolaylı olarak tükettiğimiz gıdalardan sağlığımızı etkileyebilecek en önemli mikotoksinleri "KİMYASAL TEHLİKELER - Gıda İntoksikasyonları; Gıdalarda Var Olan Mikroorganizmalar Tarafından Üretilen Kimyasalların Neden Olduğu Sağlık Sorunlarıkonu başlığı altında detaylı bir şekilde bulabilirsiniz.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top