Proteinler

Protein nedir? Proteinler hangi besinlerde bulunur görevleri nelerdir? Protein içeren besinler nelerdir, Proteinler ne işe yarar, günlük ne kadar protein alınmalı?

Proteinler, vücudumuzu oluşturan organların, dokuların, DNA’mızın ve vücudumuzda meydana gelen kimyasal olayların temelini oluşturan ve vücudumuz için hayati öneme sahip besin öğeleridir. Karbonhidratların binlerce milyonlarca glikoz molekülünün bir araya gelmesi ile oluşan besin öğeleri olduğunu söylemiştik. Proteinlerde aynı şekilde binlerce milyonlarca aminoasidin bir araya gelmesi ile oluşan besin öğeleridir. Ancak burada bir fark vardır. Karbonhidratlar tek bir çeşit molekülden yani glikozdan oluşurken proteinler tek bir çeşit aminoasitten değil 20 farklı aminoasidin farklı şekillerde birleşmesi ve sıralanması ile oluşan besin öğeleridir.

Proteinler vücudumuzda meydana gelen kimyasal olaylarda çok önemli görevi olan enzimlerin yapısını, vücudumuzda meydana gelen kimyasal olayları kontrol eden hormonların yapısını, genetik olarak var olmamızı sağlayan DNA’nın yapısını, kanın yapısını, vücudumuzun temel yapı taşı olan hücrenin yapısını ve dolayısıyla doku ve organlarımızın yapısını oluşturan vazgeçilemez en temel besin öğesidir.

Vücudumuzun ihtiyaç duyduğu 20 farklı aminoasidin bir bölümü vücudumuz tarafından üretilebilirken bir bölümü üretilemez. Bu nedenle bu aminoasitleri gıdalarımızla dışarıdan temin etmemiz gerekir. Vücudumuzun ihtiyaç duyduğu 20 temel aminoasidi “Tablo 5 – 05 : Vücudumuzun İhtiyaç Duyduğu 20 Temel Aminoasitde görebilirsiniz.

 

20 Temel Aminoasit - Protein

 

Vücudumuzda bulunun proteinlerin büyük çoğunluğunu vücudumuz kendisi üretir. Örneğin hemoglobin. Hemoglobin kanımızda oksijen taşımaktan sorumlu olan bir proteindir. Bizler hemoglobini gıdalarımızla almayız. Hemoglobin hayvanların kanından başka hiç bir yerde yoktur. Bu sebeple hemoglobini vücudumuz kendisi üretir. Vücudumuz hemoglobini üretebilmek için hemoglobinin temel yapı taşı olan Histidin aminoasidine ihtiyaç duyar. Histidin vücudumuzun üretemediği bir aminoasit olduğu için gıdalarımızla vücudumuza Histidin almamız gerekir. Gıdalarımızla vücudumuza almış olduğumuz Histidin vücudumuz tarafından Hemoglobine dönüştürülerek damarlarda organlara ve hücrelere oksijen taşımakla görevlendirilir.

Her bir gıda maddesi farklı karakteristikte aminoasit dolayısıyla farklı karakteristikte protein içermektedir. Tüm proteinler vücudumuz için gerekli olan aminoasitleri ihtiva ederler ancak proteinler, aminoasitler haricinde aynı zamanda vücudumuz tarafından kullanılan en temel ve en önemli azot kaynağıdırlar. Proteinler olmazsa vücudumuz için çok önemli olan azot dengesinin sağlanması mümkün olmaz. Vücudumuzun üretemediği aminoasitleri her gün vücudumuza temin etmek için günlük beslenme programlarımız da mutlaka buna uygun olmalıdır.

Proteinler vücudun enerji ihtiyacını karşılamak için kullanılan besin öğeleri arasında üçüncü sırada yer alır. Yani vücudumuz ihtiyaç duyduğu enerjiyi ilk önce karbonhidratlardan, sonra yağlardan daha sonra proteinlerden elde eder. Bu sebeple proteinleri enerji ihtiyacının karşılanması için tüketmek doğru değildir. Proteinler, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu aminoasitleri ve azotu tedarik etmek için tüketilmelidir. Proteinler yalnızca hayvansal kaynaklı gıdalarda değil bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunmaktadır.

Vücudumuzun azot dengesi esasında vücudumuzun protein dengesini vermektedir. Şöyle ki; dokulara gönderilen protein miktarı her gün aynı ise vücudumuzda protein dengesi vardır deriz. Eğer dokulardaki azot o dokuya gönderilen azot miktarından fazla ise protein dengesi azalma yönündedir, dokudaki azot dokuya gönderilen azot miktarından az ise protein dengesi artma yönündedir. Azot dengesi vücudumuzun ihtiyaç duyduğu protein miktarını belirlemede kullanılır. Örneğin gebelik döneminde kadınlar normale göre daha fazla proteine ihtiyaç duyarlar. Bu sebeple dokulara giden protein miktarı her zaman fazla olmalıdır. Kadınların hamilelik döneminde azot dengesine bakıldığında denge eşitlikte ya da azalma yönündeyse daha fazla protein tüketilmesi gerektiği anlaşılmalıdır.

Vücudumuz için gerekli olan aminoasitleri ve azot tedarik ettiğimiz proteinlerin kalitesi de çok önemlidir. Evet proteinler kalite olarak ayrılmaktadır. Proteinlerin kalitesi bulundukları gıdalara göre belirlenen bir kriterdir. Şöyle ki; herhangi bir öğünde tüketmiş olduğumuz gıdalar ile vücudumuza almış olduğumuz proteinler aminoasitlere parçalanarak vücut için gerekli olan proteinlerin üretilmesinde kullanılırlar. Vücudumuz için gerekli olan proteinlerin üretilmesi sırasında kullanacağı aminoasitler o öğünde tükettiğimiz gıdanın proteininde bulunmuyorsa ya da vücut o gıdadan gerekli olan aminoasidi temin edecek şekilde o gıdayı sindiremiyorsa o proteinin kalitesi düşük demektir. Yani protein kalitesi; bir gıdanın sahip olduğu temel aminoasitlerin sayısına ve vücut tarafından ne kadar kullanılabildiğine göre belirlenen bir kriterdir. Vücudumuz için gerekli olan ve vücudumuz tarafından üretilemeyen aminoasitleri içeren gıdalara “Tam Protein” denilir.

Peki tükettiğimiz gıdaların protein kalitesi nasıldır? Yapılan analiz ve araştırmalar göstermiştir ki protein içeriği tüm zorunlu aminoasitleri ihtiva eden ve bu zorunlu aminoasitlerin tamamından vücut tarafından faydalanılan gıda “yumurta”dır. Bu nedenle yumurtanın protein kalitesi “100” olarak kabul edilir. Yumurta protein kalitesi puanı 100 olması nedeniyle diğer gıdaların protein kalitesinin de belirlenmesinde referans gıda olarak kabul edilir. Buna göre çok önemli protein kaynağı olarak bildiğimiz kırmızı etin protein kalitesi 80, balık etinin protein kalitesi 80, kalsiyum kaynağı sütün protein kalitesi 75’tir. Bitkisel protein kaynağı olan pirincin protein kalitesi 67, mısırın protein kalitesi ise 56’dır.

 

Bazı Gıdaların Protein Kalitesi

 

Proteinlerin Sindirimi

Proteinler vücuda alındıklarında polipeptid yapıdadırlar. Polipetidlerin sindirimi midede başlar ve barsaklarda son bulur. Polipeptidlerin sindiriminde amaç tüm proteinleri aminoasitlere ve azota parçalamaktır. Proteinlerin aminoasitlere parçalanması, protein enzimi olan pepsin, safra ve mide asidi ile yapılır. Proteinlerin (polipeptid) parçalanması neticesinde aminoasitler, azot ve enerji açığa çıkar. Açığa çıkan enerji vücut tarafından enerji ihtiyacını karşılamak için kullanılırken aminoasitler ve azot önemli işlerde kullanılır. Proteinler vücutta aminoaside ve azota parçalandıktan sonra vücut için fazla gelen aminoasitler yağa dönüştürülerek vücutta yağ olarak depolanırlar.

Top