Yaptığımız Yemeğe Göre Dana Eti Seçimi

Kırmızı et nasıl alınır? Dana eti nasıl alınır, Dananın bölümleri kısımları nelerdir, Dana eti rengi nasıl olmalı, Dananın neresinden hangi yemek yapılır?

Bu yazımızda Kırmızı et nasıl alınır? Dana eti nasıl alınır, dananın bölümleri kısımları nelerdir, dana eti rengi nasıl olmalı, dananın neresinden hangi yemek yapılır, taze et nasıl anlaşılır, dana etini diğer etlerden nasıl ayırt edebiliriz, dana etinin özellikleri neledir, kaliteli dana eti nasıl olur gibi soruların cevaplarını bulabilirsiniz.

 

Dana Eti nedir? Dana eti diğer etlerden nasıl ayırt edilir?

Kırmızı et denilince akla ilk gelen et hayvanı danadır. Dana eti, özellikleri nedeniyle ülkemizde en çok tercih edilen et olmasından dolayı kasaplarda ve marketlerde satılan tüm büyükbaş hayvan etleri dana eti olarak adlandırılmaktadır. Böylece etin satışında ilk hile isminde yapılmış olmaktadır.

Kasap veya markete gittiğimizde reyonda bulunan etlerin dana eti mi yoksa diğer sığır türlerine ait etler mi olduğunu görsel olarak anlamak biraz zor olsa da imkânsız değildir. Etleri dikkatlice incelediğimizde dana etinin şu özelliklerini fark edebilmek mümkündür:

  • Dana etinin rengi açık pembedir,
  • Dana eti homojen ve ince dokulu bir kas yapısına sahiptir,
  • Dana etinin yağ oranı daha azdır
  • Dana etinde bulunan yağ kaslar arasında ince şeritler halinde homojen olarak dağılmış durumdadır,
  • Dana etinin görünümü suludur,
  • Dana etinde bulunan yağın rengi beyazdır,
  • Dana kemiğinin rengi beyazdır.

  

 

Dana Etini Diğer Sığır Etlerinden Ayıran Görsel Farklar

 

Özellik

DANA Eti

Diğer SIĞIR Etleri

Renk

Açık Pembe

Pembe hariç kırmızının koyu tonları

Kas Yapısı

Homojen ve ince dokulu

Bölgesel olarak farklı yapılarda

Yağ Oranı

Düşük

Yüksek

Yağ Dağılımı

Homojen olarak kaslar arasında ince şeritler halinde

Kaslar arasında bölgesel birikmeler bulunur

Yağın Rengi

Beyaz

Yaş ilerledikçe sarıya doğru renk değişimi

Kemik Rengi

Beyaz

Yaş ilerledikçe sarıya doğru renk değişimi

Görünüm

Sulu, parlak

Kuru, mat

Yemek Kulübüm.com   Tablo 4- 06 – Dana Etini Diğer Sığır Etlerinden Ayıran Görsel Farklar

 

Dana Etinin Özellikleri Nelerdir?

Dana etinin kokusu ister çiğ olsun, ister farklı şekillerde pişirilmiş olsun baskın ve rahatsız edici değildir. Dana eti gibi yağının kokusu da ister çiğ olsun ister farklı şekillerde pişirilmiş olsun diğer kasaplık hayvanların yağlarına göre baskın ve rahatsız edici değildir. Tercih edilmesinin en büyük nedenlerinin başında da dana etinin bu duyusal özellikleri gelir. Dana etinde bulunan yağlar çiğ iken baskın bir kokusu olmamasına karşın ısı değişimleri ve farklı pişirme yöntemleriyle cezbedici farklı aromatik kokular oluştururlar. Dana etinin daha çok tercih edilmesinin bir diğer nedeni de bu aromatik lezzettir. Çünkü dana etinde kas dokular arasında bulunan yağlarda diğer kasaplık hayvanlara göre daha çok çeşitte ve daha çok sayıda yağ asidi bulunmaktadır. Yağa, dolayısıyla ete lezzetini veren maddeler bu yağ asitleridir.

 

Kaliteli Dana Eti Nasıl olur?

Etin fiyatını belirleyen en önemli kalite özelliği ise etin, karkasın hangi bölgesinden elde edilmiş olduğudur. Etin fiyatını belirleyen bu kalite özelliği aslında dana karkasın bir nevi lezzet haritasıdır. Çünkü hayvanın sırt bölgesinden ve sırt bölgesi ile bel bölgesinin kesiştiği yerlerden elde edilen etler en lezzetli ve kaliteli etlerdir. Bel bölgesinden elde edilen etler ikinci kalite diğer bölgelerden elde edilen etlerde üçüncü kalite olarak sınıflandırılır ve fiyatlandırılır.

Dana karkastan çıkarılan etlerin kalitesinin belirlenmesinde en etkili faktör etin karkasın çıkarıldığı bölgesindeki kas ve yağ dokuların dağılımıdır. Dana’nın sırt kısmı en lezzetli ve kaliteli etlerin elde edildiği bölümdür çünkü sırt kısmı hayvanın en az hareket eden bölümü olduğu için kaslı yapısının da en az olduğu bölümdür. Hayvanın kasları geliştikçe sertleşmeye dolayısıyla etin sert olmasına neden olur. Oysa sırt bölgesinde bulunan kaslar çok az hareket ettikleri için sırt bölgesinde bulunan etlerde sertleşme olmaz.

 

Yemeğe Göre Dana Eti Seçimi nasıl yapılır?

Etimizi, yapacağımız yemeğe göre seçmek hem etin lezzetini almak için hem de yaptığımız yemekten keyif almak için son derece önemlidir. Örneğin kasaptan aldığımız aynı özellikte kıyma ile hem börek, hem köfte, hem yemek yapabiliriz ama istediğimiz ve arzu ettiğimiz lezzeti her yemekte yakalamak asla mümkün olmayacaktır. Peki hangi yemek için dana karkasın neresinden çıkarılan eti almalıyız ki en lezzetli yemekleri yapabilelim.

Etimizi, yapacağımız yemeğe göre seçmek hem etin lezzetini almak için hem de yaptığımız yemekten keyif almak için son derece önemlidir. Peki hangi yemek için hangi eti yani dana karkasın neresinden çıkarılan eti almalıyız ki en lezzetli yemekleri yapabilelim. “Resim 4 – 02: Dana’nın Bölümleri”n de görüldüğü gibi dananın her bir bölgesinden çıkan etin; farklı pişirme yöntemleri, farklı hazırlama teknikleri bulunmakta ve her birinden farklı yemekler yapılmaktadır.

 

IZGARALIK DANA ETLERİ

1-  Gerdan

Gerdan; hem ızgaralık, hem yemeklik, hem de kıymalık olarak kullanılan istisnai bir ettir. Izgarada pişirildiğinde farklı bir lezzeti olur. Izgaralık olarak kullanılacaksa özellikle dana gerdanı olmasına dikkat edilmelidir. Yaşı ilerleyen sığır türlerinin gerdanından yapılan ızgara çok lezzetli ve keyifli olmayabilir. Gerdan eti sulu ve yağ oranı düşük olan bir et olması nedeniyle haşlamalık ya da söğüş olarak hazırlanması bu etin en ideal kullanımı olur. Gerdan yağ ilave edilerek çekildiğinde köftelik ve yemeklik kıyma olarak da kullanmak mümkündür.

2-  Omuz

Omuz; sırt, gerdan ve kol arasında kalan küçük bir bölümdür. Bu bölüm kasap ustaları tarafından genellikle ayrı olarak çıkarılmaz. Omuz bölümü karkas parçalanırken gerdana ya da antrikota dahil edilerek kesilir. Böyle durumlarda antrikota dahil edilerek kesilmesi daha doğru olur. Yağı az olan bu etin ızgarada veya az yağlı tavada pişirilmesi en ideal lezzeti almamızı sağlar.

3-  Antrikot

Dananın sırt kısmından çıkarılan birinci kalitede ve çok değerli bir ettir. Sırt bölümünden çıkarılan bu et, hayvanın en az hareket eden dolayısıyla kasın en az bulunduğu bölümü olduğu için yumuşak olur. Özellikle ızgarası çok lezzetli olan antrikot biftek olarak da idealdir. Antrikot kesilirken kolay pişmesi ve lezzetini kaybetmemesi için sinirlere dik olarak kesilmeli ve kesinlikle dövülmemelidir.

4-  Kontrfile

Kontrfile antrikot, sokum ve bonfile arasında bulunan ve sırt bölgesinden çıkarılan birinci kalite ettir. Kontrfile, biftek hazırlamak için kullanılan ideal etlerden biridir. Pek çok defa duyduğumuz ancak ülkemizde yaygın olarak yapılmayan “T-bone steak” dediğimiz ızgara biftek kontrfileden yapılır. Izgarada parça halinde ya da çöp şiş olarak hazırlanması en ideal lezzeti verir. Kontrfile uygun şekilde marine edildiğinde ve soslandığında fırında pişirmeye de uygun bir et türüdür. Kontrfileden ideal lezzeti alabilmek için kontrfile ile yapılabilecek diğer bir yemekte rozbiftir (roastbeef).

5-  Bonfile

Kas ve sinirin az olması, yağ dokunun kas doku arasında homojen dağılmış ve ince yapıda olması nedeniyle dananın en değerli ve birinci kalite bölümüdür. Bonfile sırt kısmının yani antrikot ve kontrfilenin altında bulunur. Bonfile biftek yapmak için en ideal ettir. Ayrıca Stronogof da bonfileden elde edilir. Bonfile; ızgarada, yağsız tavada veya tavada çok az tereyağı ile pişirildiğinde en ideal lezzeti elde edebiliriz. Bonfile Fajita yapımında kullanılan ve orijinal dana etli fajita’nın da en önemli parçasıdır. Bonfileden ideal lezzeti alabilmek için bonfile ile yapılabilecek diğer yemekler Rozbif (roastbeef) ve Carpaccio’dur.

 

YEMEKLİK DANA ETLERİ

1-  Gerdan

Gerdan; hem ızgaralık, hem yemeklik, hem de kıymalık olarak kullanılan istisnai bir ettir. Izgarada pişirildiğinde farklı bir lezzeti olur. Izgaralık olarak kullanılacaksa özellikle dana gerdanı olmasına dikkat edilmelidir. Yaşı ilerleyen sığır türlerinin gerdanından yapılan ızgara çok lezzetli ve keyifli olmayabilir. Gerdan eti sulu ve yağ oranı düşük olan bir et olması nedeniyle haşlamalık ya da söğüş olarak hazırlanması bu etin en ideal kullanımı olur. Gerdan yağ ilave edilerek çekildiğinde köftelik ve yemeklik kıyma olarak da kullanmak mümkündür.

2-  Sokum

Sokum dana karkasın sırt bölümünün bittiği yerden başlayan ve budun üst bölümünde bulunan ettir. Yağı az ve orta yumuşaklıkta bir ettir. Sokum kısmından elde edilen eti, şiş, tas kebap, biftek, haşlama, kuşbaşı, sote, kavurma gibi farklı şekillerde hazırlamak ve kullanmak mümkündür. Sokumdan yapılacak en lezzetli yemek haşlamadır.

3-   Tranç

Tranç sokum gibi dana butta bulunan ve budun en değerli parçası olan ettir. Yağı az ve orta yumuşaklıkta bir ettir. Sokumda olduğu gibi şiş, tas kebap, biftek, kuşbaşı, sote, kavurma gibi farklı şekillerde hazırlamak ve kullanmak mümkündür. Sote şekilde hazırlanmış trançtan yapılacak tas kebap bu etten en ideal lezzeti almamızı sağlar.

4-  Nuar

Dana budun farklı bir parçası olan nuar sinirsiz ve yağsız bir ettir. Nuar ile birçok yemek yapmak mümkündür ancak nuar ile yapılabilecek en ideal yemek Rostodur. Yani Rosto yapmak istiyorsanız mutlaka nuar almalısınız. Eğer nuar alıyorsanız mutlaka Rosto yapmalısınız. Nuarı haşlama veya salçalı olarak da hazırlayabiliriz. Bunun yanında nuar çiğ köfte yapımından da kullanılabilir.

5- Kontrnuar

Dana budun farklı bir parçası olan kontrnuar hemen nuarın yanında bulunur. Kontrnuar, yağı az olan orta sertlikte ve fazla sulu olmayan bir ettir. Sulu bir yapıda olmaması nedeniyle ızgarada ya da tavada pişirilmemelidir. Haşlamada yapılabilen kontrnuar ile yapılacak en ideal yemek salçalı ya da soslu biftek çeşitleridir.

6- Yumurta

Dana budun bir parçası olan yumurta az yağlı, orta yumuşaklıkta bir ettir. Yumurta ile salçalı ya da soslu biftek çeşitleri, haşlama, kuşbaşı, sote, tas kebap, şiş, kavurma, köfte yapmak mümkündür.

7- İncik (Bodigo)

Dana incik, dana budun alt bölümünde bulunan ve paçanın hemen üzerinde yer alan bölümdür. İncik dana budun en sert bölümüdür. İncikten yapılabilecek en ideal yemek haşlamadır. Kemikleri ile en ideal “dömiglas” sos hazırlanabilir.

8- Kol-Kürek

Kol-kürek dana karkasın ön bacaklarının hemen hemen tamamını oluşturan, orta yağlı bir ettir. Kol-kürek eti hayvanın yaşına ve beslenmesine bağlı olarak sert ya da orta sertlikte olması mümkündür. Kol-kürek bölümünden haşlama yapmak mümkündür. Bu et en ideal kuşbaşı et ya da kıymalık et olarak kullanılır.

 

KIYMALIK DANA ETLERİ

1- Gerdan

Gerdan; hem ızgaralık, hem yemeklik, hem de kıymalık olarak kullanılan istisnai bir ettir. Izgarada pişirildiğinde farklı bir lezzeti olur. Izgaralık olarak kullanılacaksa özellikle dana gerdanı olmasına dikkat edilmelidir. Yaşı ilerleyen sığır türlerinin gerdanından yapılan ızgara çok lezzetli ve keyifli olmayabilir. Gerdan eti sulu ve yağ oranı düşük olan bir et olması nedeniyle haşlamalık ya da söğüş olarak hazırlanması bu etin en ideal kullanımı olur. Gerdan yağ ilave edilerek çekildiğinde köftelik ve yemeklik kıyma olarak da kullanmak mümkündür.

2- Kaburga

Kaburga dananın gövde kısmından elde edilen bir ettir. Kaburga farklı yemeklerin hazırlanmasında kullanılabilen yumuşak ve yağlı bir ettir. Çoban kavurma ve kuşbaşı et hazırlamak için en ideal ettir. Bunun dışında yemeklik ve köftelik kıyma hazırlamada da rahatlıkla kullanılabilir.

3- Pençeta-Boşluk

Dananın göğüs boşluğunda kalan kısmına boşluk, karın boşluğunu oluşturan 12. ve 13. kaburgaları da kapsayan kemiksiz ete de pençeta denir. Pençeta ve boşluk bölümleri dananı en yağlı bölümleri olmaları nedeniyle kıymalık olarak kullanılır ve özellikle köftelik kıyma için en ideal ettir.

4- Döş

Döş dananın göğüs bölümü ile ön bacakları arasında kalan bölümde bulunan yumuşak ve yağlı bir ettir. Döşün özellikle kullanıldığı bir yemek olmamakla birlikte, çoğunlukla kuşbaşı et olarak ve köftelik kıyma olarak kullanılır.

5- Kol-Kürek

Kol-kürek dana karkasın ön bacaklarının hemen hemen tamamını oluşturan, orta yağlı bir ettir. Kol-kürek eti hayvanın yaşına ve beslenmesine bağlı olarak sert ya da orta sertlikte olması mümkündür. Kol-kürek bölümünden haşlama yapmak mümkündür. Bu et en ideal kuşbaşı et ya da kıymalık et olarak kullanılır.

6- Paça

Paça, dana karkasın but ve kolun alt kısımlarından sonra başlayan ve tırnaklara kadar uzanan bölümdür. Paça ile yapılacak en ideal yemek paça çorbası ve et suyudur.

 

 

Dana Etinin (Dana Karkas) bölümleri kısımları nelerdir?

 

Dana etinin bölümleri ve dana karkasın neresinden hangi et çıkar öğrenmek istiyorsanız aşağıdaki resimde bunu detaylı bir şekilde anlattık.

 

 

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top