Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAHs) Zehirlenmesi

Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Zehirlenmesi nedir, belirtileri nelerdir? Gıda zehirlenmesine neden kimyasal maddeler nelerdir? Gıdalarda bulunan toksik maddeler

Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAHs) Nedir? Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Zehirlenmesi Nasıl Olur?

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar mutajenik ve kanserojen maddelerdir. PAH’lar organik maddelerin tam olarak yanmaması sonucu ya da organik maddelerin ısı ile ayrışması sonucu açığa çıkan maddelerdir. Çevreden gıdalara bulaşan PAH’ların yaklaşık %90’ı kömürün yanması sonucu açığa çıkan dumandan gelmektedir. Bu duman çevre kirliliğinden kaynaklanabileceği gibi bizim yapmış olduğumuz mangaldan da kaynaklanabilmektedir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların tespit edildiği gıdalar çoğunlukla mangalda hazırlanan etler, tütsülenmiş et ürünleri ve tütsülenmiş balık ürünleridir. Tütsülenmiş ve mangalda pişirilmiş gıdaların haricinde yüksek ısısal işlem uygulanan gıdalarda da PAH’lar görülebilmektedir. Örneğin protein miktarı yüksek olan konserve gıdalar, karamel ve karamelize edilmiş gıdalar ve kavrulmuş kahve. Ancak yinede bu gıdalar tütsülenmiş ya da mangalda pişirilmiş gıdalar kadar tehlikeli değildir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlara maruz kalmamak için tütsülenmiş gıdaların ve mangalda pişirilmiş gıdaların tüketimini azaltmalıyız. Mangal hazırlarken yakmış olduğumuz odunların tam olarak yanmasını sağladıktan sonra köz üzerinde etlerimizi pişirmeliyiz. Halen duman çıkararak yanmaya devam eden odun ya da kömür ateşi üzerinde gıdalarımızı pişirmemeliyiz. Mangal yapımı sırasında odun ve kömürün tam olarak yanıp köz olmasının ardından köz üzerine dökülecek bir miktar tuz közde kalan PAH’ları az da olsa etkisiz hale getirecektir. 

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top